Miklós Mihály és Szinek Zsófia már jó ideje ismertek a budapesti kovászbarátok és étteremlátogatók körében, ugyanis 2010-ben (elsőként), abban az időszakban kezdtek el kézműves kenyeret készíteni, amikor a jó minőségű kovászos pékáru még hiánycikk volt Budapesten. Szerencsére azóta a helyzet gyökeresen megváltozott, egyre több a jó pékség, Zsófi és Misi pedig nemcsak lépést tartanak a növekvő közösséggel, de részt is vesznek ennek formálásában. Misi nagypapájának egyébként péksége volt Esztergomban. Ezt az első üzletet hívták Marmorsteinnek, mégsem egy szokványos történetnek vagyunk a szemtanúi, ahol a hagyománytisztelő unoka továbbviszi az ősök szakmáját, Misi egyszerűen csak szeretett volna jó kenyeret enni az éttermekben, és az tűnt a legjobb megoldásnak, ha ő megsüti. Mivel a vállalkozás ebből az irányból indult, nem volt eddig saját üzletük.
A Budafoki úti üzemi területen először kicsit meglepődik az ember (hol fogunk itt kenyeret venni?), de aztán hamar észrevesszük az átadót, és nem is esik rosszul leülni a hatalmas ablakok előtti kényelmes padokra egy pohár, Bagira kávéból készült lattéval és a Pékköztársaság péksütijével. Mi azonban nem ezek miatt jöttünk, bármilyen kellemesen érezzük is magunkat a társaságukban. A friss Marmorstein kenyerekből az üzletben azonnal tudunk vásárolni is.
Megtalálhatjuk örök kedvencünket, a diós-mazsolás kenyeret (1290 Ft), amihez még vajat sem kell vennünk, ugyanis csak felerészben áll kovászos tésztából, a másik része mazsola és dió, ezért leginkább egy furcsa, rusztikus püspökkenyérre hasonlít, amihez szinte csak egy pohár tejeskávét kell innunk, hogy tökéletes legyen a reggelink. Nagyon finom a burgonyás vekni (600 Ft) és az ötmagos kenyér (850 Ft), amelyben a magok kesernyés ízét némi virágméz ellensúlyozza, a rozskenyér (990 Ft) pedig 100% rozsot tartalmaz, hiszen a kovásza is ebből a gabonából készül. A különlegességek mellett megtalálhatjuk az ízletes és stabil alapdarabokat is, a fehér parasztkenyeret (590 Ft / 500 g), a barna parasztkenyeret (680 Ft / 500 g) és az élesztővel, szabadon tartott tyúk tojásából készült kalácsot (930 Ft) is.
Na de nézzük meg, hogyan is készül mindez. A jelenlegi, Budafoki úti üzemben 2015 óta folyik a gyártás, jelenleg 17 ember dolgozik az összeszokott, jó hangulatú csapatban, Zsófival és Misivel együtt. Közülük 6 pék, a többiek az áru kiadásával és szállításával kapcsolatos munkákat és az irodai feladatokat látják el. A termelést sikerült ugyan úgy megoldani, hogy csak hetente egyszer legyen éjszakai műszak, de a pékségben dolgozók élete így sem játék és mese, cserébe a munkájuk eredménye remek minőségű kenyér.
Ahhoz, hogy mi másnap 10 és 12 óra között a boltokban friss Marmorstein kenyeret vehessünk, a munkát előző nap reggel 10-kor kell elkezdeniük. A kézművespékség ugyan nagyon elterjedt szókapcsolat, de valójában kissé helytelen fordítása egy angol kifejezésnek, és a természetes kovásszal készült, lassú kelesztésű pékárut jelöli. Az ilyen kovászban a tejsavbaktériumok és az élesztőgombák természetes aránya miatt lehet hosszabb a kelesztési idő. A folyamat egyébként csak akkor zajlik megfelelően, ha a kovászban lévő baktériumok és gombák sokáig életképesek, így magukhoz tudják venni, ami nekik jár a lisztből, tehát minél jobb az alapanyag, annál hosszabb ideig kelhet a tészta. A pékáru pedig annál finomabb, tartósabb és egészségesebb lesz, minél tovább tartott a kelesztés. A Marmorsteinben rendesen kimaxolják ezt az időszakot, kenyereik 12–14 órát kelnek.
A hatalmas dagasztóban reggel 10 felé elkezdik összeállítani a tésztákat, amik pihennek két órát, majd a feladás és az osztás következik. Természetesen ez sem egyszerű folyamat, aprólékos munka és sok kísérletezés kiszámolni, hogy a kenyerek hogyan lesznek megfelelő méretűek. Egy félkilós kenyérhez például célszerű 580 grammra osztani a tésztát, ami a sütésnél vizet fog veszíteni.
A felosztott tészta innen dagasztókosárba, majd 12–14 órára hűtőkamrába kerül, ahol a kelesztés fokozatosan, magától lassul, ahogy az élesztőgombák veszítenek az életképességükből.
Az egyszerű kovászbarát vásárló tehát éppen a másik oldalára fordul álmában, amikor a Marmorstein pékjei elkezdik sütni az előző nap előkészített kenyereket. Természetesen mivel az egyes folyamatok egy adott pont után párhuzamosan haladnak, és a sütési idők is eltérnek, mindig a folyamatok kezdőidejéről beszélünk. A sütés például hajnali 4-kor kezdődik, napközben már zajlik egyes kenyérfajták előkészítése, a kemence pedig ki sem hűl másnap éjjelig, még langyos, mikor újra beindítják.
A Marmorsteinnél amúgy különleges, forgatható sütőterű, fatüzelésű kemencét használnak, amelynek elődjét Misi apósa készítette. A jelenlegi viszont Spanyolországból érkezett, és egy idős spanyol mester állította össze két segédjével az általuk hozott alapanyagokból. A téglája csak 80%-ig volt kiégetve, így a kemence az első sütések alatt is alakult.
A kész kenyerekkel az első teherautó 9.30-kor indul el, nagyjából akkor, mikor a legtöbben éppen a végére értünk a beérkezett e-mailek átolvasásának a munkahelyünkön. A Marmorstein Pékség jelenleg 22 pékségbe és mintegy 70 nagyobb partner számára szállít ki a saját üzletén kívül, a boltokba 12 óráig érkezik meg a friss kenyér. Délután pedig azoknak a helyeknek szállítanak, amik mélyhűtve rendelik meg a termékeket, és helyben sütik ki azokat.
Az időbeosztástól a szombati nap tér el, hiszen ekkor a vasárnapi korai zárások miatt továbbra is éjszakai műszakban dolgoznak, vasárnap pedig csak az előkészítéssel foglalkoznak.
Jó kis pékrutint állítottak össze a Marmorsteinben, és még a kísérletezésre is marad idejük, ottjártunkkor éppen vegán pogácsa sült...
