A hetvenes-nyolcvanas évek szülöttei még emlékeznek az üvegpohárban, kockacukorral felszolgált, méregerős feketékre, amelyeket inkább a koffein, nem pedig az élvezeti értékük miatt fogyasztottak. A kávézási szokások változása és a nemzetközi trendek aztán Magyarországra is eljutottak, előtérbe került a minőség és a kávézás rituáléja. Míg a specialty kávézók naprakészen követték a legújabb irányzatokat, a szállodák és éttermek egy kicsit később „ébredtek” fel, de mára egyre többen ismerték fel, hogy a magas minőségű ételeket nem kísérhetik nem megfelelő kávéval.
„A piac óriási változáson ment keresztül az elmúlt években”
– mondja Szabó Zsolt, a Dallmayr HoReCa üzletágvezetője. „A vendéglátóhelyek száma radikálisan csökkent – a legújabb statisztikai adatok alapján a korábbi közel 50 ezer helyett 35 ezer körüli a számuk –, és ebben a Covid miatti bezárásoknak is nagy szerepe volt. Ahol azonban tudunk értékesíteni, hogy ott egyre javuló minőségben tudjuk ezt megtenni.”
Körülbelül 10 évvel ezelőtt ugyanis elindult egy nagy váltás a kávékultúrában, a reggeliztetők és a hotelek az instant termékekről szépen lassan a szemes kávéra váltottak. A HoReCa (a szállodákat, éttermeket és kávéházakat magába foglaló) szektoron belül a kávé minőségét elsőként az éttermek világában kezdték el felértékelni: „A kávénak is illeszkednie kell az étel- és a borválasztékhoz, a vendéglátósok már nem engedhetik meg maguknak, hogy egy alacsonyabb minőségű termékkel zárja a vendég az ebédjét vagy a vacsoráját” – folytatja az üzletágvezető.
A kávézás mint énidő
A vendégek igényei is átalakultak. Szabó Zsolt szerint egyértelmű, hogy az emberek nem mondanak le a napi kávéjukról, viszont azt egy sokkal magasabb szintű élménnyel szeretnék párosítani: „Nem maga a kávé, hanem az énidő az, ami a legfontosabb, de ehhez az kell, hogy jó minőségben, jó szervizzel és a megfelelő módon elkészítve kerüljön a vendég elé a termékünk, hogy élményt és kikapcsolódást nyújtson.”
Magyarországon az olasz kávékultúra terjedt el, de az utóbbi időben divatossá vált a savakban gazdagabb ízvilág is, sokan keresik az olasz kultúrától eltérő ízjegyeket, folytatja az üzletágvezető. A Dallmayr teljes választéka 75-féle, különböző ízvilágú és pörkölésű terméket tartalmaz, így széles körben ki tudják szolgálni a teljes HoReCa csatorna igényeit, legyen szó automata kávéról, reggeliztetésről, bárról vagy szobai bekészítésről.
„Nagyon fontos szétválasztani ugyanakkor a speciality vonalat és a klasszikus, általunk is képviselt kávékultúrát, hiszen az előbbinél más elvárásai vannak a fogyasztóknak. Mi a klasszikus olasz és német kávékultúrában vagyunk erősek, de a brémai pörkölőnk kifejezetten specialty termékeket is előállít”
– teszi hozzá Szabó Zsolt.
Azt is kiemeli, hogy a különböző csatornák kávéfogyasztása, vásárlási szokásai és árérzékenysége is eltérő. Egészen más típusú kávéval dolgoznak egy büfében, egy szállodában, és teljesen más az igény egy fine dining étteremben. Három különféle vendéglátóhely – egy étteremlánc, egy szállodalánc és egy kulturális programoknak is helyet adó bisztró-kávézó – vezetőjét kérdeztük a kávékultúra változásairól.
Az olaszos pörkölés továbbra is népszerű, de kell a gyümölcsösség is
A vendégek ízlésének átalakulásáról számolt be Szabó Róbert is, a budapesti VakVarjú étteremcsalád italspecialistája. Tapasztalatai szerint a magyar vendégek nagy része továbbra is a „karizmatikusabb” pörkölésű kávét keresi, ugyanakkor megjelent egy, a speciality kávézóktól eredő trend is: a gyümölcsösségnek meg kell jelennie a kávéban.
„A vendégek keresik a kávéban a gyümölcsöt – de nem olyan harsányan, mint ahogy egy speciality kávézó esetében megjelenik –, és keresik az eleganciát, az egyensúlyt és a harmóniát, és ennek meg kell felelnünk. Nagyon sok kávét teszteltünk, hogy megtaláljuk, mi az, ami megfelel a mostani trendeknek, és mi az, ami már sok, amit egy à la carte vendég nem biztos, hogy értékel”
– mondja az italspecialista. A kávé mindig az étkezés végén jelenik meg, ez az utolsó élmény, ami a vendégek emlékezetében megmarad, ezért meghatározó.
A VakVarjú étteremcsaládnál a reggeliztetés nem jellemző, inkább csak céges workshopok és események miatt kerül sor arra, hogy a vendégek reggel is kávézzanak. Ilyenkor a presszókávé kissé a háttérbe szorul, és inkább a tejes- vagy alternatívtejes-kávé fogyasztása nő meg. Szabó Róbert megemlíti azt is, hogy egy étteremnek ma már többféle alternatív tejjel is rendelkeznie kell, mert mindenki máshogy szereti a kávét.
A cappuccinót legyőzi a cortado és a flat white
A budapesti MazelTovban minőségi olasz kávét kínálnak, figyelve a manapság megkerülhetetlen igényekre, például az alternatív- és laktózmentestej-kínálat bővítésére. A népszerűségi listát azonban már nem a korábban igen kedvelt kávéitalok vezetik: „Megítélésem szerint töretlenül népszerű a presszó »üresen«, ugyanakkor a cappuccinónak és a caffe latténak lassan »lefő a kávé« – mondja Polgár Dániel üzletvezető. – Az elmúlt évek slágere a cortado, a flat white és az americano.”
Már nemcsak az számít, hogy mi kerül a csészébe, hanem az is, milyen érzést vált ki a vendégből a kávé látványa, folytatja az üzletvezető. Külön a bisztró számára legyártatott, indusztriális hatású rézalátéteket használnak, a csészeszetteket egy keramikus készíti. A minőség a cukor, a méz, a tej és az alternatív tej esetében is fontos.
A MazelTovban a kávé nem kizárólag csészébe kerül, a bártenderek a klasszikuson – az eszpresszó-tonikon és az eszpresszó-Martinin – túl is különféle kreációkon kísérleteznek, hogy a koffeinrajongó koktélozók igényeit is kiszolgálják.
A szerviz és a környezet is fontos
A minőségikávé-fogyasztás korszakát éljük, de a minőség mellé megfelelő szervizt és kellemes miliőt is kell biztosítani, vallja Kató Attila, a Hunguest Hotels üzemeltetési igazgatóhelyettese. Úgy véli, hogy a HoReCa-szektor szereplőjének a minőséget, az ízvilágot, az árat és a vendéglátást össze kell hangolnia a vendégek igényeivel, szem előtt tartva a trendeket.
„Csak sötétebb pörkölésű kávét tartunk, de a reggelinél teljesen másfajta babkávét használunk, mint a bárjainkban. Míg a reggelinél erősebb, a bárokban krémesebb kávét kínálunk” – mondja Kató Attila. A reggeliztetésnél inkább egy hosszabb kávéval, habos cappuccinóval indítják a napot a vendégek, a bárokban pedig a kávékülönlegességek, a melange, az eszpresszó macchiato, az ízesített kávék felé mozdult el az igény. A Hunguest Latte a szállodalánc egyik specialitása, amit a baristáik alkottak meg, és vannak szezonális kávéitalok is.
Nem tértek át a világosabb pörkölésű kávékra, de figyelik a trendeket, és beépítik a kínálatba, ha szükséges. „Nagy hangsúlyt fektetünk arra is, hogy olyan környezetet és enteriőrt biztosítsunk, ahol a vendég meg tud pihenni egy kicsit a rohanásban, és nyugodtan el tudja fogyasztani a kávéját” – emeli ki az üzemeltetési igazgatóhelyettes.
A kávé mint kommunikációs felület
A megkérdezett helyek folyamatosan képzik az alkalmazottaikat, és nagy hangsúlyt fektetnek a minőség ellenőrzésére. A VakVarjú étteremcsaládnál eleve baristavégzettséggel rendelkező kollégákat keresnek, illetve az étteremcsaládon belül is tartanak képzéseket, a MazelTovban külső és belső tréningeket szerveznek. A Hunguest Zrt.-ben is alapvetően fontos az edukáció: „Nagyon komoly standardok szerint kell egy kávét elkészíteni és felszolgálni nálunk. Minden szállodánkban egységes a kávékínálat, folyamatosan tréningezzük a dolgozóinkat, és van olyan baristánk is, aki járja a hoteleket, és felügyeli, hogy a képzéseken elhangzottak meg is jelenjenek a bárokban” – mondja Kató Attila.
„Az egyetlen és legfontosabb kommunikációs felületünk maga a csészébe kerülő Dallmayr kávé. Ha nem jó az elkészítés módja, a fogyasztó megkérdőjelezheti a kávé minőségét, ezért nagyon fontos, hogy az alkalmazottak megfelelően készítsék el”
– mondja Szabó Zsolt. Éppen ezért Barista Akadémiát indítottak, ahol a Dallmayr saját alkalmazottait és a partnereit is képzi, ezekre a tanfolyamokra egyre több neves étterem és vendéglátóhely jelentkezik be.
A megfelelően kiválasztott kávé és gépek alapvető fontosságúak ebben az üzletágban, de az igazi különbség csak ezután észrevehető a szolgáltatók között, és ez az, ami befolyásolni fogja a választást.
„Számos ponton különbözünk a versenytársaktól, de csak az egyik legújabbat említeném: a folyamatos online kapcsolatot a gépekkel és a darálóval, amit a partnereink és a kollégáink is látnak. Ez az extra műszaki tartalom egyéb funkciók mellett azt a célt szolgálja, hogy az elkészített kávé minősége folyamatos monitorozás alatt legyen, és amennyiben utólagos beállítás szükséges az elvárt minőség biztosításához, akkor azt a rendszer jelezze, és a lehető legrövidebb idő alatt megtörténjen a szükséges beavatkozás”
– folytatja Szabó Zsolt. „A közös cél: több jó minőségben elkészített kávét eladni, és maximalizálni a profitot” – teszi hozzá a HoReCa üzletágvezető.
(Borítókép: We Love Budapest)
