A Spago első emberével beszélgettünk: Wolfgang Puck – a séf, aki valóra váltotta az amerikai álmot

„Mi a fenét csinálnék, ha nem ezt? Nézzek inkább tévét? – mondja a Sankt Veit an der Glanból származó séfnagyság és üzletember, akinek esze ágában sincs visszavonulni a főzéstől. Dolga van, küldetése, ami egy életre szól. 

2021. júniusi nyitása óta a Wolfgang Puck nevével fémjelzett Spago Michelin-ajánlást kapott, és valószínűleg ennek hatására is egyre többen térnek be hozzájuk. Nemcsak a kíváncsiság vezérli a vendégeket, hanem esetleg múltbeli tapasztalatok is egy másik Spagóból, illetve maga a Matild Palota is vonzó célállomás – így egyből két bakancslistás tételt lehet kipipálni. 

„Persze, nagyszerű dolog, hogy a Michelin ajánlásába bekerültünk. De amikor a vendégek vacsora után, kifelé menet a következő hétre is foglalnak... nekem valójában ez a legfontosabb” – avatott be minket a világklasszis séf.

Wolfgang Puck még csak gyermek volt, de szülővárosában már konyhai munkákat végzett. Ekkor vált nyilvánvalóvá számára, hogy neki a főzés jelenti a kitörést, a jövőt. Franciaországba ment, ahol behatóbban megismerkedett az alapanyagokkal, a konyhaművészet rigid, de nagyon fontos iskolájával. 24 évesen indult el az Egyesült Államokba, sok reménnyel, tervvel és ambícióval. 

„Én mindig azt mondom, hogy maradjunk az alapoknál. Ha túlbonyolítjuk, túl sok hozzávalóval dolgozunk, az szerintem a minőség rovására megy. A Beverly Hills-i hely sikere is a lecsupaszított egyszerűségben rejlett. Az emberek visszajártak, mert valami komfortosra, de eredetire vágytak.”

Puck ugyanezen logika mentén haladva álmodja meg a filmcsillagok éves gigarendezvényének menüjét is. Az elmúlt 25 évben ugyanis ő és csapata intézte az Oscar-gála cateringjét.

„Egy másik alkalommal összefutottam Albert herceggel. Majd később újra találkoztunk Monacóban, ahol korábban dolgoztam is, és 1500 vendégnek tartottam egy bankettet. Ragaszkodott a poharas csirkepitémhez, mert emlékezett rá. Ahhoz, hogy ennyi embert kiszolgáljunk, az ételnek nemcsak jónak kell lennie, hanem melegnek is. Így olyan, speciális kerámiatálakban készítettem el, amik 30 percig mindent melegen tartanak.”

Általában a Wolfgang Puck Catering gondoskodik a rangos amerikai Super Bowl sportesemények vendégeinek ellátásáról is, beleértve az idei amerikaifutball-mérkőzést is. „Itt valójában minden a logisztikán múlik. A cukrászaim két héttel korábban elkezdik készíteni azt a 34 000 péksüteményt, amelyet aznap felszolgálunk. Épp most volt három ehhez kapcsolódó partink, őrület volt” – mesélte a séf.

„Néhány éve osztrák ételeket is felvettünk a Los Angeles-i Spago étlapjára. A bécsi szelet ekkor futott be – azóta olyan népszerű, hogy most már nem is tudom levenni. Minden a marhahús minőségén múlik. Ha túlsütjük, akkor már nem jó, ha pedig rövid ideig sütjük, akkor meg nem lesz elég ropogós. Még ha egyszerű étel is, az elkészítésen múlik minden.”

„Szeretek olyan helyekre menni, amelyeket még nem ismerek. Mindig is tudtam, hogy Magyarországon nagyon jó alapanyagok vannak. Amikor Ausztriában gyakorlaton voltam, Magyarországról importáltunk marhahúst. Természetesen hallottam a jó minőségű magyar kacsa- és libamájról és a fűszerekről is. Szeretem a fűszeres ételeket, és itt több különféle paprika is van. A város kultúrája is tetszik, és Budapest nem olyan nagy, mint London vagy Isztambul, ahol szintén vannak éttermeim. Könnyű körbejárni. Ha pedig el akarok menni valahova Európában, akkor Budapestről ezt könnyen meg is tudom tenni.”

 „Remek volt az első év az itteni Spagóban” – meséli Puck. „Júniusban nyitottunk meg, amikor még nem voltak itt turisták, így először a helyiek ismerték meg. Amikor éttermet nyitunk, azt akarjuk, hogy a helyiek élvezzék. Természetesen turisták is jöhetnek, sőt üzletemberek is, de mindig a helyiek az elsők” – tartja a séf.

Májusban Wolfgang Puck visszatér Budapestre, hogy egy újabb előkelő egységet nyisson, pár lépésre a Spagótól. Az étterem kávéházpárja a Matild Cafe & Cabaret, amely a régi irodalmi kávéházak hangulatát hozza vissza, ellensúlyozva a Spago kortárs nagyvilágiságát.

„A hagyomány és az innováció keveréke” – így írja le Puck ezt az ellentétet. „Tisztelni kell a történelmet, és fontos, hogy ne felejtsük el” – mutat a kávéház felé intve, amelynek középpontjában még mindig egy kör alakú színpad áll, ahonnan annak idején rádióval közvetítették a szilveszteri kabarét a háború előtti Magyarországon. Az 1910-től a Rónai vendéglátós-dinasztia három generációja által működtetett egykori Belvárosi Kávéház Budapest aranykorát idéző, 300 férőhelyes kávézóként fog újjáéledni.

A Matild Cafe & Cabaret-nek is megvan a saját személyisége. „Ez egy kicsit nehezebb műfaj, mert az emberek azt hiszik, tudják, mire számíthatnak” – mondja a séf, aki általában a nulláról indít az új helyeken.

„Szerintem a kávézó nagyon izgalmas és sokoldalú lesz, több lehetőséget biztosít majd a szállodának. Inkább hagyományos jellegűre szeretném, lesz Eszterházy-torta és dobostorta is. Az a fajta hely, ahova beülsz és olvasol egy órát, vagy csak beugrasz egy kávéra.”

A Spago visszahozta Közép-Európába Wolfgang Puckot, aki anno megreformálta az Egyesült Államok egysíkú gasztronómiáját. Munkájában és hitvallásában sosem távolodott el igazán európai gyökereitől, melyek a kiváló alapanyagok használatára, a házias megoldásokra és az ízek megtartására, a vendégközpontúságra ösztökélték. 

Annak idején egy 14 éves fiú mindössze néhány schillinggel a zsebében indult el Karintiából szerencsét próbálni. Kevés ilyen, valódi sikersztoriról hallani, pláne a gasztronómia világában...