We Love Budapest: Nem titkoltan a Bp BARbq nyitásától kezdve hatalmas rajongóitok vagyunk. Akkor – becenevén – a Bépé egy óriásit robbant a fővárosi gasztroközegben, és úgy gondoljuk, ennek a hangja még mindig erősen szól. Mi történt veletek az 5 év során?
Urbán Roland: Többek között elszenvedtünk másfél év járványidőszakot, de a kérdésre válaszolva és visszatekintve, ahhoz tudnám hasonlítani a kezdeteket, mint amikor az ember először megy általános iskolába. Sokat dolgoztunk előtte vendéglátóhelyeken, de tulajdonosok még nem voltunk. Ez egy nagyon hosszú tanulási időszaknak bizonyult, ahol az elején azt gondoltuk, hogy tök jó, amit csinálunk, de a mai formájából visszatekintve az étterem 5 évvel ezelőtti működésére kimondható, hogy eredetileg egyáltalán nem ezt akartuk.
Serényi Zsolt: De ezt nemcsak most, utólag mondjuk, hanem gyakorlatilag már az első héten láttuk, hogy ez nem az lesz, mint amit eredetileg akartunk. Az elképzelés az volt, hogy Roland, aki egy profi bartender, és én, aki meg szakács vagyok, még annál is régebben, mint ahogy ő a pultban áll, szóval mi ketten odaállunk: fele pia, fele kaja. Mint egy büfénél vagy lángososnál, egyszerűen kiadtuk volna az ablakon is, ha kell. Annyira pici feneket kerítettünk az egésznek, hogy azt gondoltuk, még felszolgáló sem kell. Viszont ahogy kinyitottunk, egyből minden átalakult, mert az emberek leültek, és nem a pulttól akarták elvinni a kaját, meg nem akartak ott várni, hogy mi kikiabáljuk a rendelési sorszámokat, tehát a büféből azonnal étterem lett, miközben mi még hangosan hirdettük, hogy ez street food, és papírtálcára tettünk mindent, hogy sétáljanak el vele. Most nem látni, de a vírus előtt valami elképesztő, ami itt, az Akácfában volt. Mindenki az utcán evett mindent, hozzánk meg be akartak ülni. Hiába hívtuk magunkat BBQ street foodnak, soha senki nem sétált el innen a kajával.
U. R.: Senki, soha! Soha nem felejtem el, azt hiszem, a második nap csörgött a telefon, hogy asztalt szeretnének foglalni, én meg csak néztem, hogy ide?! Foglalási könyvünk sem volt, egy A4-es papírra írogattuk, de rögtön az igényekhez igazítottuk az elképzeléseinket, és azóta is ezen az úton haladunk. Mindig csak egy picit léptünk, most, az ötödik évfordulónkra léptünk talán egy kicsivel nagyobbat.
S. ZS.: A műfaj amúgy nagyon nem változott, de ki kell mondanunk, hogy mi nem vagyunk street food. Árulunk olyan ételeket, ami lehetne amúgy street food, de a helyzet az, hogy picit elbisztrósodtunk és megterítettünk az asztalon. Mondjuk, terítő, az pont nincs, de van tiszta evőeszköz, szalvéta, vizespohár, a borválasztékunk is közel a duplájára nőtt, és így van már öt különféle borunk. (Nevet.)
U. R.: Az elején volt egy vörösborunk, és úgy voltunk vele, hogy tök jó, találtunk egy jó szekszárdi vörösbort, és ezzel meg is volnánk. Sőt, az elején vörösborunk sem volt, de éreztük, hogy alkalmazkodnunk kell a vendégek igényeihez.
S. ZS.: Muszáj hozzájuk alkalmazkodni. Eleve azt hittük, hogy nem számít a cirkusz, mert kizárólag a kínálat minősége fontos, de – annak ellenére, hogy nem hittünk benne – kiderült, hogy igenis szükség van a cirkusz-feelingre. Egész életemben azt mondtam, hogy ha jó kaját adok, akkor tök mindegy, hogy hol van és milyenek a körülmények, maga a kaja meg az italok fogják úgyis vonzani az embereket. És rájöttünk, hogy ez nemcsak egy ilyen öncélú ízmutogatás, hanem az embereknek ez program, és a programhoz hozzátartozik az is, hogy úgy érzik, egy tisztességes helyen vannak, normálisan ki vannak szolgálva és normális az evőeszköz. Nekünk ez nagyon izgalmas út, hogy a papírtálcából hogyan lett fém-, majd fatálca és végül porcelán.
U. R.: A serpenyőktől az egyéb fémeszközökig rengeteg olyan csetreszünk van eltéve egy raktárban, ami ennek a fejlődési útnak az állomásaihoz köthető, és majd idős korunkban nyithatunk belőle egy Bp BARbq-múzeumot az evolúciónkról. (Nevet.)
S. ZS.: Idén a Római-parton ugyanúgy megcsináltuk, amit tavaly is, de most éreztük, hogy nem annyira erős, mert az emberek ugyanazt a kritikát fogalmazzák meg, mint korábban itt: hogy miért műanyag pohárban van a sör, a bor, és miért – a kötelezően előírt, de amúgy szinte használhatatlan – fa evőeszközök vannak az ételek mellé, és el kell ismernünk, ezek teljesen jogos felvetések. Éppen ezért azokat a változtatásokat, amiket itt, az Akácfában megléptünk, meg fogjuk lépni a Rómain is.
U. R.: Gyakorlatilag az elmúlt öt év esszenciájaként a tanulási időszakunk minden olyan elemét próbáltuk kijavítani, amit esetleg kritikaként róttak fel nekünk a vendégek. Például sokkal kényelmesebb székeket vettünk, lecseréltük szinte az egész bútorzatot, vettünk drágább evőeszközt, vizespoharakat, fejlesztettük a kínálatot, van kristálytiszta szűrt vizünk, és az étlapnál is megléptük azt, amit sokan nem mernek. Olyan slágerételeket vettünk le a mostani étlapváltásnál, mint például a sült krumpli BBQ-raguval, ami a legnagyobb eladást generálta, de úgy gondoltuk, hogy változás nélkül nem lehet fejlődni. Ezt kb. úgy képzeld el, mintha a Meki levenné a sajtburgert.
S. ZS.: Ha már ilyen példákat hozunk, akkor a mi Big Macünk például a Reuben szendvics, ami nálunk nem pastramiból van, hanem BBQ-marhaszegyből. A húsos BBQ-ragu is valahol a mi gyerekünk volt, a klasszikus barbecue-tól azonban nagyon messzire egyszerűen nem tudunk menni, és muszáj az ételeinket barbecue-sítani, még azokat is, amiknek eredetileg semmi köze sincsen hozzá. Ilyen, mondjuk, a poké vagy a cézársaláta is. Öt éve, a nyitáskor a cézárt szendviccsel adtuk, sok hússal, salátával. Azután levettük, de végül azt mondtuk, hogy tojunk arra, hogy egyébként mindenhol van, mert ez a mi cézársalátánk, benne egy kitűnő BBQ-csirkével – ami nem is mell, hanem comb –, és amikor valami egyedit kínálsz, az emberek ha nem is azonnal, de veszik a lapot. Így gyorsan vissza is került.
WLB: Lehet, hogy ti az elején észre sem vettétek, de az a hangulat és miliő, ami nálatok van, annyira őszinte, hogy ha valaki ezt egyszerűen másolni szeretné, annak pont azért nem sikerülne, mert mesterkéltnek tűnne. Ezzel együtt a BBQ eredetileg amerikai stílusát kifejezetten önazonosan tudjátok már a kezdetektől megvalósítani itt, az Akácfa utcában.
U. R.: A technológia valóban amerikai, de mi az elejétől nem vontunk be sem belsőépítészt, sem pedig bármilyen konzulenst. A Zsolt és én is olyan helyet szerettünk volna csinálni, ami őszinte és ahova mi is be szeretnénk ülni. Ami itt van, az gyakorlatilag a mi hitvallásunk. Amit mi gondolunk jó vendéglátásnak, jó atmoszférának, az van itt. Volt, hogy mellényúltunk dolgokkal, de próbálunk mindent őszintén és tisztességesen csinálni, mindenféle megjátszás nélkül. Az emberek különböző ízléssel rendelkeznek, és mi ilyenek vagyunk, abszolút magunkat adjuk, csicsa és sallangok nélkül.
S. ZS.: Folyamatosan, havi és heti szinten látjuk, hogy más helyek – mondjuk úgy – ihletet próbálnak meríteni az étlapunkból, de nincsen ezzel semmi baj, szerintünk sokkal jobb iránymutatónak lenni, mint iránykövetőnek, és erre kifejezetten büszkék vagyunk. Emellett nagyon szeretünk változtatni, nem tudunk nyugodtan ülni a fenekünkön. Abban a pillanatban, ha esetleg a telt házas esték után egy gyengébb nap jön, mi már azon agyalunk, hogy miben kell továbbformálódnunk, hogy ez ne következzen be újra. Azt kár tagadni, hogy egy üzleti vállalkozásról beszélünk, és ha nem keresnénk vele pénzt a saját családunknak, akkor nem csinálnánk, mert ezt pusztán szerelemből nem lehet. És pont azért, mert olyan helyet szeretnénk, ahova mi és a barátaink is szívesen beülnek, ezért állandóan meg kell újulni. Ezért muszáj mindig visszanézni, hogy abban az egy gyengébb napban esetlegesen mit rontottunk el. Általában semmit, hiszen bármilyen új változást kommunikálunk, azok azért idővel beérnek. Az egész sztori eredetileg arról szólt, hogy én ugyanúgy mentem itt a környéken bulizni, mint minden ember, és akartam enni egy sima marhaszegyes szendvicset, de rájöttem, hogy nincsen, és eldöntöttük, hogy csináljunk egy ilyen helyet. És hála istennek a piaci környezet – a koronavírus kezdeti időszakával együtt – mindig jól tudott ránk reagálni.
U. R.: Most egy ilyen hurráoptimizmusban vagyunk, mert jól láthatóan ülnek a fejlesztések, a tacóra például különösen büszkék vagyunk, de azért azt ne felejtsük el, hogy a 2016-os nyitástól a vírus megjelenéséig itt egy folyamatos, lineáris vendégszám-növekedés és fejlődés volt, és ebből a fejlődésből a vírus megjelenésével gyakorlatilag fejlövés lett. Egyik napról a másikra egész Budapesten földbe állt a történet, és ez a körülbelül másfél év nekünk is elképesztően nehéz volt, de csináltuk, amit mindenki más. Zsolttal beültünk a kocsiba, és hordtuk házhoz a kaját, ami attól nem lesz feltétlenül jobb, hogy 20 percet pihen egy papírdobozban. Próbáltunk minél több embert megtartani, és akinek volt jogosítványa, az vitte a kaját, akinek nem, az pedig diszpécserkedett. Ez az elmúlt időszak arra volt jó, hogy már másodszorra húztunk lapot 19-re, és a cég összes spórolt pénzét elköltöttük fejlesztésre. Ezzel csak azt akarom mondani, hogy ha nincs a koronavírus, nem biztos, hogy most háttámlás székeken ülnénk minőségi asztalok mellett és rendes evőeszközökkel ennénk a megújult ételkínálatot. Az egész helyzet olyan, mélyebb változtatásokra sarkallt minket, amik – utólag látva – már szükségesek is voltak.
WLB: Nemcsak az utóbbi időben meglehetősen szétszakadni látszó budapesti gasztronómia vadhajtásait vagdosta és szelektálta a világjárvány, hanem mára a végpontok felől a minőségi vendégközpontúság irányába is hajtja az egész ágazatot. Van, akinek erősíteni kellett a kínálatát – az éttermi környezetet is beleértve –, van, akinek pedig az öncélúság helyett a közérthetőséget kellett célul kitűznie. A street food közeledett a bisztróhoz, a fine dining közeledett a bisztróhoz, így pont ez az eddig kiüresedni látszó kategória kezdett valós tartalommal megtöltődni, és ezt az igényes célközönség pontosan érzi.
S. ZS.: Ezzel együtt azonban nagyon sok jó dolog is odaveszett, sok esetben csak azért, mert az a megspórolt „munkapénz”, amiből mi a túlélés mellett végül fejleszteni tudtunk, egyszerűen nem állt rendelkezésre. Csomó olyan szuper étterem volt, ami remekül működött és hónapról hónapra szép számokkal dolgozott, de egyszerűen nem volt ilyen esetekre vésztartaléka, és elvérzett. Mi toltunk egy all int, és szerencsések voltunk. Aki most életben maradt, annak viszont muszáj volt változnia, hogy még jobb legyen.
U. R.: Már csak a szakemberek hiányoznak. Én bízom abban, hogy aki hosszú évek óta szakács, felszolgáló, barista vagy bármilyen vendéglátós és tizenéveket tolt bele ebbe az egész szakmába, az 1-2 év után csak megunja a gipszkartonozást, és visszatér, mert hiányzik neki. Elmondhatjuk, hogy nekünk konkrétan már volt egy meghiúsult interjúnk, amit azért kellett visszamondanunk, mert úgy éreztük, hogy éppen a határon mozgunk, és egy We Love Budapest-cikk következtében beeső esetleges rohamot nem fogunk bírni megfelelően ellátni, minőségben lekövetni, és lábon lőjük magunkat. Múlt héten ezt még nem jelenthettük volna ki, most viszont bátran és örömmel várjuk az újabb vendégeket, mert végre úgy néz ki, rendben összeállt a csapat, és nyár eleje óta most mondhatunk ilyet először.
WLB: Többször említettétek a szerencse szerepét, de azért meg is kell dolgozni!
S. ZS.: A szerencse egy olyan előny, amiért nem kell megdolgozni szerintem. A helyzetbe kerülésért kell megdolgozni, hogy a szerencse feléd dőlhessen el.
U. R.: Ha tehetséggel születsz, az szerencse, azonban ahhoz kell a munka, hogy a pozitív hozadékot megtarthasd.
S. ZS.: Én például egy beszari iparos vagyok, a Roland pedig egy hihetetlen szerencselovag, de annyira, hogy ha nem találok fél óráig parkolóhelyet a környéken, akkor beültetem magam mellé, és egyből lesz. Sok mindenben különbözőek vagyunk, és az igazat megvallva, mi mindössze haverok voltunk a kezdetekben, amikor belevágtunk. A közös meló azonban viszonylag hamar nagyon szoros barátokká hozott össze minket. Sok mindenben hasonlítunk is egymásra, de inkább azt mondanám, remekül kiegészítjük egymást. A világon nincsen olyan ember, aki így elviselné a kirohanásaimat, mint ő – a feleségemet is beleértve.
U. R.: Na látod, ez a szerencsefaktor, amiről beszéltünk! (Nevetnek.) Fontos, hogy be tudjuk ismerni mind a ketten, ha valamit rosszul gondoltunk. Ezért is van az, hogy ha végre megszületik egy, az éttermet érintő döntés, akkor abban előzőleg mind a ketten kétségek nélkül, maximálisan meg tudtunk egyezni, különben nem vágnánk bele. Volt például egy nagyratörő tervünk, hogy csinálunk egy mexikói helyet, ami picit tex-mex, tehát BBQ-technológiával készülő húsokat csempésznénk bele a mexikói konyhába. Ez különböző okok miatt végül meghiúsult, de az új étlapunk megreformálásának részeként felkerültek ezek a már kikísérletezett ételek, és az a helyzet, hogy egyszerűen elsöprő sikert arattak.
WLB: Ahogy mondtátok, eredetileg mást akartatok nyitni, mint ami végül lett belőle. Most hogyan mutatnátok be a Bépét a nagyközönségnek?
S. ZS.: Ha hosszan kéne megfogalmazni – mert röviden nem tudom –, akkor itt barbecue-technológiával készülő húsokból adunk bisztrókörülmények között, fesztelenül és vidám, könnyed környezetben hétköznapi ételeket. Szendvicsekkel, hús-köret-tálakkal, rengeteg salátával. A barbecue egy kimondottan nehéz műfaj, hiszen ezzel a technológiával készítve azok a húsok, amik nem zsírosak, azok nem is olyan finomak. Viszont mi például az étlapunkra most felkerült, háromféle húsból készült, babos chili con carnénkat is könnyedre és korszerűre próbáljuk készíteni. Nem mondom, hogy az a szendvicsünk, amiben van 30-40 deka hús, a 12 dekás bucival meg a majonézes szószokkal együtt a világ legdiétásabb ételének számítana, de több kajánknál is kifejezetten törekszünk arra, hogy korszerű legyen. Ez egy barbecue-bisztró. És hosszú volt az út a barbecue street foodtól a barbecue-bisztróig.
U. R.: Régebben is azt hangoztattuk, az a célunk, hogy itt mindenki otthon érezhesse magát, úgy fogadjuk a vendégeket, mintha a saját otthonunkba jönnének a barátaink. Amivé most lettünk, az is az otthon, csak ünnepkor. Emellett olyan technológiát használunk, ami viszont otthon nem szokott rendelkezésre állni, mert – a maga egyszerűsége ellenére – az időigénye és macerássága miatt inkább nem kezdenének bele az emberek. Mindennap 12 órán keresztül sütjük a marhaszegyet, a pulled porkot, tehát aki igazán BBQ-mániás, az is simán el tud ide bármikor jönni, mert tutira nem áll neki mindennap. Mi pedig fixen tudjuk hozni a minőséget és a hangulatot, de most már kicsit bisztrósabb környezetben.
