A svájci Bianchi, a londoni The Arts Club és a bécsi Konstantin Filippou után a virányosi Vendéglő a KisBíróhozban kamatoztatja nemzetközi tapasztalatát Bíró Dániel, aki – Pankotai Tamás sous-chefre támaszkodva – a Covid utáni bezáráshullám helyett újra csúcsra akarja juttatni az éttermet.
Hat év külföldi tapasztalatszerzés és világlátás után döntött úgy Bíró Dani, a több mint 100 éves vendéglátós-dinasztia ifjú tagja, Bíró Lajos fia, hogy hazatér és saját útját járva, saját elképzeléseit megvalósítva ad új impulzust és szerethető ízeket a budai oldal egyik kedvenc éttermének, a KisBírónak. A magyar vonal számos nemzetközi csavarral egészül ki, és a szezonalitás alapvetően határozza meg a kínálatot, ami a fine diningra sokszor jellemző túlgondolás és kötelező látványelemek figyelmen kívül hagyásával együtt egy „kortárs vendéglői stílust” eredményez.
A tapasztalt budai úri közönséget nem lehet becsapni. Itt nem elég folyékony nitrogénnel fedett felhőben prezentálni a hatféle textúrájú zöldborsó-variációt, ide bizony jól érthető, telt, de összetett ízek kellenek egy folyamatosan megújuló alapanyag-használat mellett. Egy megbízható törzshely, ahová folyamatosan vissza lehet járni az egész családdal. A vendéglők ugyanis ilyenek. Vagyis egykor talán ilyenek voltak, most pedig újra fel kell fedeznünk őket. A KisBíró pedig pont ezt hozza: a barátságos, családi vendéglátás már-már kiveszettnek hitt vonalát.
Dani mind tálalásban, mind ízvilágban saját magát adja. A kacsalábleves (1600 forint) hazai, klasszikus összetettségét a koriander és a pak choi (bordáskel) thaiföldi csavarral színesíti, amit az édes-sós-savanyú alapízek játéka mellett a tökéletes állagú zúza és pecsenyemáj tesz teljessé. Egy tartalmas leves, ami egyáltalán nem „nehéz”.
És pont ez az egyik fő érdeme az ételeknek, ami a leves után tálalt tintahal és karalábé (3200 forint) kettősénél érhető igazán tetten: az összetett és komplex ízek egyszerre teltek és könnyedek. A tintahalon érkező hollandi mártás hosszú idő óta a legjobb, amit kóstoltunk, de az egész fogás egy szenzációs ízkavalkád, ahol ráadásul nem kell gondolkodni, csak fölé hajolni és élvezettel megenni.
A dorozsmai mangalicakarajnál (4200 forint) a különböző állagok is játékra kelnek. Én magam ugyan nem rajongok a sous vide eljárásért, sokkal jobban kedvelem a mediumra készített húsokat, de ez semmit nem von le a főétel érdemeiből. Ropogós kéreg, krémes paprikás mártás és savanyított shiitake gomba.
Úgy magyar, hogy közben mégis nemzetközi.
Úgy magyar, hogy közben mégis nemzetközi.
A budai törzsközönség egyből rákapott a változásokra, de már Pestről is átjár az egyre bővülő vendégkör, hogy hétről hétre megkóstolja a „kis Bíró”, Bíró Dániel szenvedéllyel és elszánt alkotóerővel átszőtt konyháját. A budai vendéglők világa korántsem szűnt meg létezni, csak pihent egyet, hogy megújulva térhessen vissza közénk.
