Tíz évvel ezelőtt még furcsán néztünk a vegán étkezési trendekre, a teljes egészében növényi alapokra helyezett táplálkozásra. Ma már jól tudjuk, hogy többről van szó, mint egy életmód – és a tudatos döntések sora a gasztronómiát is átalakította. A világ vezető éttermei klasszikus degusztációs ételsoraik mellett vegán menüket is kínálnak, és a trend Magyarországra is elért, ráadásul nem csak a fine dining szegmenst érinti.
2021 volt az az év, amikor Daniel Humm, a három Michelin-csillagos New York-i Eleven Madison Park séf-tulajdonosa legendás éttermét 100%-ban vegán fine dining szentélyként nyitotta újra. A dán Geranium és Rasmus Kofoed 2022-ben váltott teljesen növényi alapú menüre, ugyanebben az évben a The World′s 50 Best Restaurants a világ legjobb éttermévé választotta őket. Alain Ducasse francia séflegenda 2022-ben vegán burgerezőt adott Párizsnak. Csak néhány érdekes példa arra, hogy az elmúlt években milyen átrendeződések történtek az élvonalban. Ha pedig a világ vezető séfjei, gasztronómusai előbb választják csúcsalapanyagnak a napraforgómagot, mint a langusztát, akkor érdemes nyitottan állni a változás elé.
A hazai csúcséttermek többsége már vegán menüsort is kínál, ami nagy öröm a növényi étrendet követőknek és a kísérletező kedvűeknek. A trend szerencsére nem marad a magasgasztronómia szintjén, a nemzetközi ízekkel és komfortételekkel foglalkozó éttermek között is találunk olyat, ahol ugyanolyan kiemelten kezelik a zöldségeket, a hüvelyeseket, a gyümölcsöket, mint a hús- és a halféléket.
Vegán Hét – még több kihívás
Október 21–27-ig 100%-ban vegánná válik a Pingrumba, megmutatják a saját elképzeléseiket a témában, és maximumon dolgozik majd a kemence és a grill is. Ezzel a héttel szeretnék felhívni a figyelmet az állati eredetű alapanyagokat mellőző gasztronómiában rejlő kreativitásra, variálhatóságra.
Végh Marcell, a Pingrumba kreatív séfje komfortosan mozog a vegán gasztronómiában:
„A mindennapokban is úgy épül fel az étlapunk, hogy 80%-ban növényi alapú fogásokat készítünk. AVegán Héten az alapvetően húsos ételeinket zöldségekkel helyettesítjük, de ez nem megy soha az ízek kárára. Az is előfordul, hogy elhagyunk egy állati eredetű hozzávalót – mint például a mejadránál a joghurtot –, vagy helyettesítjük egy növényi alternatívával (ilyen a méz és az agávé- vagy a datolyaszirup esete). Új ételekkel is készülünk, és persze most is gazdagon használjuk az ambát (bagdadi eredetű mangószósz), a jemeni zhugot és a levantei zaatar fűszerkeveréket.”
A készítési metódusok sokféleségére is figyelnek: a sütés, grillezés Bertha kemencében és jakitorin, a füstölés és a fermentálás is hoz új ízeket és textúrákat. Egy tányéron belül úgy játszanak ezekkel, hogy a végeredmény mindig színes és ízekben gazdag legyen.
Természetes, hogy ezen a héten is megtaláljuk a ház hummuszát, ami a világ legjobb tahinijével, a Har Brachával készül. Klasszul illeszkedik minden mezze elé vagy közé a sült paprikából és dióból készült muhammara (szír sültpaprika-krém), izgalmas a tofuból készülő labneh, ami most karalábéfeltétet kap.
Az évek alatt kedvenccé vált gránátalmás sült máj főszereplője a faszénen grillezett cékla lesz. A Pingrumba shawarmájába laskagomba kerül, és persze minden kiegészítő fermentált elem is rákerül az ízletes tálra.
Levezetésnek étcsokis mousse, szeder és tahini kap helyet a desszertek között. A vegán ételsor mellé kihagyhatatlan a közép-európai régióból szelektált natúrbor-kínálat és persze a házi kombucha, aminek népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy néha túl gyorsan elfogy.
(Borítókép: Szécsi Noémi - Pingrumba)
