Karácsonyi ételeink története, avagy ezért esszük ilyenkor azt, amit eszünk

Valószínűleg a legtöbben nem azt eszik már karácsonykor, ami gyerekkorukban került az ünnepi asztalra – ami teljesen normális, hiszen minél globálisabb a világ, annál gyorsabban változnak a kulturális elemek is. A főbb elemek – káposzta, mák, hal – valamilyen formában maradnak. De mióta fogyasztjuk őket, és miért ebben a formában?

Hal

Halászlé, rántott ponty, finn halleves, rántott halrudacskák, lazacderék – attól függ, kinek milyen az ízlése, és mit enged a pénztárcája, a hal azonban konstans. Ez nemcsak itthon jellemző egyébként, hanem más keresztény országokban is: a hal ugyanis böjtös étel, advent pedig – 24-e estét is beleértve – hagyományosan böjtös időszaknak számít. A karácsony mai jellege, a karácsonyfa, a lakoma, a sok ajándék alapvetően a XIX. század közepén, a polgárosult – és általában német nyelvű – lakosság körében kezdett el terjedni, az ezt megelőző időszakban és vidéken, különösen református közösségekben a karácsony sokkal egyszerűbb, szolidabb ünnep volt, így a karácsony esti vacsora is sokkal egyszerűbben nézett ki. Halat tehát mindig is fogyasztottunk valamilyen formában a Kárpát-medencében karácsonykor, a változatok azonban később jöttek.

A halászlé a mai formájában egyértelműen a paprikaboom óta népszerű, a XIX. század végén azonban megjelent a rántott hal – elsősorban ponty – az ünnepi asztalokon. Bár a háború előtt sokkal több halat fogyasztottunk, ez fajtára és mennyiségre is igaz, a rántott ponty rendkívüli népszerűségnek örvendett akkoriban, amikor az eredetileg milánói, később osztrákká avanzsált rántott hús is minden vendéglő oszlopos tagja lett. A mellé kínált krumplisaláta szintén osztrák jövevény, bár a majonézes verzió alól nehéz kikotorni az eredeti, bécsi változatot. A szocializmus alatt a két halas fogás fej fej mellett haladt. Bár statisztika nincs rá, általában a polgári gyökerekkel rendelkező családok készítették az osztrákos vacsorát, míg a vidékről frissen érkezettek és a munkások inkább a halászlevet preferálták. A rendszerváltás utáni multikultiban aztán bejött a halrudacska, a finn halleves, a lazac minden formában, sőt van, aki ilyenkor a szusira esküszik. Ahol mégis maradt a rántott hal, ott is sokan lecserélték a pontyot tőkehalra vagy éppen afrikai törpeharcsára, tilápiára.

Káposzta

Az első magyar szakácskönyv, a XVII. századi, kéziratban fennmaradt Szakáts mesterségek könyvetskéje, mely a csáktornyai Zrínyi-udvarban íródott, azzal a felütéssel kezdődik, hogy „A káposztás hús Magyarország címere” – innen azért sejthetjük, hogy a káposzta és a hús kombinációja elég régen kedves étele a Kárpát-medence lakóinak. A káposztás hús persze messze nem egyenlő a töltött káposztával, tájegységenként, alkalmanként és országrészenként változott, hogy mivel fűszerezték, és hogy milyen hús került bele egyáltalán – szárnyas, sertés vagy birka.

A török időkkel és a balkáni konyha térhódításával aztán megjelent a töltött káposzta is – ami egyébként van a román, szláv és skandináv konyhában is a török és a balkáni konyhák mellett –, és szép lassan ünnepi étellé vált. Hogy a töltött káposztának hányfajta változata van, és melyik az eredeti, abba most ne menjünk bele – de akit bővebben érdekel, az Cserna-Szabó Andrásnál keresheti a megoldást, például az Erdélyi konyhában –, mindenesetre egy jó ideje a karácsonyi asztal oszlopos tagja. A töltött káposzta egyébként a sertéshússal együtt került a karácsonyi asztalra, a falusi disznóvágások hagyományosan november 30-án, András-napkor indultak, így ilyenkor volt friss és füstölt hús. Mivel december 25-e már nem számít böjtnek, ilyenkor már szabad volt sertést fogyasztani, és mivel a káposztás-húsos fogások ünnepinek számítottak, jellemző lett az asztalon karácsony másnapján. Mára sokat veszített a népszerűségéből, és viharos sebességgel kopik, pedig a magyar konyha egyik legrégebbi, ma is fogyasztott fogása. 

Bejgli

A bejgli… na az nem tud elmúlni – igaz, egyáltalán nincs velünk olyan régen. A mák és a dió régóta ott vannak a karácsonyi asztalon: a dió a rontások ellen került oda, a mák pedig bőséget, gazdagságot, termékenységet szimbolizált a népi hiedelemvilágban. Korábban azonban a diót önállóan – vagy mézzel és almával – fogyasztották, a mákot pedig valamilyen forrázott, mákos guba jellegű maradék kenyéren vagy kalácson.

A bejgli egyébként egy középkori német kalácsból született – valószínűleg –, és a mai formájában a XIX. század első harmadában került a konyhába. Legalábbis ekkori a legkorábbi említése, a Czifray-féle 1830-as szakácskönyvben pozsonyi finom mákos kaláts néven található a recept. Az is látszik, hogy ha a magyar specialitást keressük, akkor inkább a diós bejgli a speciális – a bejglihez hasonló, feltekert, mákos-élesztős tészta ugyanis az egész közép-kelet-európai régióban megtalálható Lengyelországtól a Baltikumon át egészen a Balkánig. A bejgli sikere töretlen a XIX. század közepe óta, még akkor is kerül az asztalra a legtöbb helyen, ha ostromolják a tiramisuk, aprósütemények vagy épp a mákos guba, ami egyébként az ötvenes évekig vidéken abszolút tartotta a helyét. A bejgli megújulásra is képes, ma már sokan töltik gesztenyével, marcipánnal, aszalt gyümölcsökkel vagy éppen Nutellával, esetleg pisztáciával.

Ha szívesen olvasnátok még az ünnepi asztal hagyományairól, a mézeskalács történetéről ebben a cikkünkben tudhattok meg minden fontos részletet.

(Borítókép: Kőrösi Tamás - We Love Budapest)