Gundelék és Gerbeaud-ék történetét sokan ismerik, de van még jó pár ikonikus vendéglátóhely Budapest történetében, ami a maga idejében ismertebb volt, mint ma a Szimpla Kert vagy az Onyx. Új sorozatunkban a régi vendéglők, kávézók, kiskocsmák történetét mutatjuk be.
Ha azt mondjuk, első budapesti gyorsétterem, a legtöbbünknek a McDonald's vagy a Burger King valamelyik egyége jut eszébe a késő 80-as évekből. Pedig az első fővárosi gyorsétterem – még ha nem is hamburgert árult – 1925-ben nyílt, a Nyugati pályaudvar mellett. Ilkovics Izidor Zemplén vármegyében született 1889-ben. Vendéglőscsaládból származott, nagyapjának fogadója volt a szülőfalujában, apja pedig – fiai segítségével – 1907-ben nyitotta meg üzletét Budapesten. Izidor eredeti szakmája mozigépész volt, és bár nem sokáig tevékenykedett a mozik világában, tapasztalatait bőségesen kamatoztatta 1925-ben, a Teréz körút 62. szám alatt családja segítségével nyitott, Ilkovics nevű éttermében.
Ilkovics azonnan felismerte, hogy a Nyugati pályaudvar közelsége hatalmas lehetőségeket rejt magában. Az I. világháború utáni Budapesten amúgy is változóban voltak a szokások, a korábban főleg jellemző kávéházak és éttermek mellett igény lett arra, hogy a kispénzű emberek olcsón, gyorsan étkezhessenek. A fővárosban, főleg az újonnan, munkások számára épült városrészekben már a századfordulón megjelentek azok az olcsó, piszkos, talponálló kocsmák, ahol kispénzű melósok és iparosok ebédelhettek, az Ilkovics azonban ezeknél jóval modernebb volt – főleg Izidor mozigépészmúltjának köszönhetően.
Az alapító szakított a kor üzleti modelljével, több lábon állt, és szinte teljesen önellátó volt. Tudta, hogy ha kispénzű embereken akar meggazdagodni, akkor nagy mennyiségre kell játszania – és ez ment is neki. A tulajdonos a nyitás után azonnal terjeszkedni kezdett, a Jókai utcai fronton hagyományos vendéglátóhelyet és talponállót alakított ki, de 1927-ben likőr- és konzervüzemet is létesített, mosodával együtt – ezeket az egységeket is az Ilkovics szolgálatába állította, sőt még a zsír- és csonthulladékról is tudta, hova tegye: saját szappangyárában használta fel őket.
A konyhán használt alapanyagok nagy részét veje 2000 holdas birtokáról szerezte be, így nem volt kiszolgáltatva a beszállítóknak. A bort is a maga módján intézte – a kész ital helyett a szőlőt vásárolta fel, aztán bérelt pincékben készítette saját borát, később pedig pálinkáját.
Bár a szendvics- és italautomaták nem voltak ismeretlenek a főváros lakosságának, a századfordulón és az I. világháború előtt elterjedt modern gépek közül sok került ki a használatból a gazdasági válság éveiben, Ilkovics úr mégis megpróbálkozott a saját maga készítette automatával. Gépészmúltját máshol is kamatoztatta – saját tervezésű hűtő- és fűtőgépei voltak, így a sör tényleg mindig hideg, a tea pedig forró volt. Korát megelőzve épített szagelszívó berendezést a kiszolgáló helyiségekbe, így a vendégeknek nem kellett konyhabűzzel átitatva távozniuk. Sőt, a látványra is adott, az első traktusban nagy üvegfalak mögött készült a palacsinta, így tulajdonképpen nála volt Budapesten először látványkonyha.
Ilkovics az alkalmazottaival is jól bánt, tudta, hogy ennyi ember kiszolgálásánál nagyon sok múlik a pincérein. Igyekezett az ő munkájukat is megkönnyíteni, például ételliftekkel. Olyan embereket alkalmazott, akik első pillantásra tudták, hogy az érkező vendégeket megfelelő helyre ültessék, hiszen a pályaudvar közelségének köszönhetően rengeteg különböző ember fordult meg itt naponta. A tulajdonos folyamatosan fejlesztette az üzletét, és rendszeresen beszélgetett az alkalmazottaival arról, hogyan lehetne még jobban, még gyorsabban kiszolgálni a vendégsereget. A jó ötleteket általában kisebb összegekkel is honorálta.
Az Ilkovicsban reggel hatkor indult az élet – az éjszakai műszakra beállított cukrászüzem friss termékeivel a korán kelők igényeit elégítették ki, később a söntés, majd az étterem nyitott meg, de reggel 8-ra az egész üzlet készen várta a napi rohamot.
A roham pedig nem volt kicsi – egy átlagos hétköznap 4-5000 embert szolgált ki, a hétvégén ennek a felét. Pörgősebb napokon 100 kiló körüli sertéshúst és ugyanennyi babot készítettel el a konyhán, de krumpliból például napi átlag 600 kg fogyott, ebből 4 mázsa sült krumpliként végezte. Italból sem csekély mennyiség fogyott: a söntésben napi 100-150 liter pálinkát adtak el, sörből is lecsusszant 6-7 hektoliter. Az árak nagyon barátiak voltak: egy nagy adag bableves 12 fillér volt, a gulyásleves pont a duplája. A főzelék feltéttel 20 fillér volt, akárcsak a rántott szelet rósejbnivel, a sütemények pedig 8 fillértől indultak. Azt is hozzá kell tennünk ugyanakkor, hogy az Ilkovicsba finoman szólva sem Párizsból hordták az alapanyagot – a bécsi szelet tehéntőgyből, a lazac fogasból, a hering tavi pontyból készült.
Ilkovicsnak nemcsak üzleti érzéke volt, a rossz időket is megérezte. Zsidó származású volt, így 1937-ben az üzletet egy strómanra bízta. A háború után megpróbálta újranyitni az üzletet, de végül rábízta öccsére, Miksára, és Izraelbe emigrált – ott is halt meg 1949-ben. Ugyanennek az évnek a márciusában államosították az Ilkovicsot – a papírok szerint ekkor 152 alkalmazottjuk volt, ennél több embernek ebben a szférában csak a Gundel adott munkát. A komplexumot átnevezték Népbüfének, Ilkovics Miksát pedig kitelepítették.
Az üzlet híre és a kiszolgálás és az ételek minősége innentől meredeken lefelé ívelt. Rossz hírű lebuj vált belőle, besúgók, spliclik, prostituáltak, lecsúszott polgári elemek találkozóhelye lett, a rendőrség állítólag gyakran itt kezdte a nyomozást egy-egy bűnügyben, a razziák pedig heti szinten voltak napirenden. A legenda szerint az 56-os forradalom is az Ilkovics közönségének köszönhetően „durvult el”, ez azonban nyilvánvalóan városi legenda, különben nem hagyták volna, hogy a hely a forradalom után is nyitva tartson. Valószínűleg annyi történt, hogy a vonuló tömeghez csatlakozva a Nyugati (akkor Marx) téren haladt át pár népbüfés törzsvendég, és ezen a szakaszon kezdték skandálni a politikai jelszavakat – a kollektív emlékezet pedig összekötötte őket.
A Népbüfé végül egészen 1961-ig működött, akkor sem a politika vagy a rendőrség miatt zárták be, hanem mert átépítették a teret – az amúgy is erősen megrongálódott épületet elbontották, a helyére pedig később a Skála Metró került. A város első önkiszolgálójának pedig mára csak a legendája maradt.
(Felhasznált forrás: Aetas – Havadi Gergő: Az Ilkovics büfé története és mítosza egykori vendégei emlékezetében)
