We Love Budapest: A magyar irodalomban nagy hagyományai vannak a gasztronómiai leírásoknak – de ha a kortárs magyar irodalmat vesszük, akkor valahogy mindig te neved és Váncsa Istváné kerül elő. Hogyhogy kettőtökre maradt ez a műfaj?
Cserna-Szabó András: Nemcsak ketten vagyunk, például Fehér Béla vagy Saly Noémi is sok időt töltött ezzel a témával. Gasztronómiával régen is rengeteg író foglalkozott, és most is szügyig jár a szaftban az irodalom, de maga a gasztronómiatörténet, vagyis a magyar konyha története (ami engem elsősorban érdekel) keveseket izgat. Beleragadtunk a legendákba, mint oly sok más területen. Talán meglepő, de Krúdy például csapnivaló gasztrotörténeti szempontból, egyáltalán nem érdekelte a forrásértékűség. Elkezd valaki enni egy pacalt, és két mondat múlva már tüdőt eszik. Az Újházi-tyúkhúsleves – amiről tudjuk, hogy nem létezik, mert kakasból készül – talán egyedül Krúdynál lesz tyúkból. Sorolhatnám még. Az ő tökéletes ellentéte például Tömörkény, aki miközben szépirodalmat (novellát) ír, szociológiailag tűpontos, ő egy ilyen alkat, egy néprajzkutató. Az ő műveiből (amellett, hogy zseniális író) össze lehetne rakni egy csodálatos dél-alföldi szegényszakácskönyvet. Az írók nagy része persze nem gasztronómiatörténettel foglalkozik, csak ír az ételekről. A XIX. század második felének és a XX. század első felének irodalma azért is tocsog a kulináriától, mert bár az írók nem tudtak főzni (ez nem fért bele a korabeli polgári férfiképbe), de folyton valamely vendéglátóipari egységben időztek (éltek, írtak, szerkesztettek, egyleteztek, ittak, ettek, aludtak). Kávéházban, vendéglőben, kocsmában... A főzni (is) tudó írók később jönnek, nagyjából Lénárd Sándorral, aki a harmincas-negyvenes években tanulja ki a római konyhát, amiről pompás irodalmi szakácskönyvet ír. Egyébként a Krúdy-korabeli polgári nők se főztek. Arra ott volt a szakácsnő vagy a cseléd. Tudtak főzni, tudták irányítani a háztartást, tudtak szakácskönyvet írni, de nem ők álltak naphosszat a konyhában.
WLB: Te először főztél, vagy gasztrotörténettel foglalkoztál?
Cs-Sz.A.: Engem maga a főzés kevéssé érdekel. Nem vagyok szakács. Szoktam főzni, de ettől még nem vagyok szakács. Szoktam úszni a Balatonban meg a Tiszában, de nem vagyok úszó. Néha főzök magamnak és másoknak is, de általában nagyon egyszerű ételeket. Gombás vadpörkölteket, csülköt babbal, oldalast káposztával, húslevest. Sütök kacsát, faszénen miccset, főzök bográcsban pacalt körömmel, ilyesmik. Nem nézek főzőműsorokat, nem követem a szakácsblogokat, nem járatok receptlapot, engem ugyanis a magyar konyha föl nem tárt története érdekel. A magyar gasztronómia csak foltokban létező históriája. Ja, és leginkább ennek kapcsolata az irodalommal.
WLB: Miért nem létezik? Milyen irányból lehetne becserkészni? És miért hisszük azt a mai napig, hogy a magyar gasztronómia egyenlő azzal, a XIX. században felülről megkonstruált irányzattal, ami a hagyma, paprika, zsír szentháromságán alapszik?
Cs-Sz.A.: Nem hiszem, hogy ilyesmit felülről lehetne, vagy lehetett volna irányítani. Hogy leszól az ispán, hogy holnaptól jön a paprika-bumm! A gasztronómia másképpen működik. A pacalról szóló könyvemben (77 magyar pacal, avagy a gyomor csodálatos élete) megpróbálok rájönni, valójában hogyan működik. Egy alapanyag/étel nyomait követem századokon át a nagyon sokszínű források alapján. Számadáskönyvek, szakácskönyvek, irodalmi munkák, dalok, cikkek, étlapok, néprajz, hirdetések, sport, politika, stb. A szakácskönyvek például nagyon megbízhatatlan források tudnak lenni, például a XIX. századi szakácskönyveink jórésze úgy készült, hogy lefordítottak magyarra egy franciából németbe átültetett könyvet, aztán adtak neki valami olyan címet, hogy „Piros-fehér-zöld pántlikás nemzeti szakácskönyv, írta egy ősmagyar gazdasszony, aki már Árpád vezérnek is főzött”. És aztán teknősbéka levessel kezdődik és Napóleon-szelettel végződik. Szerzőnek gyakran előhúztak a cilinderből egy kitalált személyt, például Czifrayt, a nádori szakácsot, vagy fogtak egy korabeli ismert gasztroarcot, és őt tették meg szerzőnek, mint Dobost, a csemegekereskedőt, vagy Herz Raffael Rezsőnét, a híres zsidó vendéglős feleségét. Nem sokkal megbízhatóbb forrás a szépirodalom, az íróknak természetszerűleg nem a kulináris pontosság volt a legfontosabb. De azért sokszor használható, amit írnak. Itt van például Gvadányi. Ha elolvassuk az Egy falusi nótáriusnak budai utazását, akkor precíz leírását kapjuk a XVIII. század végi népi gulyáskészítésnek. Nincs paprika, még a paprika-bumm előtt vagyunk. Az Arcanum Adatbázis segítségével ma már nagyon könnyen és hatékonyan kutatható a régi sajtó. Mondok egy példát: a nyolcvanas évek pacalhiányát semmi nem adja vissza jobban, mint az az újságcikk, mely beszámol arról, hogy „Cicciolina-videókazettát cserélnek pacalra". És hogy hová lett a pacal? Ez pedig egy Moldova-riportból derül ki: a napfényes Itáliába ment éji vonattal némi lóhús társaságában, ebből lett a pazar olasz szalámi. Ezek a kutatások sokszor azért nehezek, mert – mint már mondtam – a magyar gasztrotörténet csak foltokban létezik, ha valamiről írni akarsz, általában kiderül, hogy alig van rendes szakirodalom, a nulláról kell mindent kezdeni. És hogy melyik időszak, téma van feldolgozva, az is jórészt a véletlenen múlik. Körner András New York-i mérnök például talán két évtizede véletlenül rátalált mosoni dédnagyanyja háztartási feljegyzéseire. Elkezdte feldolgozni, aztán egyre csak tágult a téma. Azóta sokadik könyvét írja a magyar zsidó konyháról, erről a fejezetről például valószínűleg már majdnem mindent tudunk.
WLB: Mi volt az a pont, mikor te foglalkozni kezdtél a témával?
Cs-Sz.A.: Az egyetem után egy véletlen folytán a Magyar Konyhánál kezdtem dolgozni újságíróként. Semennyire nem értettem az ételekhez, pláne azok kultúrájához, de addigra megjelent az első novelláskötetem a Magvetőnél, így az irodalom és a gasztronómia kapcsolata az én reszortom lett. Aztán 2-3 év múlva otthagytam a lapot, de addigra már megfertőződtem gasztronómiával. Engem minden érdekel, ami a gasztronómiában kultúra, és elborzadva nézem, amikor a gasztronómia a celebek játszóterévé, bulvárcirkusszá válik. Az emberek ma a média jóvoltából nagyjából csak a gasztronómia trash-oldalát látják.
WLB: Minden könyvedben szerepe van a gasztronómiának – a Szíved helyén épül már a Halálcsillag Emlék Bundása olyan erdélyi fejedelmi konyhába való ételeket főz egy átlag kedd este, amihez alapanyagot nem találsz Budapesten, az Extra Dry válófélben lévő felesége a nápolyi pizzáról értekezik emailben a barátnőjével. Edukációnak szánod ezeket a leírásokat, vagy egyszerűen a szereplőd kultúrájára mutatsz rá?
Cs-Sz.A.: Nálam a szereplők identitásához mindig hozzátartozik a gasztronómiájuk. Hogy mit és hogyan esznek, főznek. Sokszor az is, mit olvasnak, mit hallgatnak. Hihetetlen gyorsan fel lehet skiccelni egy figurát (főleg a rövid műfajokban), ha megmutatom őt terített asztal mellett. Ezt Krúdytól lehet talán legjobban megtanulni. Ha szabad közhelyeket puffogtatni: az vagy, amit eszel, az vagy, amit olvasol, az vagy, amit fogyasztasz. Főleg érvényes ez egy fogyasztói társadalomban.
WLB: 10-15 éve jelentősen átalakult a hazai gasztronómia helyzete. De az egyre magasabb színvonalú éttermek, Michelin-csillagok, nápolyi pizzázók és „kézműves” mindenek mellett is egyre többször hallani, hogy ez az egész gasztronómiai szemléletváltás nem úgy sült el, ahogy kellett volna. Te mit gondolsz erről?
Cs-Sz.A.: Az előbb beszéltünk arról, hogy lehet-e felülről alakítani egy ország gasztronómiáját. Rombolni talán lehet felülről, de építeni csakis alulról lehet. Itt nagyon sokan azt hitték, hogy ha majd lesz néhány Michelin-csillagunk, akkor az magával rántja a magyar vendéglátást. Mintegy magához emeli. Hogy a fine dining, a csúcsgasztronómia majd szépen leszivárog a mindennapokba az átlag állampolgárokhoz. Hát várható volt, hogy nem így történik. De komolyan azt vártuk, hogy a kifőzdében majd azt mondja Teri néni, hogy hát Széll Tamásnak már 3 Michelin-csillaga van, akkor csak nem főzök betonfőzeléket két kiló liszttel? Én látom, milyen állapotok vannak ma is. Ez a nápolyi pizza dolog csak a legújabb marhaság. Mert 1.: miért is kéne nekem Pesten nápolyi pizzát ennem? 2.: aki evett már Nápolyban nápolyi pizzát, az látja, hogy ezek bizony nem nápolyi pizzák. Nagyon nem. De ezeket a dolgokat már szégyellem századjára elmondani, mert egyfelől nem az én dolgom, én ebben a történetben maximum egy vendég vagyok, másrészt 10 éve részletesen leírtam, szerintem mi a probléma (az Élet és Irodalom hasábjain). El lehet olvasni, ma is minden szavát vállalom.
Azóta se változott a helyzet, pedig akkor kaptam rendesen a fine dining pápáktól: „rovásíró” voltam meg „prosztó”. De sajnos ma is az helyzet, mint 10 éve. Ha Magyarországon random módon bemész 10 vendéglőbe, akkor kilencszer rossz emlékekkel távozol. Olaszországban ez pont fordítva van. Olaszországban vagy Spanyolországban (Franciaországról már nem is beszélve) a saját konyhájukat elképesztő biztonsággal készítik, szeretik, becsülik, ismerik, ők is ezt eszik, a turistának is ezt kínálják. Budapesten van kitűnő olasz, spanyol, kínai, stb., csak éppen a magyar konyhával állunk hadilábon. Ha van is néhol rendes magyar konyha, az inkább az a kivétel, ami erősíti a szabályt. A forradalom mindig csak alulról tud jönni, és akkor lesz itt gasztroforradalom, ha 10 vendéglőből kilencben kurvajó töltött káposzta lesz (meg Esterházy-rostélyos, meg töltött paprika, meg kelkáposztafőzelék, stb.) Senki ne értse félre, én nem a fine dining ellen vagyok, sőt szerintem a fine dining egy nagyon fontos része a gasztronómiának. Az én bajom az, hogy ma a fritőzcsárdák és az oligarchakulinária között ebben az országban egy óriási űr tátong. Ebben az űrben kéne lennie a magyar konyhának. Hogy miért alakult ez így? Az egyik ok: amíg nincs rendes gasztrotörténet, addig nem tudjuk, mi is tulajdonképpen a magyar konyha. Amiről pedig nem tudjuk, micsoda, nehezen fejleszthető.
WLB: Mikor lett ez a tendencia?
Cs-Sz.A.: Amikor Emma asszony szakácskönyvét (1902, Ignotus) vagy gasztronómiailag is izgalmas korabeli írókat olvasok, azt gondolom, hogy időben a Monarchia sokszínű, soknépű, sokvallású fúziós konyhája az utolsó nagy magyar konyha. Jön a lecsó a Balkán felől (arab-török előzményekkel), jön a bécsi szelet Milánóból, jön a francia konyha erős hatása, alakít minket a zsidó, a román, a szlovák, a cseh, a szerb, az osztrák, a cigány, stb. ételkultúra. Szerintem a két háború között még elégedett lettem volna a Gundelben Pesten vagy a Darvasban Kolozsváron. Aztán jött a tömegétkeztetés, a menza kora, amivel ugyan szociális szempontból nagyon is egyetértek, de gasztronómiailag (aki részt vett benne, tudja) nem volt egy fényes intézmény. Apám, a nyugdíjas főorvos, aki a Kádár-korszak éttermeinek gyakori vendége volt, mindig azt mondja, hogy a hatvanas-hetvenes években volt egy csomó jó vendéglő (is), amelyekben nagyon jó kis alapkajákat lehetett enni jó minőségben, megfizethető áron. Ezek a fogások azóta nagyrészt eltűntek az étlapokról. Vese-velő például, mindenféle rostélyosok, borjúláb, szalontüdő, csülökpékné, körömpörkölt, nagyon sokáig lehetne folytatni. Ezekre már csak itt-ott elvétve lehet rábukkanni. Apám olykor (néhány cseh sör után) átváltozik egy ilyen XXI. századi Szindbáddá: „Hová lettek a májak, kisfiam? A resztelt máj, a gombás máj, a savanyú máj, a zsírban lesütött máj, a mustáros máj, a tojásos máj, a lecsós máj, a rántott máj, a Marchal-máj, a Szapáry-máj...” És sorolja a végtelenségig, mi hiányzik neki.
WLB: Mi lenne például az az alap magyar étel, amiről még nagyjából tudjuk, hogy a paprika-boom előtt és után is népszerű volt, és a legtöbb területen készítették?
Cs-Sz.A.: A kolozsvári (töltött) káposzta például mindenképpen. Első nyomtatott szakácskönyvünk (Kolozsvár, 1695) ezzel a két recepttel indul: „Káposzta kolozsvári módon” és „Töltött káposzta”. Hosszú esszét írtam erről a témáról, románra is lefordították. Érdemes elolvasni például Déryné naplóját, mit ír a kolozsvári töltött káposzta helyi elkészítéséről. Pusztítóan tömény. Töltött káposzta, aprókáposzta, gyöngyös hurka, szalonna, sertéshús, sült kappan és sült liba, jól berétegezve, a tetejére némi sült kolbász. Na, tessék, már megint étel és irodalom. A költő Zrínyi csáktornyai udvarának kéziratos szakácskönyve pedig így indul: „Az káposztás húson kezdem el, úgy mint Magyar- és Horvátország címerén”. Na de hol lehet ma enni egy jó húsos káposztát?
