Ez a cikk több mint 1 éve frissült, elképzelhető, hogy a benne szereplő információk elavultak.

gasztró

szerkesztés

Újhullámos hentesből kortárs bisztró, avagy a Cupákos átalakulása – megnéztük a Dobkát!

Szerzők

  • Nemes Nóra

2020. 06. 18. 15:53

A Dob utca–Kazinczy utca sarkán lévő Dobka csak részben új hely: az egykori húsközpontú, újhullámos hentes, a Cupákos átalakítása után egy könnyed, kortárs bisztrót kaptunk szép borokkal, és gyakran változó nemzetközi fogásokkal.

Tasnádi Ákos séf neve sokaknak ismerős – egy időben a Macesz Huszár konyhájáért felelt, majd a Cupákosban tett arról, hogy az első újhullámos hentes a belvárosban legyen. Mikor híre ment, hogy a Cupákosban lehúzzák a redőnyt, elszomorodtunk, de aztán kiderült, hogy nem halt meg, csak felnőtt és átalakult. 

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

A Cupákos a maga nemében egyedülálló volt, viszont a műfaj, amiben utazott – a hentes – kiveszőben van a magyar gasztronómiából. Vannak ugyan zseniális túlélők, de a mustárba tunkolt kolbászok és remegő oldalasok kora lejárt – a bulinegyedben pedig pláne illik up to date-nek lenni. Ezen a vonalon indult el a Dobka tulajdonosi köre, mikor úgy döntöttek, kicsit átalakítják a Cupákost. A kicsit végül nagyon sikerült, de azon felül, hogy a Cupákos hiányozni fog, ez egyáltalán nem baj, hiszen a metamorfózis elég jól sikerült.

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

A belsőre rá sem lehet ismerni – a fehér csempés, pultos, asztalkás belső eltűnt, helyette a természet színei vették át a terepet, a fa és zöld az uralkodó árnylatat. Bár bent vannak a bulinegyed közepén, fontosnak tűnt, hogy ne csak az étlapot, a hangulatot is áthangolják: szeretnék, ha a vendégek nem csak szigorúan az étkezés időtartamára maradnának, hanem kényelmesen elbeszélgetnének, borozgatnának a fogások között, után – a sok növény és a nyugodt natúr színek is ezt a marasztaló hozzáállást hivatottak jelezni.

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

Az étlap is erősen bisztrós lett – francia értelemben. Nincs túlságosan széles választék, de ami van, az változatos és kreatív. Tasnádi Ákos séf szerint nem akarnak beleesni a tematikus konyha kategóriájába, viszont a szigorúan magyaros vonalat is el akarták kerülni, a cél egy nemzetközi, eklektikus bisztrókonyha volt, ahol a magyar konyha hagyományai mellett megférnek az olasz, arab, zsidóvagy távol-keleti fogások is. Ez egyébként egy meglehetősen nehéz műfaj - nem feltétlenül szokott jó kisülni abból, ha egy étlapon találunk olasz tésztát és magyar gulyáslevest. 

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

Tasnádi Ákosban azonban lehet bízni – az étlap nemhogy nem erőltetett, kifejezetten innovatív. Bár az étlapon szerepelnek különböző nemzetek ételei, finoman fuzionálnak a kiegészítőkkel – így kerül maceszgombóc a ramenből sokat merített zöldséglevesbe, vagy arancini a konfitált kacsamell mellé. Pont ettől a laza játékosságtól lesz kiváló a konyha, és emiatt lesz érdemes többször is visszatérni. Meg azért is, mert a rövid étlapot gyakori cserével és séf ajánlatával kompenzálják, így nem kell attól tartanunk, hogy három alkalommal végigeszünk mindent és nincs tovább.

Hideg kacsamáj

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

A nyárra optimalizált étlapról elsőként a hideg kacsamájat (2690 Ft) kóstoltuk elsőként – a zöldalmachutney-val és kovászos kenyérrel kísért krémes máj első hallásra hidegebb időt kíván, de könnyedsége miatt simán illik egy meleg nyári naphoz is. A tatárbeesteak (2990 Ft) is egyesíti magában a francia és a magyar hagyományokat – az előbb említett két konyha egy tányéron ez esetben is nagyon jól sikerült.

Tatárbifsztek, savanyított hagyma, paradicsom

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

A téli étlapon volt egy remek ramenjük – a közönség sajnos nem nagyon kóstolhatta, mert a soft opening hetében csapott le a vírus – ennek a ramennek a nyáriasított változata a könnyed zöldségerőleves wakameval és maceszgombóccal (1690 Ft). A sokféle lepirított zöldségnek és a szójaszósznak köszönhetően a levesnek gyönyörű mélybarna színe van, a benne lévő maceszgombósz pedig telitalálat – nem a szétesős fajta, hanem az a típus, amit kanállal szépen lehet vágni anélkül, hogy a lé telemenne maceszforgácsokkal.

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

A királyrákos házi tészta (2990 Ft) elsőre olasznak hangzik, de bőven rejt magában fúziós elemeket – a tészta félúton van a fetuccini és a tagliatelle között, ruganyos, harapható, sűrű, igazi jóféle házi darab krémsajtos szószban, fokhagymás olívában pirírott királyrákkal. 

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

A főételek közül abszolút nyári darab a kacsamell vörösboros cseresznyével és arancinivel (3990 Ft). Nosztalgikus hangulata van, kicsit a leves utáni mártásos húsra emlékeztet az összhatás – a lehető legjobb értelemben. Ákos egyébként nagyon figyel a szezonalitásra, úgyhogy ha augusztusban próbálkozunk, valószínűleg nem a cseresznye lesz az ügyeletes a konfitált kacsamell és az olasz rizskrokett, az arancini mellett.

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

Akik nagyon szerették a Cupákost, azoknak jó hír, hogy maradt még az étlapon nyoma az egykori újhullámos hentesnek – a gulyásleves és az ikonikus sörben sült csülök (3990 Ft) a Dobkban is kérhető. A csülök egy szóval zseniális: omlós hús – 10-11 óra konfitálás után egyébként ez nem csoda – és roppanós bőr, ahogy a nagykönyvben meg van írva, krémes krumplipürével és házi savanyúsággal. A sertéscsülköt – akárcsak az összes húst, és az alapanyagok nagy részét – hazai kistermelőktől szerzi Ákos, mert fontos neki hogy ha nem is a szomszéd faluból, de a lehetőségekhez képest minél közelebbről érkezzen az alapanyag a konyhájára. 

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

A desszertek közül a közel-keleti tejpudingot, a kókusztejes mahlabit (1490 Ft) választottuk – szerencsére Ákos kihagyta belőle a sokszor kicsit dohos jelleget kölcsönző rózsavizet – sárgabarackkal és kakukkfüves kekszmorzsával. 

Fotó: Forgács Zsuzsanna - We Love Budapest

Ha végeztünk az étkezéssel, érdemes maradni még egy-két italra, nagy hangsúlyt fektetnek ugyanis a borokra és a koktélokra is. A borlap pár kivétellel főleg hazai pincészetek tételeiből építkezik, a koktélok pedig Ódor András útmutatásai alapján készülnek. Bár nem céljuk, hogy kifejezetten újhullámos koktélokkal és ugrásra kész, képzett bartenderekkel várják a vendégeket, egy-két ismert, biztos alapokon nyugvó és jó minőségű alapanyagokból álló koktélt mindig találunk az itallapon. 

Hasonló tartalmak

Admin mode