Hogyan vélekednek a jelentős budapesti specialty kávézók tulajdonosai, baristái az itthoni kávéhelyzetről? Járnak-e más fővárosi kávézókba kóstolni? Ha igen, ott melyek a kedvenc italaik? Ilyen és ehhez hasonló kérdéseket tettünk fel.

A budapesti gasztroszíntér – hamburger melletti – leglátványosabban fejlődő terepe kétségkívül a kávéé. Lehet, hogy érzéki csalódás csak, vagy a bennfentesség torzító hatása (bája?), de az az érzésünk, hogy míg pár évvel ezelőtt sokan hentest választottak maguknak, addig ma a szép karaj mellé egy jó specialty kávé is dukál. Baristától persze, merthogy időközben ezt a szót is megtanultuk. Van is honnan és kitől válogatni, de hogy mit, az már nem annyira egyértelmű, mert annyira színes ez a világ (is).

Éppen ezért rácsörögtünk olyan szereplőkre, akiket fontosnak tartunk, hogy töltsenek nekünk – először úgy, mintha most toppantunk volna be életünkben először egy újhullámos kávézóba, második körnek pedig olyat adjanak, ami még a „sokat ivottakat” is meghökkentheti. Azaz árulják el, hogy melyek voltak az utóbbi idők kedvencei. (A minőségi specialty kávézók kínálata erősen szezonális, úgyhogy csak reménykedni tudunk benne, hogy a felsoroltak közül több még szerepel az itallapon, de ha nem lenne, akár jó kiindulási alapot nyújthat.)

1/8

Molnár Attila (Tamp&Pull)

A Tamp&Pull egyike volt az első specialty kávézóknak, ahol mezei halandóként 2012 nyarán rácsodálkozhattunk, hogy létezik olyan, hogy farm, termőterület és fajtaszelektált kávé. Molnár Attila, a brand crema-jának legnemesebbike a kezdőknek a Stand 25 cortadóját (hazai pörkölésű specialty coffee-val – One Eleven Roasters), az Arany Kaviár White Russian Separate-jét és a Gerbeaud Kávéház dupláját ajánlja.

Az előbbi közérthető, stílusos, brazil Fazenda Passeióból készül, melynek karamellás, tejcsokoládéra emlékeztető az íze, és ahogyan ő fogalmaz: „delux cream cup feelinged van, amikor tejjel felöntve kóstolod.”  Nyíri Szásáéknál a Has Bean Coffee-tól a hazai EVO espresso blend (keverék) kerül az őrlőbe. Közepesen savas, mangós, étcsokoládés az alapjegye. Hogy Attila mit ivott belőle? Egy szeparált White Russiant (szeparált, mert a kávét külön csészében szervírozzák, nem egy pohárban, mint ahogy a klasszikus koktél esetében). Ellentétben a klasszikussal, itt a kávélikőr helyett egy eszpresszó van az ital mellett, tehát Beluga vodka jégen, tejszínkoronával, mellette pedig a HB (Has Bean) magyar EVO-val. Ha valami hagyományos, akkor egy dupla eszpresszó egy egyedi brazil blendtől, a One Eleven pörkölőtől az. 

A Gerbeaud Kávéház itala mindent hoz, melyet talán a hazai közönség elvár egy klasszikusabb ízvilágtól: csokoládés, krémes, nagy test, hosszú utóíz.

Haladóknak honnan máshonnan, mint Magyarország első két Michelin-csillagos étterméből, az Onyxból választ Attila. Az etióp Ana Sora (One Eleven Roasters) kávéból készült filterkávéja (a filter egy kávékészítési eljárás, amikor az extrakció egy – leggyakrabban papír- vagy fém – filteren keresztül történik) ízében áfonyát, fekete teát, vegyes bogyós gyümölcsöket hordoz. „Tisztán, minden nélkül tökéletes” – lelkesedik a sokszoros magyar bajnok.

Lendülete pedig csak tovább fokozódik, amikor a Lövőház utcai Kaffeine Espresso Tonic-járól kezd el beszélni. Idézzük is: „Fever Tree mediterrán tonik és etióp Gigesa a tetején, mint valami afrikai korona. Citrusos, zöld fűszeres, pezsgő, frissítő longdrink! What a Summer Slamm.”

A nagypályásoknak való harmadik javaslat egy mértani pontossággal elkészített eszpresszó a Dorado Cafétól. Minden, ami nyár: trópusi gyümölcsök, citrus, limcsi – mindez a kenyai Kimathinak (One Eleven Roasters) köszönhető.

2/8

Várady Tibor (Espresso Embassy)

A talárt a printás sarokban kucorgás után az Espresso Embassyben végleg levedlő Várady Tibor is mindig olyan helyeket választ, ahol tudja, hogy jó helyről hozzák a kávét és a baristák odafigyelnek a munkájukra. Na már most ilyen helyből elég sok van, úgyhogy a mindennapokban az dönti el a kérdést, hogy „a kávézó legyen útban, tudjak szépen leülni, beszélgetni”. 

Kávét az istenért sem sikerül Tiborból kiimádkoznunk, de azt megtudjuk, hogy nagyon fontos, hogy az ital legyen egyensúlyban, azaz különösen kedveli azokat a közép-amerikai eszpresszókat, amelyek egyszerre édesek, gyümölcsösek, de mindezt egy kellemes csokoládés, barna ízalapon. Eszpresszóban kerüli a túlzottan savas kávékat, és az arany közepet keresi.

A világos pörkölés populárisabb alfajtájának a híve, filterkávéban pedig inkább a vadabb ízeké. Ha elmegy egy olyan helyre, amely megfelel a fenti kritériumoknak, akkor szívesen iszik egy etióp, kenyai vagy panamai filterkávét. Ilyeneket mostanában a Dose Espressóban, az Impostorban és az Ébresztőben talál. 

3/8

Gecse Gergő (fekete)

A fekete üzletvezető-baristájának az a tapasztalata, hogy aki szeretne megismerkedni a specialty kávés világgal, az jellemzően vagy valami tejes itallal kezd, vagy specialty drinkkel. Ezek azok az italok, melyeket a kávézók találnak ki, hogy az adott kávé jellemző ízvilágát kidomborítsák, különlegességet mutassanak vendégeiknek.

A legjobb kombó, mellyel teljes képet kap a vendég, az Gergő szerint egy eszpresszó és egy cortado – így, aki jellemzően tejes italt iszik, meg tudja kóstolni azt is, ami mindennek az alapja: az eszpresszót. Arra mindig figyelni kell, hogy miután az asztalra került, minél hamarabb elfogyasszuk, mert ahogy a crema kezd szétesni, úgy távoznak a kávéból az aromák is.

Filternél többet időzhetünk az italunk fölött, megérkezés után célszerű 1-2 percet várni. „Én főleg a citrusos, gyümölcsös irányvonalat preferálom, melyben az újhullámos kávépörkölés nagyon erős. Ez filterekben főleg előjön. Amikor választok, mindig ezt tartom szem előtt. Mindig megragadnak a narancs, mangó, eper, barack és a hasonlóan édes-savas-gyümölcsös jegyek.”  Ami Gergő szerint még mindenképp nyerő szokott lenni, az az Espresso Tonic. Ez egy kevés összetevős ital (tonic, jég, eszpresszó/filter), de mint az ételeknél, itt is az határozza meg az ízt, hogy annak milyen minőségűek az összetevői. Ezek alapján „ismerkedőknek” a Double Shot Rwanda espresszóját és a Dorado Café Kenya jeges filterét töltené, utóbbit főleg teás, savas, citrusos aromái miatt.

Aki kicsit jártasabb ebben a világban, annak mindenképp a filtereket és a coldbrew-kat kell kérnie. Az előbbieknél sokkal könnyebb az ízjegyeket felismerni, hosszan iható, és ahogy hűl, mindig más karakter bújik elő belőle. A Mahembre egy komplex kávé a Ruanda nyugati régiójából, Nyamasheke tartományból. A vörös bourbon variáns (kávégyümölcs variáns, angolul varietal, ami a fajtát jelöli) adja a lelkét az Ébresztő Jeges Batch Brew-jének, míg a Budapest Baristas Burundi eszpresszójának a Mbirizi Burundija, amely kerek, strukturált és elegáns kávé. Komplex, florális, piros bogyós és mazsolás, határozott, tiszta utóízzel.

4/8

Szilinyi Roland (Madal)

Mindig levesz minket a lábunkról, ha valaki csak azért látogat vissza helyekre, hogy újrateszteljen – ha ugyan áttételesen is, de – a kedvünkért. A Lonely Planet nemrég megjelent Global Coffee Tour című kalauzába is beválogatott kávézó színeiben Szilinyi Roland barista elsőként a Kontaktba nyitott be. V60-assal készült filterkávét ivott. Ottjártakor a La Cabra dán pörkölő Burundi Gitwe24 bourbon variáns natural eljárással feldolgozott kávéját volt szerencséje megkóstolni. 

Bár sokan vannak a szakmában, akik kevésbé kedvelik a száraz (a farmon történő feldolgozási folyamatok egyik módja) eljárással feldolgozott kávékat, Roland szereti. Kellemes melaszosan édes, lekvárra emlékeztető szedres illat és ízvilág jellemzi. Afelől érdeklődünk, hogyan kóstoljunk: az elején az illatokra koncentráljunk, az első kortyot terítsük szét a nyelvünkön, lassan igyunk – avat be az elcsendesedés módszertanába Roland. Majd hozzáteszi, hogy „a filterkávé nem gyors műfaj, egyeseknek szeánsz, de mindenképpen a teához hasonlóan relaxálva, nyugodtan hátradőlve érdemes megadni a módját. Nem kell a végletekig elnyújtani, de ahogy hűl, úgy nyílik ki előttünk, mint egy gyönyörű virág, és akár több arcát is megmutatja.”

Az Arany János utcai megállóhoz közel, egy hangulatos kis utcácskában található a 9Bar. Aki kevésbé jártas a harmadik hullámos kávék világában, annak ideális színtér. A név ugyanis utalás az olasz presszókultúrára (amelyből végtére is gyökerezik, s növi ki magát az új éra) valamint arra a klasszikus metódusra, mely szerint 9 bar nyomás segítségével extrahálja, kivonatolja az eszpresszó a krémkávét.

Szóval akik ragaszkodnak az old school vonalhoz, megtalálják a számításukat: egy kellemes, vállalható olasz brand, az Arcaffe által blendelt presszót rendelhetik, de kérhetnek belőle cappuccinót, lattét, tejjel is jól működik. Roland látogatásakor a berlini Bonanza Coffee Rosters Costa Rica-i white honey processed kávéja volt az őrlőben. 1400-1600 méter között termett Naranjo régióból érkezett. Egy bársonyosan selymes, zamatosan gyümölcsös ízvilággal bíró italról van szó, némi vajkaramellás lecsengéssel.

  • Kontakt: filter, La Cabra
  • 9Bar: eszpresszó, Bonanza Coffee Rosters

5/8

Kontakt (Szólláth Gábor és Nagy Roland)

A maga négy évével a Kontakt is már lassan újhullámos matuzsálemnek tűnik a napról napra népesebb mezőnyben. Bajkó Péterék baristáit szó szerint idézzük, mert ahogy tömören és velősen kontextusba helyezik a kávét, azt úgy senki más nem tudja. Szólláth Gábor szól elsőként: „Coffee Stand Gutenberg, nyócker. Régóta ígértem a Simonnak (Varga-Tóth Simon, a hely egyik tulajdonosa - a szerk.), hogy beugrom egy jó eszpresszóra (Gitwe, Ruanda - Lucky Cap). Éppen akkor állították fel a fagyistandot a teraszon, és valóban olyan volt, mint egy jó fagyi, édes és sűrű, fantasztikus. Kétszer futott neki Simon, nem tudom milyen volt az első, de ha a fele ilyen jó volt az első húzás, azzal is bőven boldog lettem volna.”

Nagy Roland a következőképp válaszol mondja a magáét: „Nagyon egyszerű a történet. Éppen kilazult a hátsó kerekemnek a tengelye és a Doradóval szemben van egy jó bicikliszerviz. Leadtam a cangámat, gondoltam addig megnyalok egy jó eszpresszót és bementem. Nagyon kedvesen fogadtak a srácok, és egy finom brazil kávé volt az őrlőben a One Eleven Roaster pörkölőtől.

Gyakorlott kávésoknak mindenképp érdemes megkóstolni, mert nagyon újat mutat ahhoz képest, amit megszoktunk. Tiszta, egyensúlyban van, krémes kortyérzettel. Mi bent ezt csak úgy mondjuk: »nyalós«. A sztori vége az lett, hogy a bicikli közben nem lett kész.”

6/8

Török Ádám (Cirkusz)

A KávéBár Bazáron megtartott, az  SCA által szervezett 2018-as barista bajnokságát – ami egyben a kvalifikáció volt a júniusi amszterdami vb-re – megnyert Ádám számára a válasz nem annyira egyszerű, mint amennyire elsőre tűnik, mivel csak eszpresszót fogyaszt, nem szereti a tejes italokat vagy kávékoktélokat. Az azonos tulajdonosi körhöz tartozó Tamp&Pull 2-ben (Váci út) és a Lövőház utcai Kaffeine-ben gondolkoznak azok fejével is, akik első alkalommal tévednek speciality kávézóba.

Ádám szereti ezt a hozzáállást. Az ilyen fogyasztóknak kísérletezték ki Stephen Leightonnal (a Has Bean márka tulajdonosa, pörkölője) együtt a Magyar Evolúció blendet, amely hasonlít az átlag kávéfogyasztó által megszokott kávé élményhez, de mégis valami újat ad. 

A London Coffee Societyben két őrlő található. Az egyik a klasszikusabbakat, a másik a gyümölcsösebbeket tartalmazza. A kávé, melyet utoljára fogyasztott náluk, nagyon komplex volt, és egy cappuccinót még annak is nagyon szívesen ajánlana belőle, aki egész életében csak totál sötét dél-olasz pörkölésű kávét kortyolt.

Ha cappuccinót vagy tejes italt kérünk, arra figyeljünk, hogy a tej hőmérséklete egyből fogyasztható italt adjon. A tejben lévő tejcukor 65 celsius fokig édesedik, utána keseredik. Ha a tejhab nem is annyira hab, hanem inkább krém, azon sem érdemes meglepődni egy 3rd wave helyen. (3rd wave: többé-kevésbé a speciality, de az újhullámos kifejezés itthon nem mindig biztosan takar specialityt – a speciality egy zöld/nyers kávé pontozási rendszeren alapuló minőségi kategória megnevezés)

„Keményebbeknek” való a ByBeans, ahol a svéd Per Nordby kávéiból készítik a jobbnál jobb shotokat. A kenyai kávéjuk kiemelkedő. Ízében a fekete ribizli a legdominánsabb, és hihetetlenül jó a textúrája” – mondja Ádám. Az Ébresztő is nagyon jó hely azok számára, akik otthonosan mozognak a savasabb kávék világában.

A saját brandjüket (Aweken) használják. „Utoljára Burundiból származó kávét ittam náluk, aminek a komplexitása nagyszerű volt. Az afrikai kávék sokszor nagyon savasak és egy hosszabb pörkölési profillal is nehéz édes ízeket generálni az esetükben, de ez ennél a burundinál nem volt így, nagyon szépen jelentek meg az aszalt piros bogyós gyümölcsök savai és egyben édes ízjegyei, egy hosszan tartó kellemes csokis utóízzel.”

A Double Shot 23-24 gramm kávéból készít eszpresszót, ami a klasszikus olasz kávékultúrában jó, ha a 7 grammot elérte. Egész rövid shotokat húznak a srácok, így hihetetlenül szirupos állagot kapunk egy ízbomba formájában. Ezek annyira koncentráltak, hogy az édes már szinte a sós fele húz. A hely hangulata teljes mértékben egyedi, és emiatt is érdemes ellátogatni hozzájuk.

A Kontakt azoknak ajánlott, akik szeretik, ha egy csapatnak van elképzelése a dolgokról, és kiállnak az elképzeléseik mellett, ha törik, ha szakad. Nincs cukor. Úgy egyáltalán. Nincs americano. Helyette vannak jobbnál jobb filterkávék, melyekhez, ha kérünk tejet, akkor sem kapunk. „Utoljára kongói kávét ittam náluk, ami egy picit visszahűtve levendula teára emlékeztetett. Ami még must have náluk az a nitro cold brew. Hidegen áztatott kávét csapolnak nitróval dúsítva, ez még egy expretnek is új élmény.” (Cold brew: „alternatív", hideg extraktálás eljárás) 

7/8

Apró Franciska (Awaken)

Costa Rica-Finca el Recuerdo, natural kávé az Awaken pörkölésében – ez volt Franciska versenykávéja a márciusi barista bajnokságon (ahol második lett Török Ádám mögött), melyet pont azért választott, mert nagyon édes és kiegyensúlyozott, ráadásul kellemes, selymes testtel párosul. Meggyes, rumos, étcsokis jegyek jellemezik. A bolíviai Finca Alasitast, melyet Franciska a Budapest Baristasban kóstolt, a Coffee Collective pörkölte, és úgynevezett coco natural feldolgozást (egy nagyon kontrollált mechanikus szárítási folyamat, melynek a végén az összeaszalódott kávécseresznyék a kakaóbabra hasonlítanak, innen az elnevezés) kapott. Ennek köszönhetően trópusi gyümölcsös, kakaóbabos ízjegyek jellemzik, és a natural kávékhoz képest meglepően tiszta.

Franciska filterben és presszóként is ajánlja, mert bár különleges és új ízeket fedezhet fel benne az, aki most ismerkedik a specialtyvel, az édesség dominál, nem a savak. Az Awaken által pörkölt, Oscar Realpe névre hallgató kolumbiai, mosott feldolgozású kávét többek között az Ébresztőben kóstolhatták a vendégek. Nagyon kiegyensúlyozott, strukturált savszerkezetű, krémes eszpresszók készültek belőle, de filterkávéként is igazán kiváló. 

A ruandai kávéban – a legtöbb afrikaitól eltérően – sokkal inkább az édesség dominál, nem pedig a savak. A Mahembe mosott kávéja (Awaken-pörkölés, Ébresztő) akácmézre, virágokra, szilvára, meggyre emlékeztet. Eszpresszó és filterkávé formájában is kiváló. A Warda Coffee Roasters etiópiai yirgacheffe kocheréjét Franciska eszpresszóként itta a Warmcupban.

„Az egyik legmeghatározóbb kávés élményem volt idén. Elképesztően tiszta, édes, fekete teás, ugyanakkor citrusos, első sorban bergamotos jegyeket hordozó ital.” Egyelőre ritkaság a száraz feldolgozású kávé Burundiból, ilyen a Gitwe (Casino Mocca, Espresso Embassy). Szintén eszpresszóként szirupos, mazsolás, piros gyümölcsös, igazi ízbomba.

8/8

Fehérvári Rita (Piknik)

A kávézásra, mint jó levegőn is tölthető időtöltésre gondoló Piknik-tulaj a Törökmézben kapott a szívéhez Ethiopia Guji Signature Origin-jét presszóként szürcsölve. Édes és telt, nem túl tolakodó ízvilág, finom, visszafogott, gyümölcsös ízjegyek.

Eper, áfonya, vanília. Rita odavan a hideg, frissítő kávéitalokért, és a Huculkában tálcán repülő Costa Rica nagyszerű tonikkal, de azért „a Kinley-n nem igazán jó választás, én biztosan más tonicot kínálnék hozzá, amivel még inkább kiemelhetők a kávé gyümölcsös ízjegyei.” A TAF Single Estate Essential BRASIL dupla presszó formájában – ez a tökéletes kompromisszum régi és újhullám közt félúton. Aki bátor és nyitott, mogyorót és a csokoládét vehet ki, de ezek mellett megvan a kellő savasság is.

A Café Flore Beanlight Colombia Indiai (Mumbay) pörkölő presszóként fogyasztva úgy jó választás, ha tejjel próbáljuk, mert egyébként durván savas kávé. A Pékműhelybe az esetek túlnyomó többségében kenyérért térünk be, Ritát viszont kíváncsivá tette a saját pörkölésű kávéjuk. Tapasztalat: „Megkóstoltam. Tej nélkül. Legközelebb tejjel fogom.”

Gyümölcsösség, üdeség, ribizli, egres, csipkebogyó a sajátja a Casino Mocca Instant Tanzániájának a Kelet Galériából filter formájában.