1/6
DesszertNeked – Femme Fatale
A DesszertNeked büszke arra, amikor sikerül egy picit szokatlanabb ízvilágot úgy tálalni, hogy az a konzervatívabb ízlésű desszertfogyasztókat sem riasztja el, ugyanakkor a különlegességekre fogékony közönség tetszését is elnyeri. E mögött az elgondolás mögött nem kevés edukációs szándék is van. A Paulay Ede utcai süteményező végzet asszonya (1080 Ft) április óta van a választékban, a tavaszi-nyári desszertkollekció egyik eleme és Béres Anett (Borkonyha) vendégcukrász alkotása. (A tavaly bevezetett új DesszertNeked-koncepció szerint a saját készítésű desszertek mellett időről időre vendégcukrászok is „kiállítanak” a pultban.)
Fő ízjegyei a feketeszezám, a málna és a vanília, melyben az előbbi a talpban és a sütemény közepén financier formájában jelenik meg, az utóbbi adja a testet. Ezt málnalekvár és krém teszi teljessé, míg a külcsínben a feketére festett csokoládébársony, fehércsokoládé-édesgyökér namelaka (ezzel a technikával szép krémességet lehet elérni – a szerk.), cékla-málna zselékocka és persze friss málna öltözteti fel a döglesztő hölgyet, amely jelenleg az egyik legmutatósabb és legkedveltebb darab a DesszertNekedben.
2/6
Málna The Pastry Shop – Egzotik
Kolonics Zoltán kétségkívül az egyik legfontosabb szereplője a hazai cukrászszíntérnek. A különböző szállodákat, majd a Gerbeaud-t hátrahagyva több mint egy éve nyitotta meg párjával, Varga Ágnessel a Dereglye utcából megközelíthető Málna The Pastry Shop-ot, ami már nagyon hiányzott Budáról. Egzotik (1050 Ft) nevű süteményükkel egy nyarat idéző desszertet szerettek volna alkotni, melyben az elsősorban dél-amerikai gyümölcsöket ötvözik a friss hazai, szezonális – most épp sárgabarack – gyümölcsökkel. Mintha a strandon, tengerparton innánk egy könnyed koktélt.
Kolonicsék először elkészítik a dekorációs elemeket (maracujás pillecukrot, a maracujás-narancsos gyümölcskenyérke kockát és a csokoládédíszt), majd gyorsfagyasztásos technológiával jöhet a betét. Minden esetben a maracujához igazodnak, és ahhoz állítják be az ízhatást. Jelen esetben a sárgabarackot felfőzik a 100 százalékos pürével, a cukorral és pektinnel. A vajas piskótát sütik meg következőnek a lereszelt biolime héjjal, ez lesz az egész desszert alatt egy kellemes plusz trópusi ízzel kiegészítve. Újabb fázis a kókuszos piskótalap és a mousse, amit 35 százalékos állati tejszínnel és hőkezelt tojásfehérjehabbal lazítanak.
3/6
Cukker süti – szezonális gyümölcsös pite
Csak reménykedni tudtunk benne, hogy Leopold Erika, az Égigérő paszuly blog gazdája egyszer hivatalosan is főzésre adja a fejét és a hobbiból valódi cégér lesz. Merthogy Erika alapanyagcentrikusan, hagyományokból táplálkozva és szellemesen tud sütni-főzni. Nemrég – hála Jutasi Eszter barátnőnek és cukrásztársnak – meglett a bolt, ahol inkább a házias ízek dominálnak (ugyan nem a központban, de gyorsan kivisz oda például a 8E), tele finomabbnál finomabb sütikkel, melyek közöl a május óta kínált pitében (650 Ft) a rebarbara helyett most épp a meggy a domináns.
Ha nyár, miért épp pite? Mert közismert, hagyományos, a tejföl elég jellegzetesen hazai alapanyag, a savanykás gyümölcsök kitartanak augusztus végig, mindig van miből válogatni. A tölteléke a mandulaliszttől könnyed, nem olyan egynemű, mintha liszttel lenne besűrítve, nem utolsósorban pedig jól mutat. A nyár végétől a kelt tésztás desszertek felé is nyitó Erikáék először elkészítik lisztből, vajból, kevés cukorból a pitetésztát. Hűtik, majd elősütik. Közben – a gyümölcsön kívül – összekeverik a töltelék hozzávalóit. Beleöntik az elősütött pitébe, megszórják gyümölccsel, és megsütik.
Cukker süti
- 1112 Budapest, Rétköz utca 47/C
4/6
Naspolya Nassolda – „Sajttorta” aszaltcseresznyekrémmel
A hamarosan új, saját készítésű, jeges finomságokkal jelentkező Naspolyában egy év óta levehetetlen a desszertlapról a „sajttorta” (1080 Ft/szelet), melynek főszereplője a fermentált kesudió, amit probiotikum felhasználásával a cukrászda maga fermentál, a nyers vegán konyha alapkövetelményeinek betartásával. Ennek megfelelően kizárólag növényi alapanyagokkal dolgoznak, és azokat nem teszik ki 42 Celsius fok feletti hőmérsékletnek, így megóvva a gyümölcsök, olajos magvak, adott esetben zöldségek és friss fűszerek vitamin- és ásványianyag-tartalmát.
Bárányos Rékáéknak sikerült egy olyan krémet megalkotniuk, amivel egyszerre tudják megidézni a sajttorták alapját adó mascarponeréteget, illetve egy másik édességükben, a szinte zavarba ejtően Túró Rudi-ízű Too-Raw szeletben kicsit más módon a túró ízét és textúráját. Aki kísérletezett már nyers vegán desszertekkel, tudja, hogy ez micsoda kihívást jelent. A mascarpone vagy a túró eredeti „zsírosságát”, telt ízét akarták feleleveníteni, a „nassolók” szerint sikerrel.
5/6
Sütizz – J40 - fehércsokis kókuszmousse passiótetővel
Az idén nyáron a fagyikra koncentráló Sütizz J40-e (810 Ft) igazi klasszikus, amióta megnyitott, ott van a pultban, de csak júniustól augusztusig. Juhos József, a cukrászda egyik tulajdonosának 40. születésnapjára készült először, azóta több tízezer darabot gyártottak belőle, nemcsak a boltban, de különböző rendezvényekre is. Annyira jól alakítható, hogy minifalatként és pohárdesszertként is különleges megjelenésű és ízű. Először a desszert tetejét készítik el. A passiópürét cukorral, pektinnel és zselatinnal összefőzik, majd a formákba adagolva fagyasztóba teszik. A mousse hagyományos módon születik. Tejszínben főzik fel a kókuszreszeléket, hogy az íze kellemesen érezhető legyen, majd a fehércsokit és a zselatint leforrázva, botmixerrel egyneműsítik és hagyják kihűlni.
Mikor már szobahőmérsékletű az alap, lágyra habosított tejszínhabbal keverik össze és az így kapott krémet adagolják rá a már előzőleg megfagyott passiózselére. Végül egy kiszúrt piskótával „lezárják”, és az így elkészített desszertet 12 órára fagyasztóba teszik. Ez azért szükséges, hogy a krémben levő zselatin „behúzzon” és a desszert felengedés után is egyben maradjon.
6/6
ÉdességLabor – Aperol citrusokkal és robbanócukros fehércsokival
A Hegedűs Gyula utcai műhely süteménye (890 Ft) olyan, mint egy nagy nyári körutazás, legalábbis, ami az alapanyagok származási helyét illeti. Az aperol Olaszországból, a narancs Dél-Afrikából, a kalamondin (kissé fanyar, C-vitaminban gazdag gyümölcs, a kumkvathoz hasonlóan akár héjastól is fogyasztható – a szerk.) Délkelet-Ázsiából, a csoki szintén Olaszországból, a robbanócukor pedig Spanyolországból érkezik a vadonatúj, június végétől kapható csodás süteménybe.
Az ötlet onnan jött, hogy az ÉdességLabor-os lányok már régóta szerettek volna koktélihletésű desszertet. Az Aperollal áztatott piskótával illetve aperolos-vérnarancsos mázzal ez az igény teljesült.
