A promontori pezsgőfejedelem – 140 éves a budafoki Törley Pezsgőmanufaktúra

„Évekkel ezelőtt azon célból utaztam ki Franciaországba, hogy ott a Champagne-i bor készítését tanulmányozzam, s tapasztalatomat hazámba, Magyarországba visszatérve értékesítsem” – írta 1879-ben egy pesti lap hirdetésében a pezsgők fővárosában, a Champagne-beli Reimsben már sikert sikerre halmozó fiatalember, Törley József. 

A család legkisebb fiaként már igen korán tudatosult Törleyben, hogy nagy örökségre feltehetőleg nem számíthat, és saját sikerének kovácsává kell válnia. Szorgalommal, kitartással és rendkívüli tehetségével végül túlzás nélkül a korszak egyik géniuszává nőtte ki magát, aki forradalmasította a hazai pezsgőkészítést, korát megelőző margketingzseni volt, és műszaki területen is komoly érdemeket szerzett. Mellesleg patronálta a művészeteket és a tudományokat, de ő okozta például Magyarországon az első gépkocsibalesetet is, amikor egészen szédületes, 20 km/órás sebességgel elsodort egy munkásembert. Komoly sérülés persze nem történt, és néhány fadoboznyi pezsgő feledtette az úrral az esetleges fájdalmakat.

A magyar pezsgő sikertörténetére a pozsonyi Hubert, a józsefvárosi Hölle vagy később a pécsi Littke vállalkozása után a promontori Törley-pezsgőgyár tette fel a koronát. A szőlőtermesztés ezen a területen amúgy is a régmúltban gyökerezik, hiszen a törökök elől menekülő szerbek magukkal hozták a szőlőkultúrájukat is, valamint Tétény-Promontor környékének földesura, Savoyai Jenő Rajna-völgyi svábokat telepített be a XVIII. század elején, és általuk virágzott a szőlőtől roskadó majorság.

Egy szó, mint száz, a Törley cég még Reimsben alapult, majd 1882-ben költözött haza, és végül 1890-ben települt át a mai helyére, az Anna utcába, ahol Törley egy rendkívül tekintélyes, húszezer négyzetméter alapterületű pincét épített, a gyárat pedig a kor legmodernebb berendezéseivel – gőzgépekkel, villanymotorokkal, felvonókkal, sőt komplett dobozgyárral – szerelte fel. Az üzlet virágzott, és hamarosan milliós éves palackszámmal látta el a hazai és a külföldi fogyasztókat: a Törley pezsgő ekkoriban még Párizs számos éttermében is poharazva volt kapható!

A közben nemesi címet kapott Csantavéri Törley József váratlan és korai halála után oldalági örökösök vitték tovább a pezsgőgyártást, de a világháborúk, majd a kommunista államosítás átmenetileg véget vetettek a sikertörténetnek, mivel a szovjet piac sokszor felülírta Törley egyik jelmondatát, miszerint: „Tökéletlen portékát nem akarok adni a renomé miatt.” 

Napjainkban újra reneszánszát éli a pezsgőmanufaktúra, ahol a múlt ápolására is komoly figyelmet fordítanak. Törley szellemiségét őrzi az 1987-ben a világ első pezsgőrendjeként alakult Chevaliers Törley, tagjainak a hagyományok őrzése és a jó minőség fenntartása mellett kötelessége a gyár jó hírének terjesztése is. 2012-ben pedig megnyílt a modern és látványos Törley Gyűjtemény és Látogatóközpont, ahol most Lőrik Tamás, a Törley márka termékmenedzsere és Koczuba Róbert, a Törley Pezsgőmanufaktúra pezsgőmestere vezetett minket körbe.

Tamás a történelemről, Róbert pedig a pezsgőkészítési eljárásokról beszélt nekünk, miközben kóstolgattuk a különböző technológiával készülő és más-más cukortartalmú pezsgőket. A tradicionális (klasszikus champagne-i) módszer lényege, hogy a pezsgő abban a palackban kezdi el az életét, amiben az végül befejezésre is kerül, nem mellesleg ez a legkifinomultabb végeredményt hozó eljárás. Egy kierjedt (pezsgő)alapbort töltenek az üvegbe, tirázslikőrt (élesztő és cukor) adnak hozzá, és lezárják egy koronazárral a palackot. Beindul a másodlagos erjedés, aminek részeként egyrészt elnyelődik a melléktermékként keletkezett szén-dioxid (ezért nem hozzáadott a szénsav), másrészt az élesztőgombák halálával seprő keletkezik, amit a közel hároméves érlelés végén el kell majd távolítani a palackból.

Úgynevezett rázóállványokba teszik (megdöntve) a palackot, és heteken keresztül egy negyedet, majd egy nyolcadot forgatnak rajta, hogy a végén a fejjel lefelé álló üveg nyakában összegyűljön a seprő, amit degorzsálással kell eltávolítani. Ez azt jelenti, hogy egy mínusz 20 fokos oldatba mártják a nyakat, így jégdugóvá fagy a seprő, amit minimális folyadékveszteség mellett kilövelltetnek belőle. Ezt követi az úgynevezett expedíciós likőr hozzáadása, amivel tulajdonképpen a pezsgő végső édességi fokát állítják be, kivéve a nyerspezsgő esetében, mert ahhoz nem adnak semmit, mivel az a „csontszáraz” kategória. Ezt követően még pár hónapot pihentetik, aztán irány a fogyasztó!

Van még a transvasée (palackos és tartályos) készítési eljárás, aminek az a lényege, hogy magnum palackokban (1,5 liter) erjed és érlelődik bor, majd miután egy nyomásálló tartályban eltávolítják a seprőt, már normál (0,75 liter) palackokban érlelődik tovább. A harmadik eljárás a charmat, ami általában a legolcsóbb kategóriájú tankpezsgőket eredményezi. Itt az egész folyamat nyomásálló tartályban történik, kvázi nagyüzemben és a jólihatóság az elsődleges cél. A tradicionális készítés esetében sokkal kifinomultabban érnek össze az ízek, és a buborékok is szebbek lesznek, de összességében az egész eljárás sokkal drágább, mint ha tankpezsgőt készítenénk.

A most hétvégi esemény kiváló alkalomnak ígérkezik picit elmélyülni a pezsgők világában, ugyanis a szeptember 2. és 4. között megrendezendő Budafoki Pezsgő Bornapok alkalmával a 140. évforduló körül forog majd minden az Anna utcában, ráadásul jó esély van arra, hogy aki egyszer eljön a Törley Múzeumba, az visszatérő vendéggé válik. Jó dolog ilyen jeles eseményre – Törley Józsefre és a 140 éves pezsgőmanufaktúrájára – koccintani, de azt azért ne felejtsük el, hogy a pezsgő nem csak az ünnepek itala. A jó pezsgő bizony a mindennapoké!