Valami történt a Mechwart tér környékén – hiába van ugyanis a Rózsadomb aljában, az elmúlt tíz évben a Gourmet Fesztivál pár napját leszámítva a legnagyobb gasztronómiai élményünk a kilencvenes éveket idéző Marxim volt. Tavaly év végén aztán átköltözött ide az Igen, májusban a Budapest Bägel nyitotta meg itt budai egységét, februárban pedig egy zsebkendőnyi üzlethelyiségben – a függők legnagyobb örömére – újra elindult a vietnami gulyás gyártása Huszár Krisztián új helyén, a Szirom Food Bar-ban.
A pici helyiségben korábban Krisztián barátnője, Kriszti csinált fagyizót és palacsintázót, ezt vette át Huszár ez év elején. Mint mondta, fogalma sem volt, mit szeretne csinálni, egy dologban volt csak biztos: a saját maga főnöke szeretne lenni. „Untam, hogy mások mondják meg, hogyan és mit főzzek. És fine diningot sem szeretnék többet csinálni. Inkább megdöglöm vagy bankot rabolok, de többé nem dolgozom senkinek” – mondja.
A pár négyzetméteres Szirom lehetett volna hamburgerező, egy régi, Mák-ból hozott recepttel a fókuszban, Krisztián pár óráig a palacsintázó gondolatával is eljátszott, végül úgy döntött, a hozzá legközelebb álló ázsiai fúziós konyhát fogja itt megvalósítani.
A Szirom nem kifőzde, nem büfé, hanem food bar – pont olyan, amilyenből Ázsiában is találunk pár ezret. Huszár amolyan egyszemélyes performanszot tol egész nap – bár barátnője, Kriszti segít neki a papírmunkában, a beszerzésben, a kiszolgálásban, és borász révén az italokat is ő felügyeli – de a konyhában a tojás savanyításától kezdve mindent ő csinál, míg tányérra nem kerül az étel.
A pultnál összesen öt ember tud egyszerre leülni, de akinek olyan mázlija van, hogy pont megnyeri a székfoglalót, és még ideje is van, egy szuper one man show-t is kap az egészen kiváló ebédje mellé. Krisztián vietnami gulyása (2800 Ft), ami a Beszálló óta egyfajta budapesti „must have”, szerencsére a Sziromban is állandó tagja az étlapnak. A lassan gyöngyöztetetett, kacsaszárny alapú, gazdagon fűszerezett vietnami gulyásba kerülő udon tésztát Krisztián természetesen maga készíti – egy japán szakácstól kapott, külön erre a célra készült udontaposó zoknival ugrál rajta egy kicsit, mielőtt az udonvágó bárddal nekiesik.
Az udont ugyanis taposni kell, hogy kimenjen belőle minden buborék, kemény de megfelelően flexibilis legyen. Így lesz meg az ázsiai tészták al dente élménye, az a „rágós” állag, ami nem hagyja, hogy a tésztát eláztassa a leves. Krisztián ezt a mutatványt most a kedvünkért a pultra állva mutatta be, a dupla zsákba csomagolt tészta taposásának technikájával amúgy felléphetne egy népi együttes háttértáncosaként is.
Az étlap összesen öt tételből áll, állandó szereplő a vietnami gulyás mellett a mangósaláta – mióta két budapesti gasztromegmondóember is a kedvenc ételének nevezte egy korábbi cikkünkben, nagyon sokan keresik. Krisztián amúgy roppant hálás volt ezért – mint mondja, pont ideje volt, hogy a leves mellett valami más is fókuszba kerüljön.
A nevezett mangósaláta (3600 Ft) amúgy minden kétséget kizáróan verhetetlen darab – az ecetec-cukros lében eltett, érett, mézédes mangó a Birds Fruit Garden thai bazsalikomával, citromnáddal és vinaigrettel agyrobbantóan friss és üdítő, az ázsai konyha édes-sós-csípős-savanyú ízeinek tökéletes balanszával.
A Szirom egyik nagy előnye, hogy a két favorit mellett akár napi szinten is változhat az étlap. „Idény, érzés, kedv szerint válogatom” – mondja Krisztián. A saját currypasztából készülő zöld curry (4400 Ft) például fent van már pár hete az étlapon, de a bele való nem mindig ugyanaz. Szezonban rókagomba került bele, most rengeteg vajon barnás-füstösre pirított harsanósan friss bébikukorica koronázza. A hagyományosan mozsárban összetört paszta alapanyagait Krisztián késsel aprítja, ettől kicsit rusztikusabb lesz a curry, emellett azonban tökéletesen selymes és krémes, vastag, mindent beborító textúra, amibe már szinte bűnös élvezet a köretként kapott sushirizst tunkolni. „Szerintem ez a legjobb rizsfajta, nem a sok szétmálló, vacak jázminrizs” – vélekedik Krisztián.
A hajszálvékonyra vágott megyaszói sertés – a teriyaki karaj (4500 Ft) fő alkotóeleme – olyan, mint egy gyönyörű, érlelt spanyol sonka: mélybarna, zsírpettyekkel ékesített, sötét karamellás ízű teriyaki szószba kerül bele, tálaláskor a közepe szigorúan rózsazín, omlós, puha, és nagyon illik a magyar vidéki konyhát idéző – egyébként ázsiai technikával készült – céklasalátához, amit elképesztő intenzív ízű savanyított medvehagyma-kaviár koronáz.
A medvehagyma-kaviár amúgy a tavaszi fűszernövény termése, ízben jó barátok a céklával.
A Szirom egyik legnagyobb előnye ez a játékos változatosság – az alapanyagok és az ételek egyik napról a másikra változhatnak, a minőség nem. A kulináris élmény mellett pedig ott van ajándéknak a látvány, hogy egy tetovált, raszta srác két négyzetméteren, három indukciós és egy rostlap segítségével mosolyogva tesz elénk egy tányér Ázsiát.
