1990 óta képes a megújulásra, a tradíciók mellett az új trendek követésére vagy éppen diktálására. Most kizárólag magyar halakat válogatott egyik kóstolómenüjébe az Arany Kaviár csapata. Kanász László séf a kisbajcsi halfarmról szerzi az évek során egyre megbízhatóbbá vált halhúst. Olyan fajták is a tányérra kerülnek, melyeket eddig nem is kóstoltunk (például csapósügér) és a menü bizonyíték arra, hogy nem csak a tengeri halakkal lehet maradandót alkotni.
Hiába nyílik egyre több, külön halakra specializálódott street food hely, vagy bisztró, és a magas gasztronómiára hiába volt nagy hatással a Bocuse d'Or kecsege és saját kaviárja, mint alapanyag, továbbra is ránk fér az edukáció. A magyar halétel nem egyenlő a zsíros pontypatkóval, amelynek jobb, ha a tartárral elnyomjuk az iszapos mellékízét. Igenis vannak olyan halfajták, melyek ugyanolyan ízélményt nyújthatnak, mint a tengeri rokonaik. Pláne, ha megfelelően készítik el őket.
Az Arany Kaviár egész csapata büszke arra, hogy évek óta egy halfarmmal dolgoznak, ami az idő előrehaladtával egyre jobb és jobb halakat nevel és szaporít. Ellenőrizhető, konzisztens minőséget kapnak, a halakat pedig olyan körülmények között tartják, hogy húsuk és ikrájuk is kifogástalan. Nyíri Szása tulajdonos-séffel beszélgettünk arról, hogy milyen körülmények kellenek a legjobb minőségű hal tartásához. Mennyire befolyásolja a keringetőrendszer, a fény, a hőmérséklet a különböző fajok ívását, ezáltal a kaviár kinyerésének idejét is. Megtudtuk, hogy természetes körülmények között egyes tokhalfélék a tengerekből édesvízbe úsznak fel az ívás idejére – így kerültek magyar vizekre egykor ezek a ma már veszélyeztetett halfajok. Nem véletlen, hogy a Vizafogó városrész ezt a nevet kapta.
A kisbajcsi halfarm mára kialakult halállományának köszönhetően Kanász László séf összeállított egy 6 fogásból álló, kifejezetten magyar halakra fókuszáló menüsort, Tüü Péter – aki éppen idén nyerte el Magyarország Sommelier Bajnoka címet – pedig szebbnél szebb borokat párosított a különleges fogások mellé.
Egy osetra malossol kaviárral kezdünk, mely a beluga után a második legelitebb ikrának számít. Színe az élénk fekete helyett szürkés, íze markáns, melyet remekül lágyít a vele érkező vajtök. Ehhez a fogáshoz játékos pezsgő, vagy Champagne dukál. Kecsege terrine-be csavart lágy kacsamáj érkezik, amihez zsenge spárgát kínálnak és bodzazselé is jár mellé. Tüü Péter a Pannonhalmi Apátság 2015-ös traminijét választotta a hal-szárnyas duó mellé.
Következő fogásunk csapósügér, amit bevalljuk, még sosem kóstoltunk. Nem véletlen, elég egyedi vállalkozás ezzel a hallal dolgozni. Ez az egészen finoman sütött hal a tányéron paradicsommal, medvehagymával és szintén spárgával érkezett. Ez a hal az egyetlen sütött tétel a menün, ezzel is jól bemutatják, hogy mennyire sokféle lehet a halhús készítési módja és hogy ők milyen konyhatechnológiákban kiemelkedőek. Ausztriából, Wachauból párosul hozzá egy könnyed rajnai rizling. A csapat kedvenc fogása a karalábéleves. Na persze semmiféle emléket nem köthetünk hozzá, hiszen a kristálytiszta levest pisztrángba csomagolt kecskesajttal, és Keta lazackaviárral teszik tartalmassá. Az ízek már-már harsányak, nem gondoltuk volna, hogy a karalábé, a roppanó kaviárgyöngyök és a karakteres kecskesajt ilyen jól működik együtt.
A főétel az erdőt hozta össze a tavak világával, ugyanis tokhalat kaptunk édeskés kápiapaprikával, valamint nagyon friss kucsmagombával és krumplis gnocchikkal. A hófehér tokhal karaktere éppen annyira érződött, hogy oda tudtunk figyelni a kápiára és a remek gombákra is. Hal ide, vagy oda, a sommelier úgy döntött, egy 2014-es St. Andrea pinot noirt párosít mellé. Tetszett ez a merész ötlet és az erdei jelleg miatt tényleg harmonikus lett a hal és a pinot együttműködése.
A desszert azért persze nem tartalmazott halat, ám az elmúlt idők legszuperebb gyümölcsös, nyári édességét tálalták: egy két félgömbből összeillesztett grapefruit labdát, mely hamvas borítását különleges airbrush technológiával érték el. Korianderfagyi és kumquat ült még a tányéron, és a fanyar-kesernyés citrusokat a Pelle Pince 2015-ös Zsófia cuvée-je oldja fel édességével.
