A változatlanságában is átalakuló Pasarét Bisztróban az állandóságot Kincses Péter head chef képviseli, míg a progresszív vérfrissítés az egykori Michelin-csillagos étterem konyháját vezető Heiszler Olivér nevéhez kötődik. Igényes konyha, igényes borok igényes környezetben.
Restit talán még sosem szerettünk annyira, mint a közönségkedvenc Pasarét Bisztrót. Az 5-ös busz végállomásánál várják a környékbeli lakosokat, a II., III. és XII. kerületi gourmet vendégeket egész évben, a hét minden napján reggeltől estig már hetedik éve à la carte fogásaikkal, rendezvényeikkel, és bár bent ülve a hely kicsinek tűnik, de a kerthelyiséggel együtt már komoly tömeget lehet leültetni, főleg a nyári napokon.
Van, aki siet, van aki üldögélni szeret, a megszokott ízek mellett pedig a folyamatos újdonságoknak is megvannak a maguk rajongói, így számos igénynek kell megfelelni. Valamiért ez itthon még ritkán tud jól elsülni, de egy jó bisztróban a hetente változó étlap mellett szükséges egy bázis magyar kínálat, és stabil, jó, magyar konyhára van igény, egyszerűen, de jól elkészítve. A Pasarét Bisztró pont ilyen: egy magyar alapokon nyugvó, sallangmentes bisztrókonyha nemzetközi fogásokkal kiegészülve, ahol – bár étlapon nem szerepel – aki kéri, annak hozzák a rántott csirkét uborkasalátával. Egy budai bisztróban ugyanis kell hogy legyen rántott hús, még ha a „pult alól” kapjuk is, táblás ajánlat helyett.
Nánási Lajos távozása óta a már a kezdetektől itt lévő Kincses Péter tölti be a head chef pozíciót, executive-nak pedig a Michelin-csillagos Tanti egykori séfje, Heiszler Olivér érkezett, aki nem mellesleg Gál Bence tulajdonos gyerekkori barátja, a bizalom tehát kölcsönös. A cég konyhája a Hello Buda nyitásával, a delikátvonal indulásával és a hamarosan nyíló, a Parlamentre néző, Kossuth téri bisztróval kiegészülve komoly háttérmunkát és szervezést igényel. A különböző helyek kínálatának kialakítása mellett a gazdaságos működés összefogása is megkívánja ezt az együttműködést, amibe tökéletesen passzol Olivér kompromisszummentes felfogása.
Már az indítás is nagyon erősre sikerült: a tejfölös lángos házilag füstölt lazaccal és kaporszósszal (2150 Ft) vagány és kissé polgárpukkasztó fogása elképesztő telitalálatnak bizonyult. A burgonyával kevert tészta belül krémes, kívül roppan, a szokatlan feltét pedig új dimenziót nyit a klasszikusan magyar street food étel ütős bisztrósításával. Még el sem fogyott, de már kérnénk belőle a következőt.
A következő fogásnál végképp kiderült, hogy szerencsére nem az egykor agyonhájpolt újragondolással vagy a napjainkban már gyakran a konkrét elképzelésnélküliséget jelentő fúziós konyhával van dolgunk. A körömpörkölt petrezselymes burgonyával (3490 Ft) esetében ugyanis a baszk és a magyar konyha hasonlóságaira építenek Olivérék, olyan apró gegekkel, mint például a padron paprika vendégszereplése az ételen. Nem a világ legkoleszterinszegényebb fogásával randiztunk, de kijelenthetjük, hogy a találkozás szerelem volt első látásra.
„A Pasarét Bisztró mindig is egy házias, jóízű, könnyen értelmezhető, nem feltétlenül luxusalapanyagokból építkező konyha volt, és ettől nem is nagyon szeretnénk eltérni. A mindenki által ismert ételeket szeretnénk jó alapanyagokból, jól elkészíteni, és el szeretnénk érni, hogy ne csak alkalmi, hanem mindennapos program legyen errefelé az étterembe járás. Az állandó kínálat magas minősége mellett elsődlegesen a táblás ajánlat változatosságára koncentrálunk, ráadásul minél több magyar alapanyag beépítésével. Nem vagyok benne biztos, hogy nekünk Argentínából kell például marhát importálnunk, amikor itthon is egyre több a jó állomány. Az utóbbi 10-15 év újragondolási forradalma is többnyire kihagyta azt a lépést, hogy gyerekkorunk ízeit, nagyszüleink ételeit először is jól kellene elkészíteni. Lehet varázsolni az alapanyagokkal, de ha a szívemre teszem a kezem, akkor a kedvenc öt ételem között először a krumplifőzeléket vagy a vadast említeném, nem pedig a homárhabot” – mondja Heiszler Olivér.
„A Pasarét Bisztró mindig is egy házias, jóízű, könnyen értelmezhető, nem feltétlenül luxusalapanyagokból építkező konyha volt, és ettől nem is nagyon szeretnénk eltérni. A mindenki által ismert ételeket szeretnénk jó alapanyagokból, jól elkészíteni, és el szeretnénk érni, hogy ne csak alkalmi, hanem mindennapos program legyen errefelé az étterembe járás. Az állandó kínálat magas minősége mellett elsődlegesen a táblás ajánlat változatosságára koncentrálunk, ráadásul minél több magyar alapanyag beépítésével. Nem vagyok benne biztos, hogy nekünk Argentínából kell például marhát importálnunk, amikor itthon is egyre több a jó állomány. Az utóbbi 10-15 év újragondolási forradalma is többnyire kihagyta azt a lépést, hogy gyerekkorunk ízeit, nagyszüleink ételeit először is jól kellene elkészíteni. Lehet varázsolni az alapanyagokkal, de ha a szívemre teszem a kezem, akkor a kedvenc öt ételem között először a krumplifőzeléket vagy a vadast említeném, nem pedig a homárhabot” – mondja Heiszler Olivér.
Mindezek fényében a vadas marha szalvétagombóccal (4450 Ft) a kevés curryvel, Cayenne-borssal és savanyított gombákkal együtt is kifejezetten a gyerekkorunkba kalauzol minket, amiben a magyar Stefánia erezettsége is közelebb áll egy wagyu marháéhoz, mint a multikban kapható társaiké. A szatmári szilvalekváros derelye (1950 Ft) pedig végképp a vidéki nagyszülők világába vezet. Jóleső krumpliíz, kevés liszt, cukor csak a végén, mutatóba, a középpontban pedig a mással össze nem hasonlítható szatmári szilvalekvár. Ritka, amikor egy unalomig ismert magyar desszert olyat mutat, hogy csak csettintünk utána, percekig tartó ízvezetéssel ugyanis elsődlegesen csak fine diningban találkozni hazánkban. Illetve itt, Pasaréten.
Tudtuk, hogy nem fogunk csalódni, de többet kaptunk, mint amit vártunk: úgy is lehet kulthelyet csinálni, hogy nem ülünk fel a sokak által meglovagolt retró hullámvasútjára, hanem tartalommal és ízekkel töltjük meg a bisztróételeket. Van törzshelyünk a II. kerületben, és a Pasarét Bisztró az a hely, ahol kortól függetlenül tényleg otthon érezhetjük magunkat.
