A VAJ egy kimondottan friss induló a budapesti gasztrohelyek között, tavaly novemberben nyitott meg a József körút és a Rákóczi tér sarkán. A vonzóan széles és nagy alapterületen fekvő üzlet alapvetően pékség, ami ugyanakkor kávézó és reggelizőhely is, és a korlátozások enyhítését követően brunchétteremként is számít majd a vendégekre. És ez még mindig nem minden: a VAJ-ban delikátpultok is vannak mindenféle izgalmas étellel, fűszerrel, alapanyaggal, teával és kávéval, a pultban pedig annyiféle édes termék van már most is, hogy a hely még újhullámos cukrászdának is beillik.
A közös vállalkozás gondolata már régen felvetődött a Markó testvérekben, Áronban és Kristófban, illetve barátjukban, Faisztl Zoltánban, bár volt egy pont a tervezgetési szakaszban, amikor ki lett mondva: bármi, csak ne vendéglátás! Aztán mégiscsak az lett belőle, köszönhetően Kristófnak – de erről kicsit később. Amikor elhatározták, hogy nyitnak egy helyet, azt egy hosszadalmas rákészülési időszak követte. Megkeresték a számukra megfelelő üzlethelyiséget – eleve valami nagyban gondolkodtak, ahol egy sütőüzem és egy konyha is kényelmesen elfér –, megtervezték a belső kialakítást, majd belevágtak az építésbe – csak közben megjött a koronavírus.
A koronavírus egyfelől jól jött, mert a maguk tempójában tudták felépíteni a helyet, másfelől pedig rosszul, mert időnként hátráltatta a munkát. Az is lassította, hogy az üzem kialakításában semmilyen tapasztalatuk nem volt. Mindenesetre két hónappal a nyitás után már nyugodtan mondhatjuk, gőzerővel dolgozik a VAJ legénysége, ami egy igazi fiatalos, nemzetközi brigád.
Bár a csapat nagy része magyar, van azért köztük francia (aki cukrász), portugál és szerb kolléga is (ők pedig szakácsok), de végzettség tekintetében is hasonló a helyzet, a politológustól a közgazdászig ívelnek a diplomák. Az itt dolgozók közül mindenki fejlődni és tanulni szeretne, de valami mást, mint amihez ért. A gasztroszálat Kristóf tartja a kezében, ő az, aki az egész VAJ közepe, vezetője, motorja. Akárcsak a régi mesterek, ő is azzal kezdte, hogy nyakába vette a világot, és meg sem állt Franciaországig.
A tulajdonosi trióból Kristóf képviseli a szakmát, aki egy folyton az újra törekvő, folyamatosan fejlődő és kísérletező alkat, de a kollégái is ilyenek – akik között még Michelin-csillagos szakács is van. Kristóf itthon, az Alabárdosban kezdett szakácsként, majd másfél év után kiment Svájcba, ahol négy évet töltött el. Onnan a francia főváros felé vette az útját, ahol két évet volt. Mind Svájcban, mind Párizsban Michelin-csillagos éttermekben volt szerencséje dolgozni, és közben fejlesztette magát.
Hazatérve kicsit mással szeretett volna foglalkozni, kipróbálni ezt-azt, így talált rá a pékségre, ami annyira bejött neki, hogy már nem is ment tovább, hanem inkább kitalálta és létrehozta a testvérével és az egyik barátjával a VAJ-at.
A VAJ azért kapta a vajról a nevét, mert szinte minden, ami itt kapható, abból készül: a vaj a központi elem. Ráadásul rövid, egyszerű nevet szerettek volna, amit annak ellenére is könnyen meg tud jegyezni még egy betérő külföldi is, hogy a szó magyar. Az alapanyagok közül amit tudnak és amit érdemes, azt itthon szerzik be (például a tejet vagy a szabadtartású csirkéktől származó tojást), de pont a vajat nem, mert a vajkészítés itthon még nem az igazi, azt elsősorban Normandiából hozzák, de holland vajat is használnak. A lisztet is többnyire külföldről szerzik be. Mindazt pedig, amit felhasználnak, bárki meg is vásárolhatja otthoni felhasználásra a delikátpultból, és ez fordítva is igaz: ami ott felbukkan, az mint alapanyag biztosan hasznosul valamilyen formában az üzemben.
A koncepció része volt, hogy mind a pultba kerülő termékek, mind az alapanyagok minőségiek legyenek. Így talán az árak picit magasabbak, mint egy hétköznapi pékségben, viszont itt nincs olyan, hogy valami elfogy, és ezért búsan térsz haza, hanem mindig mindenből van elég, ráadásul még friss is, és amíg egy átlagos minőségű pékáruból hármat kell megenned, hogy jóllakj, a VAJ termékeiből talán egy is elegendő ugyanahhoz a telítettségérzéshez.
Őket igazolja, hogy két hónap alatt komoly népszerűségre tett szert a hely, több visszajáró vendégük is van már. Nem beszéltünk még a remek ízekről, pár péksüteményt mi is megkóstoltunk, egyik kedvencünk volt például a saját fejlesztésű pisztáciás croissant: a már kész croissant-t félbevágják, megtöltik feldarabolt pisztáciával, majd újra megsütik.
Mindenki akkor jár a legjobban, ha maga zarándokol el a VAJ pékségbe, és végigkóstol mindent. A hely nemcsak könnyen megközelíthető, de mindennap nyitva is van, reggel 7-től este 7-ig, kivéve vasárnap, amikor ők is kicsit tovább alszanak, és csak 9-kor nyitnak ki. És hogy egy kicsit a hősöket is lássuk bennük: reggel 4-kor kezdik a sütést, hogy amikor belépsz hozzájuk, mindig minden áru friss legyen.
A korlátozások után pedig beindul a konyha, a brunch, délutánonként és esténként kézműves sört vagy gin-tonikot is kortyolhatsz majd a szendvicsed mellé, és a későbbiek folyamán a cukrásztermékek száma is nőni fog.
