Kertész Ákos harmadik generációs pék – igaz, soha nem akart az lenni, de a sors úgy hozta, hogy lassan 25 éve van egy péksége, amivel végig is járta a magyar kenyér evolúcióját ugyanebben az időszakban. A nagypapája még a hagyományos módon készített kenyeret, édesapjának termelői üzeme volt, és ő is azt vette át 2000-ben. Jogásznak készült, de egy családban történt megbetegedés miatt ő is a termelőüzemben találta magát 1998-ban.
A pékforradalom előtt járunk tizenévvel, mint mondja, 2-3 forintért árulták a zsömléket a kiskereskedőknek, akik 6 forintért tették ki a polcokra, kovászról pedig hírből sem hallott senki – kivéve azokat az öregeket, akik már az 50-es években is pékként dolgoztak. Az üzem eleinte csak termelésre gyártott, nem volt saját üzletük, csak kisebb üzleteknek sütötték a pékárut. Az üzleti modell vígan működött tíz évig, a válság után 2 évvel viszont több olyan esemény is történt, ami miatt teljesen át kellett alakítani az üzleti modellt.
Egyrészt a 2008-as válság két év alatt gyűrűzött be a kiskereskedelmi szektorba annyira, hogy ők is megérezzék, másrészt megjelentek a diszkontláncok saját sütödével, ezek pedig szép lassan megették azokat a kisboltokat is, amelyeknek Ákosék sütöttek. Mint mondja, nem volt más hátra, mint az előremenekülés, ha nincs, akinek el lehet adni a terméket, akkor nekik kell értékesíteniük azt. Így aztán 2012-ben a Brucker Pékség a sütöde funkció mellett egy boltot is kapott a XXII. kerületi Jókai utcában.
2012 az utolsó időszak volt, amikor még kérdés nélkül, könnyedén el lehetett adni az élesztős kenyeret, és a nagyközönség még nemigen ismert alternatívát – maximum a német–osztrák kenyérkultúra sötétebb, rozsos kenyereit–, igény viszont már volt a jobb minőségű pékárura. Pár év alatt aztán megérkezett a kovászoskenyér-láz, és látszott, hogy ez a trend maradni is fog, így aztán Ákosék is elkezdtek kísérletezni a kovásszal. Mint mondja, hosszú út vezetett idáig, hiszen a kovászos technika teljesen más, mint amit az addigi pékek ismertek, nemcsak új tudás kell hozzá, de nagyüzemi szinten más berendezések is.
Egy ideig párhuzamosan haladt az élesztős és a kovászos kenyerek gyártása, nyitottak egy újabb boltot a Budafoki Szomszédok Piacán, de továbbra is szállítottak egy nagyobb élelmiszerüzlet-láncnak. Ákos szerint a 2010-es évek második felére a folyamatos növekedés és fejlődés volt a jellemző – egyre többen ismerték meg a nevüket, és szép lassan ők is egyre biztosabb kézzel nyúltak a régi technikához és a kovászoláshoz, de még így is 3 év kellett az átálláshoz. Ákos tudatosan hagyta meg bázisnak Budafokot, sokadik generációs, tősgyökeres budafokiként fontos volt számára, hogy helyben is lehessen kapni kovászos pékárut, hiszen ekkoriban még teljesen elkerülte a kerületet a kenyérforradalom. Végül a XI. kerületben, az Andor utcában is nyitottak egy üzletet, de alighogy megszáradt a festék a falon, be kellett zárni, jött ugyanis a Covid.
A majd másfél éves pandémia sokat tett azért, hogy az emberek még közelebb kerüljenek a kovászhoz, és mire véget ért ez az időszak, a Brucker polcait is szinte 100%-ban a kovászos kenyerek foglalták el. Sőt, a multikról is levált, a Covid után csak a saját üzleteikben értékesítették a kenyereiket és a péksütijeiket. Mint mondja, az elmúlt majd 25 évben hozzászokott ahhoz, hogy 2-3 évente váltani kell: vagy a polcokon sorakozó termékeket alakítják át a trendek, vagy az aktuális gazdasági helyzet az üzletpolitikát.
A Covid után azonban világos volt, hogy az ő küldetésük az, hogy minél szélesebb rétegek számára tegyék elérhetővé a kovászos kenyér napi fogyasztását. Mint mondja, a kovászos kenyér előállítása mindig drágább lesz, mint a gyors kelesztésű ipari kenyéré, de náluk elég sok kenyér készül ahhoz, hogy a profit maximalizálása nélkül is fennmaradjanak. Ők sem tudnak csodát tenni, de tény, hogy a kenyereik olcsóbbak, mint a legtöbb kovászos pékségben.
Aztán újabb változás történt. 2022 legelején megnyitott a Hétköznapok, Sajben Csaba canotto stílusú pizzáival. Ákosnak a kenyéren túl is van köze a gasztronómiához, és régóta dolgozott már együtt Csabával, az azonos értékrend pedig predesztinálta őket arra, hogy a pizzázó megnyitása előtt sztorit is keressenek a termékhez. A canotto stílus adott volt, de lisztkeresés közben találkoztak F. Megyesy Péterrel. Péter 1973 óta foglalkozik búzával, saját földje a 90-es években lett, tönkölybúzával pedig a német igények miatt kezdett foglalkozni, de sokáig eladta magként, nem foglalkozott az őrléssel. Mikor a német tönkölyigényt elkezdték határon belül kielégíteni, kénytelen volt ő maga megőrölni és lisztként értékesíteni a búzáját. Ma már mindent tud a búzáról és arról, hogy milyen kémiai és biológiai hatása van a szervezetünkre, hogy mik a piedesztálra állított teljes kiőrlésű lisztek hátrányai, és mennyit nyom a latban, ha az egészségünkről van szó, hogy milyen búzából készül a pékárunk.
Péter már csak ősbúzával, tönkével és tönköllyel foglalkozik, kíméletes őrléssel készíttet belőle lisztet, és nem adja oda akárkinek. Mint mondja, ők sekélyen művelik a talajt – nem szántanak, és nem forgatnak, nem használnak műtrágyát, évente vizsgálják, hogy milyen állapotban van a termőföld, biológiai védekezéssel tartják távol a gombát –, az ebből a búzából készült lisztet nem adja olyan helyre, ahol a kenyértől 50 centire növényi zsírral hajtogatott pudingos kosarak és puncsos, cukormázas fánkok sorakoznak. Csaba pizzájához viszont szívesen adta, és Ákos pékségéhez is, az azonos szemléletnek köszönhetően pedig gyümölcsöző közös munka indult el 1,5 éve, aminek az eredménye mindennap ott figyel a Brucker Pékség polcain és pultjaiban.
A kínálat jelenleg nagyon változatos: kb. 15-féle kovászos kenyeret sütnek, de a péksütik skálája is nagyon széles. A legtöbbnek az alapja a leveles vajas tészta, ebből van teljes kiőrlésű vegán is. A kínálatban van klasszikus kakaós csiga, túrós batyu, croissant, különböző gyümölcsös papucsok, a belváros felé a cruffin, a pisztáciás és gyümölcsös krémekkel töltött danishek mutatnak, de ott van a pultban a sonkás és a virslis croissant is. Ákos bevallotta, hogy szívesen kihagyná a szortimentből, de mivel húzótermékről van szó, erről szó sem lehet. Amúgy nem is kell, kifejezetten élvezetes, mikor ezt az alapvetően gyorskelesztett, mirelit tésztából és olcsó húsból készült terméket tisztességes alapanyagokból is elkészítik. Ezenfelül vannak muffinok, cookie-k, piték, rétesek és zserbó is, klasszikus cukrászsütiket viszont nem készítenek. A kenyerek mellett pedig kapunk kalácsot, kifliket, zsemléket, angol muffint – ami egyébként kifejezetten ritkaságszámba megy itthon –, pogácsákat és a helyben készült péksütikből friss szendvicseket is.
Ákosnak van egy olyan terve, hogy a diszkontáruházak által kigolyózott kisboltokat támassza fel a Brucker Pékségekben, így a pékáruk mellett vannak tejtermékek és házi krémek is. A krémek Csaba termékei, szarvasgombás tojáskrém, körözött, padlizsánkrém és tonhalkrém is van a hűtőben. A kistermelői joghurtokért a Zilda tejüzem, míg a kemény és félkemény sajtokért a Tolbán Sajtmanufaktúra felel, és a tervek szerint a későbbiekben a hűtőben teljesen átveszik a hatalmat a kistermelői felvágottak és a füstölt áruk is. A három bolt mellé nemsokára egy negyedik is csatlakozik, így egy pluszhelyszínen kóstolhatjuk az ősbúzából készült kovászos kenyereket.
ELÉRHETŐSÉGEK
Brucker Bakery Sandwich & Coffee
