Szabadfi Szabit nem nagyon kell bemutatnunk senkinek – első kenyereit a Király utcai piacon kóstolhattuk, majd öt éve megnyitotta pékségét a Városmajorban, Panificio Il Basilico néven, nem sokkal később a Hold utcai, majd a Király utcai egységgel bővítette a birodalmat, sőt már Szentendrén is találkozhatunk pékáruival és pizzáival. Pizzát négy éve, a Király utcában kezdett készíteni, ha nemcsak kóstolni, de készíteni szeretnénk, a szentendrei étteremben már workshopokat is tart.
Aki gyakran jár valamelyik pékségébe, esetleg a Pancs piacra – ahol vasárnaponként szintén jelen van a termékeivel – már korábban is belefuthatott különleges töltött fánkjába, a bomboloniba.
A bomboloni olajban sült tésztát, fánkot (-kat) jelent olaszul – az apró, töltött fánkok hasonlítanak a profiterolra, csak nem égetett, hanem fánktésztából készülnek, főleg vaníliakrémmel töltik őket, és Toszkánából indultak hódító útjukra.
Szabi amúgy is közel áll a fánkokhoz – mint mondja, osztrák inaséveiben farsangkor néha napi 50.000 fánkot sütött ki, de ennek ellenére nagyon szereti az osztrák krapfent is. A bomboloninak viszont a nevébe szeretett bele: „játékos és kedves, mint az olasz nyelv” – mondja.
A családi recept alapján készült fánkját egy ideje már készül bevinni a pékségeibe, csak a klasszikus fánkoktól eltérő formában., hogy legyen benne egy kis Szabis csavar. „A doughnut középen lyukas, tehát nem tudod megtölteni. A magyar fánkot vagy a krapfent, a berlinert igen, de az meg nem látszik. Aztán rájöttem, hogy ha a fánktésztát gombócolás után megfonom, és szépen bánok vele, akkor sütés után lesz egy kis kráter, amit meg lehet tölteni.”
A fánkok töltelékei természetesen szintén házilag készülnek – egy részük lekvárt, a másik mascarpone alapú krémet kap. A lekvárokat Szabi maga főzi – naná, hogy ezekben is van egy kis extra, a barackban például bazsalikom, a málnában pedig menta. „Szezonban rengeteg gyümölcsöt vásároltunk, hogy kitartson a készlet. Most a szilvalekvár készül ipari mennyiségben.”
A krémes töltelékek alapja általában mascarpone, belőlük készül a napi extra: karamellizált füge, kandírozott narancs, pisztácia, kávé ízesíti az olasz krémsajtot. Napi 5-6 fix és 2 vendégszereplő a jelenlegi kínálat, de ha igazak a pletykák – és mivel Szabi súgta meg, mi szépen továbbadjuk – jövő héttől sós változat is kerül a pultra. „Több mint egy éve készítjük a fánkokat, ez egy stabil, jó termék, és nagyon lehet variálni.”
Hogy a fánk a kimagaslóan népszerű, még Szabi termékei között is, azt nem volt nehéz észrevenni. „Mikor először álltam neki fánksütésnek a városmajori üzletben, még kész sem volt, már jöttek be, hogy lefoglalják az elkészülő darabokat. Mire kész lettem, egyetlenegyet sem tudtam kitenni a pultra, mert mindet lefoglalózták előre” – meséli Szabi nevetve. Az, hogy a bomboloniból brandet építsenek, nem volt kérdéses, de csak egy hónapja lett hozzá megfelelő üzlethelyiség, mégpedig a Pozsonyi úton, a Szent István Park mellett.
A picike üzletben két asztalkához tudunk leülni, de többre nincs is feltétlenül szükség, hiszen az üzletben „csak” fánkot és Nespresso kávét kaphatunk. Szép időben a száz méterre lévő Szent István Park a tökéletes helyszín a boldog megsemmisítésre, de el is vihetjük magunkkal a fánkjainkat. „Nagyon nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy mindent környezetbarát legyen nálunk. Az összes csomagolóanyag lebomló, a kávékapszulákat is visszaviszi a Nespresso használat után, és az italokat is azért a Superjuice-tól hozzuk, mert amellett, hogy nagyon finomak, ők az egyetlenek, akik lebomló csomagolással dolgoznak – mondja Szabi.
De ne kerülgessük a forró kását, beszéljünk a fánkokról. Élő tésztával készülnek – tehát az érlelt kovászhoz képest van bennük egy minimális élesztő. 24 óra hűtőzés után kerül bele az összes többi hozzávaló, majd érlelés, kigombócolás, pihentetés után jöhet a fonás, a kelesztés és a sütés. „Minden tésztának, így a fánktésztának is titka van. Ha nem adod meg az időt és a tiszteletet az ételnek, amivel bánsz, nem fog sikerülni” – kapjuk meg a magyarázatot a hosszú készítési időre. A jó munkának meg is van a gyümölcse – afánkok egyszerűen kifogástalanok. A kevéske rumnak köszönhetően nem szívják meg magukat olajjal, kívül roppanósak, belül foszlósak, levegősek, puhák.
A lekváros változatok pikánsak, a mascarponések krémesek (690 Ft), egyetlen szívfájdalmunk csak az volt, hogy nem jövő héten látogattunk el, mikor már sós változatok is figyelnek majd a pulton. Ha véletlenül – hangsúlyozom, véletlenül – mellényúlnánk töltelék ügyében, és elsőre nem a kedvencünket választjuk ki, lelkiismeret-furdalás nélkül együnk meg egy másodikat is. Ilyen jó fánkot úgyis csak egyes nagyik tudnak készíteni. Meg persze Szabi, a pék.
