Emberek az ötlet mögött – 3 szerelemprojekt és a mögötte lévő alapítók

Grumpy – Ispán Szilvia „Sziszi”

Ispán Szilvia felmenői több generációra visszamenően foglalkoztak kereskedelemmel és vendéglátással. 

„Én ebbe születtem. Mást akartam csinálni, mert láttam, hogy a szüleim mennyit dolgoznak, de egyszerűen erre vitt az utam, nem tudtam mást csinálni, folyamatosan ebbe keveredtem bele.” 

A pályaválasztás kezdetén szimplán a fagylaltkészítést szerette volna kitanulni, de a tulajdonos egy nap után úgy döntött, hogy neki az üzlet vezetését kell kitanulnia, mert erre igazán alkalmas. Meg is lett az eredménye – nemsokára három különböző helyet vezetett Dömsödön, saját kocsmát, melegkonyhás éttermet és kávézót.

1998-ban, a húszas évei közepén, mikor itthon sokkal kevesebb lehetőség volt utazni, úgy döntött, hogy hajóra száll – és vízen is maradt 7 évig. „Sokan mondják, hogy a hajón nem tanulod meg a szakmát, mert nagyüzem van, és túl sok vendég van, de ez nem igaz, én például rengeteg hajón jártam, és mindenfélébe belekóstoltam, voltam főpincér, segédpincér, üzletvezető-helyettes. De hát 98-ban főleg a kalandvány hajtott, addig Miamit csak a Miami Vice-ban láttam. Nem volt internet, nem volt Facebook és Instagram, én meg kíváncsi voltam a világra, látni és tapasztalni akartam, és akkoriban ez volt a módja.”

Hazaérkezése után, 2003-ban szegődött a Menzára, ahol 3 évig fölszolgált, majd üzletvezető lett 2007-ben. „Budapesten akkor indult be a turizmus, én 7 év világjárás után voltam, jobban ismertem a világot, mint egy átlag helyi, jól beszéltem nyelveket, ismertem a szokásokat. A Menzának abban tudtam nagyot segíteni, hogy jól meg tudtam fogni a külföldi vendégeket – és emiatt valahogy a helyieknek is nagy kedvence lett. Több éven keresztül harminc plusz ország kiadványában szerepeltünk, ha magyar gasztronómiáról volt szó. Ezt pont jókor csíptük el a Menzával. Én pedig mindent megtanultam, amit a szakmában meg lehet, ki tudtam bontakozni, és fejlődni is tudtam. 15 év után úgy éreztem, lassan váltani kell, mert ebben az időben az életemet ott töltöttem. Sok tapasztalat, kapcsolati tőke és új barátság után vágytam valami másra, ami igazán az enyém.”

Ez a valami más végül a Klauzál utcai Grumpy lett. A pici kis bohém hely olyan, mint egy klasszikus francia bisztró. „Sok vendégem, aki a Menzáról ismert, nem is értette. Ez egy pici kis hely, ez én vagyok, rólam szól, mintha hozzám jönnél vendégségbe. Olyan dolgot akartam, ami közelebb hozza az embereket egymáshoz. Az étlap elég széles, de én készítek mindent, miközben eszed a levesedet, én itt a pultnál készítem a következő fogást, közben dumálgatunk. Ez egy laza hely, ami mögött komoly felkészülés és nagyon sok szerete van. Kevés időnk volt, mert összesen 4 hónapig voltunk nyitva a covid előtt, de ez is elég volt ahhoz, hogy sokan megszeressenek minket. Itt van brunch, ihatsz pezsgőt napközben, este van kicsi meg nagy vacsora, snack, falatkák.”

És hogy miért Grumpy? „A vendéglátás kényes dolog, a vendég van, hogy morcos – de itt igyekszünk úgy hozzáállni a vendéghez, hogy akárhogy is érkezik, jó hangulatban távozzon innen!”

Hokedli – Sinkó Bori

Sinkó Borit afféle superwomenként lehetne definiálni – nem elég, hogy a minőségi főzelékek után ácsingozók nagy örömére egy nagy piaci rést tömött be Hokedli nevű helyével, arra is ügyel, hogy a termékei a lehető legfenntarthatóbbak legyenek, kapott már elismerést a társadalmi vállalkozásáért, foglalkoztatott hátrányos helyzetű tanulókat. Mint mondja, véletlenül, szinte viccből lett vendéglátós, grafikusnak tanult, és mellé kellett valami munka, így elkezdett főzni a barátaira. Ez annyira jól sikerült, hogy első vállalkozása, a Kétker-Étkem – mely egy biciklis ételkiszállító cég volt – saját készítésű ételeit a Trafó konyháján főzte, és biciklivel vitte ki azokhoz, akik előre megrendelték. 

„Az egész vendéglátás sztorit magamtól tanultam, egy barátom szakács volt, ő tanított a kis részletekre. Kivettem a Trafó konyháját, alaptottam egy céget, és akkor onnan ment. Voltunk hárman a konyhán és voltak futárjaink. Betétdíjas dobozaink voltak, akkor még nem volt erre jogszabály, szóval az ANTSZ-nél azt mondták, hogy mivel semmilyen jogszabály nem tilja, csinálhatom. Bringával ment a kiszállítás, ez volt akkor az első bringás ételfutár cég. Meg is keresett a Humusz szövetség, hogy ez egy környezetbarát társadalmi vállalkozás. Ekkoiban indult a Bike Maffia is, eléggé összertartó volt akkor a civil szérának ez a része. Akkor kitaláltam, hogy a konyhán szeretnék hátrányos helyzetű, hiperaktív és viselkedészavaros gyerekekkel főzni. Ez a projekt lett végül a Hokedli, ebből nőtte ki magát”

A Hokedli jelenleg szinte az egyetlen főzelékező Budapesten, ahol nemcsak, hogy szezonális alapanyagokból, napi szinten friss főzelékekkel és levesekkel várnak minket, hanem arra is nagy hangsúlyt fektetnek, hogy az alapanyagok kistermelőktől érkezzenek, és a lehető legkisebb lábnyomot hagyják. Mára Bori csak heti egyszer-kétszer áll be a konyhára, de sok időt tölt az üzletben – az ő személyisége és karaktere nagyon kell ahhoz, hogy a Hokedli az legyen, ami. 

„Akkor tud működni egy vállalkozás, ha van mögötte történet, ha van mögötte hívószó.”

Freyja – Markovics Gergő és Dormán Péter

Ahogy a nagy sikertörténetek a gasztrovállakozások területén, úgy a Freyja születése is egy karrierváltással kezdődött. Markovics Gergő egy korábbi, irodai munkából akart váltani, mégpedig tejházhozszállításra. A minőségi tej mellé azonban minőségi pékárut is szeretett volna, amit 2012-ben nem volt olyan könnyű leakasztani. Így aztán megcsinálta a Butter Brotherst, ami instant siker lett. Ide sétált be a Londonból frissen hazatért, akkor 20 éves Dormán Peti, aki ugyan péknek jelentkezett, de első körben csak a pult mögé került be. Az évek alatt autodidakta módon annyit fejlődött, hogy ma már ő felel a Freyja croissant-jaiért. 

A Butter Brothers pár év alatt kinőtte magát – Gergőék egy másik üzemet létesítettek, és a város legjobb kávézóiba szállítottak saját készítésű, mélyhűtött pékárukat.

„A Freyja most februárban lesz két éves, de tulajdonképpen ez is a véletlen műve. A Butter Brothers után jött a Mill, a saját péküzemünk. Csak partnereknek dolgoztunk, saját üzletünk nem volt, de kinőttük az üzemet. Az új helyen, itt a Szövetség utcában viszont volt egy bolt is.”

„Elkezdtünk Petivel gondolkodni, és azért mertük meglépni a monofood koncepciót, mert nem volt rajtunk igazi felelősség. Viszont olyan jól működött, hogy a végén leépítettük a fagyasztott termékek kiszállítását, és maradt a Freyja.” 

És hogy miért a croissant? „A kakaós csiga a magyaroknak nagyon kedves, de szerencsére most már sok helyen csinálnak belőle jót. Mikor én ebbe elkezdtem magam beleásni, akkor nem nagyon lehetett még itthon igazán jó croissant-t kapni. Mi is szuper kakaós csigát készítettünk, de a croissant-unk hagyott kívánnivalót maga után, és ez volt szakmailag a nagyobb kihívás. Szerintem egyébként többféle módon lehet variálni is.

A skandináv vonal pedig úgy jött, hogy a franciáknál hiába nemzeti étel, akkora tömegtermelés van, hogy nagyon kevés helyen csináltak kovászos croissant-t. A dánok precízebbek, aprólékosabbak, kifinomultabb módon nyúlnak hozzá a témához, és ezt szerettem volna itthon is bemutatni” – tudjuk meg Petitől.

Sokan mondják, hogy milyen ügyesen felépítették az egészet, de Peti és Gergő nem igazán tudja megmondani, hogy mit csináltak pontosan. Mint mondják, szerencséjük volt, hogy sokan ismerték a nevünket a kávézókból, hiszen találkoztak a termékeinkkel, de ezenkívül a titok a termékben van – és az alázatban, ahogy hozzáállnak.