Gyerekkori ízek Szatmárból, fine diningba csomagolva - megnyitott a Salt

Az egykori Urben Tiger helyén pár hete megnyitott Salt étterem igazi felüdülés -  Tóth Szilárd, Boldizsár Máté és Lefkovics György közös szerelemgyereke egyszerre visz vissza a gyerekkorba a szikár, szatmári ízekkel, és mutatja meg, hogyan működik egy skandináv hangulatú fine dining hely, ahol a tökéletes a kiszolgálás, és tűpontosan összehangolt háttérmunka ellenére sem feszengünk egy másodpercig sem.

Az enteriőr egyik központi eleme a polcokra kitett csatos üvegek, melyekben különböző gyógy- és vadnövények, termések vannak fermentált vagy szárított formában - Tóth Szilárd séf és a csapat az egész ország területéről maga gyűjtögeti őket. A nyers fafelületek, a letisztult belső, a pasztellszínek, és vendégtérben elhelyezett óriási séf asztal, ahol Szilárd a szemünk előtt készíti elő a következő fogásokat az este folyamán - és ahova bármikor odamehetünk nézelődni, vagy éppen kérdezni - végleg megadják az alaphangulatot - természetközeli, fesztelen, otthonos érzésünk van már a welcome drink érkezésekor is.

A vacsorát előre le kell foglalnunk, egy este két turnust fogadnak, 18.00-ra, vagy 20.00-ra érkezhetünk. El kell még továbbá döntenünk, hogy a 15 (22.500 Ft) vagy a 11 (18.500 Ft) fogásos menüt szeretnénk megkóstolni - mindkettőből kérhetünk vega, illetve vegán verziót is - valamint, hogy magyar vagy nemzetközi borokat, esetleg házi készítésű dzsúzokat kérünk kísérőnek.

A választás nem könnyű, mert bár a magyar borsor is kiváló, a nemzetközi válogatás tele biodinamikus és natúr borokkal, valamint olyan különlegességekkel, mint az Egon Müller Mosel-menti rizlingje, vagy wachau-i Nikolaihofnak, a világ egyik legrégebbi borászatának 2017-es tétele. És akkor még nem is beszéltünk az alkoholmentes sorról, amelyben olyan izgalmas dzsúzokat kóstolhatunk, mint a cékla-berkenye, a lestyán-alma, vagy a csalán-kombucha.

A 15 fogásos menüsor végigkóstolására érdemes jó 2,5 órát számolni, még akkor is, ha a vacsorának van egy különleges íve - mindig akkor kapunk egy kis szünetet, vagy emésztést segítő meglepetést, mikor a legjobban esik. Az első hat fogáshoz egyébként nem kapunk evőeszközt se, a pici kis falatkálat kézzel evésre komponálták. Ezek közöl a kedvencünk az egyik nyitófogás volt, a pici gyógynövénycsokor, amit élesztőkrémbe tunkolva kellett fogyasztani, valamint a sajtos tallér.

A szerencsésebbek még emlékezhetnek a házi sajtos tallérra, amit külön öntöttvas formában készítettek a dédik - a két falat keksz pedig instant nosztalgiahullámot indít el. Valószínűleg a nagyi amúgy nem Gruyere sajttal készítette, és velőemulziót, csukaikrát, meg lime héjat sem tett rá, de a Saltban pont az a zseniális, hogy úgy hozza elő kristálytisztán a gyermekkori íz-emlékeket, hogy közben a legmodernebb konyhatechnológiákkal dolgozik, és játékosan alakítja a fogásokat.

Az első etapban kimagasló volt még a zsíros deszka is - Szilárdék itt sem bízták a véletlenre, saját sonkaműhelyet hoztak létre a Salt kedvéért. Szilárd sógora, Vári Zoltán egy nyírmeggyesi vályogházat alakított át húsműhellyé, ott készítik közösen azokat az elképesztően magas minőségű érlelt húsokat, melyek vissza-vissza térnek az étlapon. A zsíros deszkához egy guancialéhoz hasonló, de annál kevésbé borsos érlelt tokaszalonnát készítenek, ez rozskenyér ropogóson érkezik dehidratált paradicsommal, turbolyával, hering ikrával és savanyított akácvirággal.

A két falat "deszka" csodálatos ívet ír le: először zsírosan krémes, majd édeskés ízeket kapunk, az utolsó pillanatban pedig beköszön a hering is. A főételek előtt volt még egy nagyon kedves, selymes ízű meglepetésünk, konfitált ördögszekér gomba, medvehagymaolajjal, büdöskepestóval és krémes kukoricával. A gomba textúrája lágy, olyan akár egy tökéletes kacsamáj, igazán kimagasló azonban a nyers ízű,édes kukoricakrémtől lesz az étel - megintcsak olyan, mintha egy 25 évvel ezelőtti nyári szünetben, mezítláb eszegetnénk a friss csöves kukoricát egy nyaraló verandáján. A menü felénél kaptunk egy kis pihenőt, Szilárd ilyenkor mindenkit meglep egy falat, szilva alapú meglepetéssel, hogy helyre tegye a savakat a második felvonás előtt.

A görcsleves egy nagyon tipikus, hagyományos szatmári leves - itt egy erős zöldség consomméból készítik, ress minirépával és a reszelt paszternákkal, meg természetesen hagymás zsírral töltött tésztagörccsel - igazi rusztikus, vidéki íz ez is. Az első főételnél ismét visszaköszönt a saját készítésű sonka - egy hat hónapig érlelt coppa saját köpülésű, szénaágyon pihentetett vajjal, savanyított zöldségekkel és langyos kovászos kenyérrel. A főételek közül muszáj még kiemelni a toros káposztát - amely tulajdonképpen fermentált mángoldlevélbe csomagolt párolt retek - savanyított mustármaggal, pirított hajdinával, egy vékony szelet, nagyon ízes, mangalica tarjával és pecsenyelével.

A desszertek közül a sóskás jégkrém csokoládéval és törökmogyoróval izgalmas volt, de a puliszka vitte el az aranyérmet. Dusha Csenge cukrászséf desszertjében egy citrusos kukoricafelfújtba rejtett szilvalekvár réteg kerül alulra, majd habos, könnyed kecsketejjel öntik fel, és virágmézzel tálalják. Olyan mint egy tökéletes gyerekkori tejbegríz hiperelegáns változata - az ember legszívesebben azonnal keresne egy kemencesutot, hogy ott bekanalazza, majd beforduljon és édesdeden elaludjon.

Összességében a Salt tökéletes alkalmat nyújt arra, hogy lelassuljunk, nosztalgiázzunk, közben pedig közvetlen közelből figyeljük a séf és segítői munkáját. A csapat nagy része az egykori Innió-ból érkezett, akárcsak Szilárd maga, és elképesztő profizmussal szolgálják ki a vendégeket, ugyanakkor olyan érzésünk van, mintha egy régi kedves ismerősnél járnánk vendégségben.