gasztró

Új helyet nyitott a „burgerpápa” – Jancsa Jani pizzériájában, a Donna Mammában jártunk

Szerzők

  • Jász Annamária

2020. 01. 07. 17:26

Jancsa Jani gasztroblogger, a kézműves burgerek szakértője, a Bamba Marha Burger étteremlánc megálmodója új vizekre evezett: decemberben nyitotta meg Kazár Bálint és Szabó Gergely tulajdonostársaival közösen a Donna Mammát, amelynek koncepciója az eredetvédett nápolyi pizzára épül.

Az első Bamba Marha 2015-ös nyitását szép lassan továbbiak követték, mígnem Janiék 2018 nyarán a növekedésnek egy új irányt gondoltak ki. Ez a pizza lett, mégpedig a tradicionális nápolyi. Az ok: a pizza idehaza eleve nagyobb múltra tekint vissza, mint a kézműves hamburger, ami csak a 2010-es években vált népszerű street fooddá hazai körökben.

Janiék egyenesen Nápolyig mentek, hogy kellő tudásra tegyenek szert a témában. Az AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana, magyarul Nápolyi Pizzaszövetség) tanfolyamán sajátították el az eredetvédett nápolyi pizza elkészítésnek csínját-bínját, és kitűzték maguk elé a hosszú távú célt, hogy a szervezet minősítését is elnyerjék.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Az AVPN-ről tudni kell, hogy ez az egyesület felelős azért, hogy a világörökség részévé nyilvánított nápolyi pizza standardjai teljesüljenek a világban. Minősítésüket csak az kaphatja meg, aki teljesíti a feltételeket, miszerint fatüzelésű (vagy bizonyos sztendereknek megfelelő gáztüzelésű) kemencében kell sülnie, 35 centiméter széles, a közepe nem lehet 0,25 cm-nél magasabb, továbbá alapanyagainak eredete, elkészítésének módja is szigorúan szabályozott. Egyelőre körülbelül 800 étterem használhatja a hivatalos logót, köztük egyetlen magyar pizzéria, az Igen.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Persze enélkül is lehet nápolyi pizzát sütni, ahogy teszik ezt szerte a világban (még Nápolyban is többségében vannak a minősítés nélküli pizzériák) – Jancsa Jani szerint viszont nem érdemes. Így aztán magasra tette a mércét az összetevők terén: a 00-ás liszt egy torinói malomüzemből, a San Marzano paradicsom a Vezúv déli oldaláról, Campania régióból, a Margherita pizzához eredetvédett bivalymozarella szintén Campania régióból érkezik. A hosszú ideig kelesztett, négy összetevőből álló tésztát (só, élesztő, liszt és tisztított víz) 450 fokon sütik ki 60-90 másodperc alatt egy Olaszországból származó Valoriani kemencében. Jelen volt a kezdeteknél a szövetség egyik trénere is, hogy szakmai segítséget nyújtson.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Mi elsőnek a legminimalistább tételt, a Marinara pizzát kértük – paradicsommal, oregánóval, fokhagymával és extra szűz olivaolajjal) –, érezni is lehetett a tűpontos elkészítési módot.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

A legalapvetőbb Marinara és Margherita pizzák (1290 és 1590 Ft) mellett az étlapon szerepelnek bátor és vagány megoldások is, amiknek kiötlésekor Jancsa Jani elereszthette a fantáziáját. A Carlottán pancetta, tojás, mozzarella, tört feketebors, olívaolaj (2090 Ft), a Paolinára nápolyi szalámi (csíkokra vágva, ahogy a szövetség szakértője javasolta), édes pepperoni, kaliforniai paprika, parmezán, aszalt paradicsom került (2590 Ft).

A megpakolt pizzák mindenképp testesebb, nehezebb étkek, nem a habkönnyű, könnyen csúszó alappizzák, de a Donna Mamában ez a jó, többféle igényt is kielégít. Az étterem az Astorián található, egybenyitva és minimálisan elszeparálva az augusztusban megnyitott ötödik Bamba Marha egységgel. Így ha a társaság egyik fele burgerezne, a másik pizzázna, mindenkinek a kívánsága meghallgatásra talál.

Hasonló tartalmak