Egy 20 éves legenda sikerének titkai – Folyamatos telt ház a Menzában már két évtizede

Már megint oda? Igen, már megint, mert semmi kedvem belefutni egy újabb gyenge láncszembe. Szeretném a megszokottat, ahol ismerősként üdvözölnek, mindig kedvemre való a felszolgált étel, nincs feszengés, sietség. 20 éve velünk van a Menza, és nem nagyon lehet megunni. Sem a folyton változó ebédmenüjüket, sem a kis sajtos-tejfölös lángossal kínált fokhagymakrémlevest, nem beszélve az őszinte odafigyelésről. A jubileum kapcsán beszélgettünk Vidák László tulajdonossal, Csizmazia László séffel és Duka Niki üzletvezetővel. 

We Love Budapest: Azért ez egy nem semmi apropó a beszélgetésre, aligha történik meg a modern Budapesten, hogy 20 évet megél egy étterem. Hát még sikeresen, hanyatlás nélkül!

Vidák László: Tudod, hányan mondták nekem anno, hogy meg vagyok húzatva? Hogy a retrónak vége lesz, hogy ki akar bemenni egy olyan helyre, aminek a neve a kiskori rémes étkezéseket idézi, hogy termelőktől alapanyagot vásárolni rizikós, hogy befellegzik a Liszt Ferenc tér divatjának, és vele megyünk a süllyesztőbe mi is? Ó, hát sokan, sokszor. Rengetegnek tűnik a 20 év, és nem volt mindig könnyű, különös tekintettel az elmúlt években, de ez nem egyedi ugye. Mégis itt vagyunk, szeretjük, amit csinálunk, törődünk az étteremmel, mert akkor nem kapunk tőle sem, ha nem adunk vissza neki. 

Duka Niki: Tényleg durva, hogy így elrepült. Egy évvel a nyitás után érkeztem, és azóta is itt dolgozom, 19 éve. Biztonságban érzem magam. 

Csizmazia László: Én vagyok a legfiatalabb bútordarab, nekem csak egy teljes menzás évtized van a hátam mögött, de szerintem azért nagyon sokat láttam. Amikor megérkeztem, eleve egy teljes konyhai átalakítással kezdtünk, mert muszáj volt reformálni rajta. Akkor sem zártunk be, emlékszem, a teraszon készült minden, grillen, a szabadban. Többször említették nekem, hogy milyen jó ez az új grillezős Menza-rész, én pedig mosolyogtam, hogy konkrétan ez a konyhánk, mert az igazit éppen 60 centivel ássák mélyebbre.

WLB: A magyar vendéglátás sajnos nem az állandóságról híres. Ma elmegyek egy kávézóba, holnap már egy teljesen új legénység fogad. Nektek mégis hogy működik a gépezet?

Csizmazia László: Szerintem a világon nincs még egy ilyen ország, ahol a Michelin-csillagos éttermek teljes stábja kétévente kicserélődik. Meg hogy ennyire csak a séfre koncentrálunk, és megbénulunk, ha ő lelép. Megfordult nagyon az, hogy miről szól a vendéglátás. Alapvetően miről kell neki? Az ételekről. Mi felemelünk arcokat, jön a 15 perc hírnév. Miért más mindez külföldön? Mert nem kreálnak sztárokat, hanem teszik a dolgukat, dolgoznak. Azt hiszem, mi éppen így teszünk, a séf számunkra beosztás és nem foglalkozás. Nagy a különbség! 

Vidák László: Az állandóság nálunk nagy fegyvertény minden téren. A konyhában, a pályán, a dizájnban, a hozzáállásban.

Duka Niki: Amikor például a pályára jön mégis egy új kolléga, akkor a filozófiánkat, hozzáállásunkat megpróbáljuk átvinni, és meglátjuk, hogy tudunk-e együttműködni. Ha kiderül, hogy nem, azzal sincsen semmi baj, nem íródik tovább a közös történetünk. Hiszem azt is, hogy kell a jelenlét, nekünk, a régi motorosoknak mindenre oda kell figyelnünk, hogy ne csússzon ki a kezünk közül a gyeplő. A lassan járj, tovább érsz! mondás is igaz ránk, nem szoktunk hebrencskedni és elveszíteni a fókuszt, így az egész csapat koncentrált marad, jó a közös munka, nem csábulnak el másfelé, mert szeretik mindazt, amit együtt építünk.

WLB: Mi a filozófiátok, ha össze kellene foglalni? Nem a hangzatos, étlapra írható mottóra gondolok, hanem arra, amiből nem engedtek.

Vidák László: Fontos, hogy tisztességesen, túlzások és elcsúszott arányok nélkül működjünk. Hogy minden egyes vendéget, a nyugdíjas hölgytől az A-listás színészig ugyanolyan szakértelemmel és mosollyal szolgáljuk ki, mert itt nincs különleges bánásmód, mindenki egyformán számít és fontos. Nem csak duma, így gondoljuk. Volt rá példa, hogy egy híres színész érkezett volna hozzánk, de telt ház volt, és nem tudtuk leültetni őt sem. A békebeli szót nyomnám inkább magunkra, mint a retrót, annak minden jelentéstartalmával. A régi értékekhez visszatérve, de picit felrázva, frissítve dolgozunk, egyszerű ételekkel, korhűen készítve. Amiben jók vagyunk, és amihez ragaszkodnak a vendégek, azon nem csűrünk-csavarunk, nem változtatunk, mert pont ezért jönnek el hozzánk. És még egy elengedhetetlen dolog: az év 365 napján nyitva vagyunk, egyetlen nap, ami kivétel. Egyébként bármikor lehet hozzánk foglalni, nem kell azon feszengeni, hogy vajon az adott napon leszünk-e. Vagyunk, mindig itt vagyunk.

Csizmazia László: Ha hozzánk érkezik valaki 2019 januárjában vagy 2023 áprilisában, egészen biztos, hogy az à la carte választékról ugyanúgy és ugyanazt kapja majd mindkét alkalommal. Itt van nekünk az ebédmenü is, ami egyrészt konyharészről mindig ad egy kis mozgásteret és változatosságot, a vendégeknek pedig jó minőséget korrekt áron – ez is fontos alapkövünk. Tudod, van az a mondás: ha a nagymamád felismeri, ami a tányéron van, akkor edd meg, ha nem, akkor ne! Valahogy ez a mi konyhánkra is igaz, nem fogunk túlspilázni semmit sem, mindig érthetőek maradunk. A tradícióktól nem fordulunk el, nem ciki nekünk főzeléket főzni, tojásos nokedlit készíteni, a maga valójában és nem molekulárisan meg a legfurcsább formátumokban. Rangon aluli és ciki étel nincs, csak rosszul elkészített étel van. 

WLB: Megmaradtatok abszolút a magyar vendégek kedvencének, vagy külföldiek is sokan járnak a Menzába?

Vidák László: A hétvégék inkább a magyar családokat vonzzák, mindegy, hogy egy sima vasárnapi ebédről van szó, vagy valami ünnepi alkalomról. Ezzel szemben a hétköznapokon bábeli az összetétel. Körülbelül fele-fele tehát az arány. A vírus alatti lezárások során kiderült, hogy mennyien szeretnek minket, és szerették volna életben tartani a Menzát, ami felfoghatatlanul jóleső érzés volt a lokálpatriótáktól. 

Duka Niki: Tényleg a világ legkülönbözőbb pontjairól jönnek, mutatják a fotón, hogy a barátjuk mit evett, szeretnék ők is ugyanazt. Éppen az állandóság miatt ezt meg is tudjuk tenni.

Csizmazia László: És itt jön be a képbe az, hogy a törzsvendégeink is a megszokott kedvencekért jönnek, és a külföldi is azért az XY fogásért foglal a Menzába. Akkor mi menjünk szembe a közízléssel, a vendégek akaratával? Mondjuk azt egyes fogásokra, hogy nekünk már unalmas megcsinálni, vegyük le az étlapról? Nem tehetjük. Lehet szó köretcseréről a szezonalitás jegyében például, de ez a legnagyobb variálás. 

WLB: Azért a vegetáriánus/vegán vonal bevezetése elég nagy lépés volt az életetekben, ha jól sejtem?

Csizmazia László: Steiner Kristóffal működtünk együtt, és aztán folyamatosan vezettük be a vegán ételeket, mintegy opciót a mentest keresőknek. Ez nekünk is jó játszótér, hogy hús és állati eredetű alapanyag nélkül alkotunk, illetve megvan rá az igény is. Bevallom, először nem támogattam a növényi vonalat, de azóta ez változott. És képzeld, nem is a külföldi vendégek az elsődleges célközönség, hanem a magyarok! 

WLB: Ez tagadhatatlanul újhullám. De például a kommunikációban, reklámban is régi vágásúak vagytok. Sehol egy TikTok-csatorna, nagy hirdetések…

Vidák László: Amit a széttolt marketingre, reklámokra költhetnénk, azt inkább abba forgatjuk, hogy korrekt áron tudjuk adni a kínálatunkat. Nem vagyunk leszerződve szállodákkal, irodákkal sem. Az idő minket igazol. 20 éve nem volt közösségi média, akkor is telt házakat bonyolítottunk, most van, de a mi hírünk, nevünk nem ott terjed. Hanem már ismernek minket, vagy ajánlanak szájról szájra. Ez a legjobb reklám! És hiszed, vagy sem, tényleg mutatják a külföldiek a barátaik fotóit, és vannak országok, ahol különösen odavannak a Menzáért, ahol menőnek számít, ha tőlünk csekkolnak be. Például Izrael, Tel-Avivban van egy Menza, és ez nem vicc, csak kicsit humoros, viszont beszédes gesztus.  

WLB: Készültök valami extrával az idei szülinapra? 

Vidák László: Valami kis augusztusi buli biztosan lesz, de nem vagyunk azok a magukat ünnepeltető fajták. Inkább a vendégeknek adnánk valamit, ami már készülőben van, de többet nem is árulnék el róla. Mindenesetre egy köszönet tőlünk, hogy velünk vannak, szeretnek minket, és egy kis darabunkat magukkal vihetik majd. Ha már úton van, ígérjük, szólni fogunk!