A nápolyi pizzahullám és a sokasodó kockás abroszos, egyenbelsős olaszos trattoriák mellett sokan úgy érezhetik, hogy kimaxoltuk az olasz életérzést – aztán valaki gondol egy merészet, és nyit egy kortárs olasz éttermet a belvárosban. Letisztult belső, izgalmas étlap, modern olasz konyha egy kis fúziós kikacsintással – megnéztük a Pupi Ristorante Budapestet.
Ha meg kéne szavaztatni, hogy melyik a legnépszerűbb konyha a világon, jó eséllyel az olasz nyerne, de hogy a top három dobogós helyezett között ott lenne, az biztos. Nem véletlenül, az olasz konyha verhetetlen – még akkor is, ha Olaszországon kívül csak egy egészen szűk szeletkéjét kapjuk, hiszen ott helyben a mai napig élnek a regionális különbségek, és ha csak egy kicsit is érdekel minket a kulinária, akkor az egyik utolsó hely Európában, ahol 100 kilométert utazva egész más konyhát találunk, mint ahonnnan indultunk.
Ennek ellenére, mióta megszületett a trattoria stílus, a világ legtöbb olasz éttermében hasonló fogásokat kínálnak, és attól függően, hogy mennyire ügyes szakácsot sikerült beállítani a konyhára, kapunk sikerültebb vagy gyengébb vagy jobb carbonarát, pizzát vagy caprese salátát. A világ nagyvárosaiban már bőven találunk olyan éttermeket is, ahol a klasszikus trattoriák kínálatán kívül mást is fel tudnak mutatni, nálunk azonban most jött el annak az ideje, hogy valaki átrajzolja azt, amit az olasz konyháról a trattoriákon keresztül tudunk – amivel egyébként az esetek többségében nincsen semmi baj.
A Pupi Ristorante tulajdonosának viszonylag könnyű dolga volt – Párkányban van a most nyitott étterem nagy testvére, szintén Pupi Ristorante néven. A párkányi Pupi klasszikus olasz étterem, nyerstégla fallal, nagy pizzakemencével, vendégszereplő tengeri halakkal, a legnépszerűbb olasz tésztákkal az étlapon. Ez volt a fő oka annak, hogy a tulajdonos azt gondolta, ideje valami újat mutatni, és kilépni a komfortzónából.
Az újítás szellemében a Sas utcai Pupi belsőjét nem is tervezték túl – nem csak a kockás terítő és a fokhagyma koszorú nem kapott helyet, semmiféle olaszosnak gondolt dísz nincs a falakon. A fehér falak, krémszínű textilek és natúr fa bútorok és fehér abrosszal borított asztalok teljesen letisztult, klasszikusan elegáns, szinte steril hangulatot kölcsönöznek a belsőnek. Az igazi különbség azonban az étlapon látszik – első blikkre lejön, hogy olasz étterembe kerültünk, de az is, hogy a klasszikus aperitivo, primi piatti, secondi piatti felosztás ellenére sem egy hagyományos helyen járunk.
Bár van az étlapon anipasti tál D.O.P. termékekből, pizza és tészta, minden kicsit más. Ami pedig az előétel-saláta-főétel triót illeti, nemcsak, hogy kortárs olasz ételekre számíthatunk, de itt-ott egy kis fúzió vagy ázsiai csavar is bekacsint a konyhaablakon. Fekete Tibor séf korábban olyan helyken dolgozott, mint a Tanti vagy a Costes, így nem csoda, ha nem elégítette ki az egyébként imádni való olasz comfort food, és behozott egy kis modern Rómát, esetenként Ázsiát és némi fine-dining hatást.
A fine dining hangulattól senki ne ijedjen meg, nem úgy gondoltuk – nincsenek textúrák az étlapon, és a desszert sem ágakra aggatva érkezik, szimplán érezni, hogy a séf megfordult már olyan helyen, ahol a Michelin-csillag is előfordul. Ez egyébként az árakban egyáltalán nem mutatkozik meg – ha bevezető árakon dolgoznak is, nemcsak a belvároshoz, egy nívósabb bisztróhoz vagy kifőzdéhez képest is nagyon jutányos áron kapunk enni.
Portóiban érlelt kacsamájjal (2900 Ft) indítottuk a kóstolást – a préselt máj mellé koktélcseresznye édességű morello meggy, pisztáciaszivacs, mogyoró és házi vajas kalács érkezik kísérőnek. A pisztáciaszivacs mellett egy pisztácia por is figyel a tányéron, ha igazán precízek akarunk lenni – az első egy olajzöld, tengeri szivacsra emlékeztető erősen pisztáciás kísérő, a pornak pedig vicces állaga, és mentazöld színe van, a szintén karakteres pisztáciaíz mellett.
A tészták között hiába is keresnénk bolognait, carbonarát vagy pesztós tésztát – van viszont két izgalmas rizottó és három házi tészta. Mi a gyönyörűen formázott diós tortellinit (3300 Ft) kértük. A házilag készült tésztabatyuban friss, lágy diókrém lapul, és egy turbolyás-kéksajtos szósz tartja melegen. A gorgonzola erős íze miatt sokszor elviszi az egész ételt, de ez egy kifejezetten selymes, nem túl erős mártás, ami nagyon harmonikus, őszies párost alkot a dióval.
A főételeken látszik, hogy az olasz konyhát képviselik, az alapanyagok közé be-becsúszik egy-egy ázsiai karakter is. A mangalicaszűz (3000 Ft) mandulás polentával, barnavajas karfiolpürével és mini karottával érkezik – kerek, kora őszre hangolt szép, egységes étel, borjúhús puhaságú szűzzel, és egy nagyon kedves, lágy karfiolpürével.
Az újítások ellenére természetesen a pizzát sem engedték el – annyi a különbség, hogy a stílusjeggyé vált trattoria jellegű pizza helyett nápolyi típusút csinálnak. És kifejezetten jót! A nápolyi pizzák térhódítása óta boldog-boldogtalan árulja ezt a stílust, ami sokaknak sikerül, de még többeknek nem. Itt egy kifejezetten korrekt pizzára számíthatunk hólyagos széllel, papírvékony belsővel és minőségi feltétekkel.
Bár a pizzalap viszonylag széles, a feltétek között izgalmas sajtokat, olasz felvágottakat, szezonális gombákat és ritka zöldségeket találunk. A pizzák 2200 Ft-ról indulnak, a legdrágábban 3500 Ft-ért kérhetjük ki, de ha ebédre érkezünk, akkor menüben heti szinten 2-2 pizza cserélgeti a helyét, a főételek és az előételek mellett, és 2200 Ft-ért még egy levest vagy desszertet is kapunk mellé.
Bár az olasz éttermekben a tiramisu mint desszert kötelezőnek tűnik, a Pupiban mégis lehagyták az étlapról. A mascarponét azért nem merték, de őszintén szólva üdítő volt, hogy nem panna cottát vagy tiramisut kaptunk lezárásnak. A fehér csokival lazított mousse állagú mascarponét házi sárgabaracklekvárral és tonkababos kekszmorzsával tálalják, mellé pedig két muffin formájú madeleine-szerű süti is jár – összességében kifejezetten házias, nagymamás desszert a kortárs fogások végén.
Ha kedveljük az olasz konyhát, és szívesen megkóstoljuk akkor is, ha nem egy trattoriába érkezünk, akkor mindenképp próbáljuk ki a Pupit – új ajtókat nyitogat egy olyan otthonos, ősi házban, aminek minden zugát imádjuk.
