„A gasztronómiára is egyfajta művészetként tekintünk” – megkóstoltuk a Société izgalmas és eklektikus ételeit

A 2018 végén megnyílt Société egy új színfolt Budapesten – a Sas utcai épületben egyszerre kap helyet a gasztronómia, a kultúra, a művészet, kiállítások, különböző nyitott és privát rendezvények. A 3500 négyzetméteres komplexumban – amit 1861-ben építettek – kiemelt szerepet kap a gasztronómia – étel és ital oldalról egyaránt.

Az italokért Tarjányi Zsolt bármanager felel, mint megtudjuk, neki az érthető koktél a hitvallása, a Société signature koktéljait is egy-egy ismert alapból, kis csavarral alkotja meg. Váradi-Szabó Balázs, az étterem vezetője szerint mind a bárra, mind az étteremre érvényes, hogy a gasztronómiára egyfajta művészeti ágként tekintenek, és ami a tányérra kerül, az nemcsak kulináris, de esztétikai minőséget is képvisel, így kapcsolódik bele a Société szellemiségébe, magas minőséget, szépséget és eleganciát is hordoz magában az alkalmazott művészeten túl.

A konyhát Krasznai Norbert séf vezeti – az ő fogásait már a hely megnyitása előtt is kóstolhattuk – a Société Demo a Hold utcában 2017 novemberétől 2018 májusáig mutatta be, hogy mit várhatunk majd az összművészeti komplexum konyháján, illetve az idei és a tavalyi Gourmet fesztiválon is bemutatott egy-két fogást névjegyként. Bár Norbi ételein mindig éreztük a kreativitást és a legmodernebb konyhatechnológiát, mintha mostanra ért volna be igazán a művészete: az őszi étlapon szereplő fogások egytől egyig nemcsak, hogy hiba nélküliek, de elképesztően kreatívak, izgalmasak és újítóak.

A Société bisztróban kezdetektől fontos a szezonalitás és a helyi alapanyagok minél szélesebb körű felhasználása, ezért is cserélik az étlapot 2-3 havonta – bár privát véleményünk szerint ezt a mostanit vétek lesz leváltani, de bízunk abban, hogy Norbi a következőt is ilyen profi módon pakolja össze. A szezonalitás és a helyi alapanyagok nagyjából predesztinálják is a konyhát arra, hogy közép-európai fogásokkal tűzdeljék tele az étlapot – amivel nincs semmi baj, csak épp tökéletes minőséget kell produkálni a sokak által ismert ízekből, hogy ne váljon unalamassá, illetve ár-érték arányban is megérje. Vagy az egyébként hibátlan fogásokat kell úgy megbolondítani, hogy a vendégnek tátva maradjon a szája. Norbi ezt az utat választotta.

Amuse bouche-nak hajdinachipsen tálalt zellerszalagot kaptunk zellerkrémmel és apróra vágott zöldalmával – kedves, indiánnyaras ízvilág, aminek egy kis skandinávos csavart adott a hajdinaszemekkel teli tálkán való tálalás.

Az előétel kicsit kilógott a sorból – ha a közép-európai konyhai alapokat vesszük – lazac, citromfű, zöldalma, kígyóuborka (3250 Ft) néven futott. A szinte nyers, tiszta lazac szobahőmérsékletű citromfűteában érkezik, amit amúgy érdemes kikanalazni utána, mert egészen könnyű, különleges íze van. Hozzá tápiókagyöngyöt kaptunk enyhén finoman mentás ízesítéssel és kis uborka- és zöldalmakockákkal. Könnyű, friss, japános ízvilágú előétel, ami csak még nagyobb hangsúlyt kap a kísérőként érkező gyömbérszeletkéktől.

Az igazi rock and roll viszont innen indult, mégpedig a levessel, ettől kezdve nem tudtunk leszállni az ámulatvonatról. Az erdei gomba veluté (1950 Ft) érkezéskor már lenyűgöző: az apró, száras kalapos gombácskák egy tejfölszigeten érkeznek, házi tarhonyával körülvéve. A forró gombás lé – ami 70 fokon egy napig fermentált gombák kiázott levéből készül – külön kis kancsóban érkezik, előttünk öntik fel vele a tányérunkban megtalálható levesbetétet.

Az asztali szervizes levestrükköt a legtöbb jó helyen kötelezően alkalmazzák, ebben nincs nagy tudomány, viszont ahogy a tejfölsziget a kis gombákkal megemelkedik, az annyira kedves látvány, hogy még a leghidegebb, biznisz ebédes öltönyösnek is mosolyt csalna az arcára. A levessel pedig mondhatnánk, hogy gyógyítani lehetne: sűrű, masszív, őszi erdőíz, apró kis meglepetéstarhonyákkal, ami a mai tálalás mellett valahogy visszahozza az egész fogást a mindennapok szintjére.

Következő fogásunk a tanyasi csirkemell (4250 Ft) volt, kelbimbóval, csicseriborsóval és marokkói citrommal. Ha van valami, ami unalmasan hangzik egy étlapon, akkor az a tanyasi csirkemell, úgyhogy nagyon kíváncsiak voltunk arra, Norbi mit hoz ki ebből a közmegegyezés szerint gyerekeknek és fogyókúrás hölgyeknek szánt alapanyagból. Keleti mesét. Az éppen ideálisra sütött, rózsás-pirosas csirkemell látszólag egy szelet baconnel érkezik, de ez csak megtévesztés: ez a csirke ropogósra sült bőre, amit még az is szeretni fog, aki egyébként rutinosan félreteszi a szárnyas bőrét.

A köret pedig currypasztában és kókusztejben főtt csicseriborsó veluté sűrűségűre főzve sült csicserivel, pak choy-jal és rengeteg korienderrel, valamint sült kelbimbólevelekkel. A körettel együtt a nagymama világát idéző tanyasi csirkemell kap egy jó nagy gellert, és valahol egészen máshol köt ki, egy meglepő és csupaíz fogás lesz belőle.

Következett a nyúlgerinc (4950 Ft) kóstolása: a karfiollal, kókusszal, gránátalmával kísért étel megint messze ment attól, amit a fő alapanyag alapján feltételeztünk volna. A nyúlgerinc zsenge, pankómorzsában rántott darab, őt kíséri egy kókuszos sült karfiolpüré, vajban égetett, roppanós karfiolrózsák, lime-ban és citromnádban marinált karfiolkuszkusszal és gránátalmával. Gazdag ízű kísérő, amihez pont jól illik a nyúlgerinc szelíd semlegessége. És valószínűleg ebben rejlik Krasznai Norbi konyhájának a titka: jó minőségű, jól elkészített húsokat kínál meglepő, bátor és nagyon izgalmas köretekkel és kísérőkkel.

Tökéletes társa ebben a Société cukrász séfje, Barna Zsanett, aki a desszertekért felel. A szőlő, dió, karamell (2350 Ft) már a nevében is az őszre utal, amúgy meg azok közé a desszertek közé tartozik, ami a szájba vétel utáni tíz másodpercben pillanatonként rejt valami meglepetést. A namelakakrém egy kis diókrémet, passiógyümölcsöt és karamellt takar, dióba forgatva, diógrillázson érkezik, némi mazsolagéllel és szőlőmustal, meg egy adag sóskaramellás fagyival.

A cékla, étcsokoládé, tonkabab (2350 Ft) nevű desszert csoki- és tonkababganache-ból, málnaculisból, friss málnából, brownie morzsából, kétfajta marinált céklából és céklasorbet-ból álló, igazi extravagáns, elegáns őszi kényeztetés.

A Sociétében az à la carte mellett 12 és 15 óra között ebédmenü is van, két fogás 2850, három pedig 3650 Ft – ezt elég gyakran változtatják, ráadásul néha a következő à la carte fogásokat is itt tesztelik, úgyhogy megéri ebédidőben is benézni.