Málnapálinka a lecsóban? Sós fagylalt egy csokis édességhez? Kalamáriba töltött kacsakolbász paprikás krumpli mellé? Gulyás lapostányéron? Vérpuding babfőzelékhabbal? Somlóit pohárból? Meglepő, ám annál finomabb és látványosabban tálalt, ultramodern technológiával, óriási szakértelemmel és nagy műgonddal készült újragondolt magyar fogások nyomába eredtünk, hogy most megoszthassuk veletek, milyen izgalmas és színes is a mai magyar gasztronómiai paletta Budapesten.
1/8
Alabárdos Étterem (Bezárt)
A jó főzelékekben itthon élen járunk, miért pont ezt a műfajt ne gondolták volna újra kreatív séfjeink? Az Alabárdos étterem sous chef-je, Kiss O’shea Dániel a Czifray versenyre készített egy újragondolt „babfőzeléket”, ami olyan jól sikerült, hogy az étlapra is felkerült. „A babfőzeléket nagyon kedvelem, szerettem volna egy könnyed, lágy, friss előételt készíteni, a hagyományos ízeket megőrizve”- mesélte nekünk Dani. Négyfajta főtt babot találunk a tányéron, mellettük egy tejfeles, fejtett babfőzelékhab pihen, a feltét pedig füstölt borjúnyelv mangalica szalonnába csomagolva, valamint egy kis vérpuding. Elsőre eléggé ijesztőnek tűnik, hogy hab állagú főzeléket együnk vérpudinggal, de nem csak a bátraknak ajánljuk, tényleg megéri megkóstolni! A vérpuding egyébként francia briósból készül és leginkább a mindenki által ismert véres hurkához hasonlít. Az ételt friss növénykék, paradicsom concessé (apróra vágott paradicsom, héj és mag nélkül), a zeller zöldje és a kapribogyó teszik könnyeddé és frissé.
A fogás ára 3800 Forint.
2/8
Babel Budapest
A Babel étterem Rigó Jancsiját korábban a Gourmet Fesztiválon fedezhette fel a nagyközönség, nekünk is nagy kedvencünk lett, így ez az újragondolt klasszikus nem hiányozhat az összeállításunkból. Rigó Jancsi 1858-ban született és roma hegedűs volt; a legenda szerint a róla elnevezett süteménnyel kérte meg az egyébként akkor már férjezett belga hercegnő kezét. A klasszikus Rigó Jancsi tulajdonképpen piskótából és krémből áll, ehhez képest Lőrincz György séf kreációja jóval sokrétűbb, összetettebb sütemény, méltó a régi magyar gasztronómiához. „A csokoládé sokszínűsége, különböző textúrái és mélységei ihlettek a készítéskor - tudtuk meg a séftől. A csoki többféle textúrában is megjelenik és egy extra ropogós réteggel is találkozhatunk, mikor beleharapunk, a mellé tálalt sófagylalt pedig igazi különlegesség, és remekül kihozza az ízeket.
A fogás ára 2800 Forint. (Jelenleg nem szerepel az étlapon, de a szomszédos KIOSK cukrászdájában megkóstolható)
3/8
Gundel – Mágnás gulyás
A gulyásról szinte mindenkinek egy tartalmas leves, vagy legalábbis egytálétel jut eszébe, és ez az a fogás, amit egészen biztosan minden idelátogató külföldi legalább egyszer meg szeretne kóstolni. Gondoltátok volna, hogy létezik olyan gulyás is, ami lapostányéron érkezik? Mégpedig a következőképpen: egy szelet gyönyörűen megsütött, puha bélszín csipetke royale társaságában, egészen sűrűre főzött pörköltszaft ölelésében. Az apró csipetkék tejszínnel és tojással vannak „bekötve”, otthoni tojásos nokedli köszön vissza ebből a köretből, ami korong alakúra formázva talapzatot ad a méltóságteljes, vastag hússzeletnek. Merczi Gábor, a Gundel étterem séfje szerint a Mágnás gulyás ízvilágában ugyanolyan, mint egy klasszikus gulyásleves, csak éppen teljesen másként fest a tányéron. Ez az étel a történelmi étlapon szerepel, és főként az innovációra kíváncsi, nyitott vendégek körében közkedvelt fogás.
4/8
Onyx (Bezárt)
A klasszikus magyar süteményt, a somlói galuskát megtalálhatjuk Magyarország egyik Michelin csillagos éttermének, az Onyxnak a desszertjei között, sőt a Magyar Evolúció menü záróakkordját is ez a magyar ízekre alapuló édesség adja. A Somlói XXI. századot egy 2 Michelin csillagos milánói étterem desszertje, egy szintén öblös pohárban tálalt, réteges tiramisuja inspirálta, amit a Szulló Szabina – Széll Tamás páros akkor kóstolt meg, mikor a Tain Hermitage-i Valrhona csokoládé kurzusán jártak. A desszert fő elemei, mint a csoki, a rum, a dió, a mazsola, a piskóta és a vanília megjelennek a pohárdesszertben, csak egy picit más technológiával készül, más textúrákat érezhetünk benne. A vaníliakrém sós-vajas, a tejcsokoládé ganache Jivara csokoládéból készül, tetején sós-diós-édeskés streusel van. A tálalás elegáns, és a desszertből egyértelműen visszaköszön a klasszikus somlói íze.
A fogás ára 4500 Forint.
5/8
Salon Restaurant (Bezárt)
Mindenkinek van valamilyen emléke a vadasról, akár otthonról, akár étteremből, vagy ha máshonnan nem is, akkor az iskolai menzáról egész biztosan. Ezeket az emlékeket most szépen tegyük félre, a Salon étteremben ugyanis olyan vadassal találkozhatunk, ami tutira nem fogható semmilyen korábbi élményünkhöz. Itt a vadas szarvas gerincből készül, a mártás egy könnyű zöldségpüré, adnak mellé apró, lágy, sült burgonyagombócokat, szemet gyönyörködtető friss zöldségeket és zöld hajtásokat, tejföl helyett crème fraiche-t és egy kis borókás jus-t (pecsenyelé), maga a tálalás pedig egyszerűen mesés. „Az étel ízvilágában teljesen olyan, mint a hagyományos vadas, visszaadja a klasszikus, enyhén édeskés- savanykás vadas jelleget, de jóval könnyedebb és modernebb. Mi egyszerűen csak a saját gondolatiságunkban szerettük volna jól elkészíteni ezt az ételt” – tudtuk meg Wolf András séftől.
A fogás ára 8500 Forint.
6/8
Tanti – Paprikás krumpli
A paprikás krumpli is kifejezetten olyan étel, amit minden anyuka, nagymama előszeretettel készít, hiszen nagyon egyszerű, laktató fogás. A Tanti paprikás krumplija talán az egyik legerőteljesebben újragondolt fogás összeállításunkban. Pesti István séf mostanában leginkább halakkal és tengeri herkentyűkkel szereti újítani, variálni, frissíteni gyönyörűen tálalt kreációit, mondhatni a föld és a víz találkozik ételeiben. Így került a paprikás krumpliba bébi polip és kalamáriba töltött házi kacsakolbász is. Az előbbiek mellett a tányéron van konfitált burgonya, aszalt paradicsom, nduja (egy igazán csípős olasz kolbászfaja), salottahagyma, tejföl espuma (tejföl hab) és paprikás krumpli jus, azaz „pecsenyelé”, amiből ha hiszitek, ha nem, töményen visszaköszön a nagymama konyhájából ismert paprikás krumpli íze. A tálalás pedig egyszerűen gyönyörű.
A fogás ára 3750 Forint.
7/8
ZONA
Jelenleg ugyan nincs kifejezetten szezonja, de a lecsó is egy igazi klasszikus, megunhatatlan magyar étel. Budapest egyik legjobb éttermében, a Zonában természetesen egy kicsit másként készül ez a fogás, mint amit klasszikusként megszokhattunk. Huszár Krisztián lecsója üde, friss, enyhén füstös ízű. Kápia paprikából és félig aszalt datolyaparadicsomból és paradicsomvelőből készül, kacsazsírban konfitált thai salottahagymával, kapribogyóval, frissen vágott újhagymával, de van benne málnapálinka is, és füstölt fürjtojással tálalják. „Nem akartam, hogy száz százalékban hasonlítson a klasszikus lecsóra, sokkal inkább valami újat, elegánsat, frisset szerettem volna alkotni'- árulta el a séf.
A fogás ára 3900 Forint (az étlapon szezonálisan szerepel)
8/8
21 étterem – Harcsa káposztapaprikással
A harcsapaprikás sokak kedvence, a budai várban, a 21 étteremben találtunk egy egészen újragondolt verziót ebből a halas fogásból. Itt kétféle káposztával készül az étel, tejfölhabot adnak hozzá, és a tetejére tálalják a külön megsütött tiszai harcsaszeletet és harcsatepertőt is. A káposzta és a paprika találkozása miatt az otthoni korhelyleves íze jutott eszünkbe, a hallal összekóstolva azonban máris a Tisza partján érezhetjük magunkat. Először készítenek egy paprikás mártást, amibe savanyú káposzta, babérlevél majd édes káposzta is kerül, a halat külön sütik meg, és tálaláskor tejfölhabot fújnak a tetejére – tudtuk meg Bojtos Péter séftől, aki Litauszki Zsolttal és Lutz Lajossal közösen álmodja meg a 21 étterem újragondolt magyar fogásait.
A fogás ára 3780 Forint.
