A közel-kelet mesés ízei a Semmelweis utcában – a Byblosban jártunk

Osama Kutaini 2002 óta több mint hét országban fordult meg séfként – különböző arab országokban, Dubaiban a Four Seasons-ben, és Franciaországban is. Magyarországra 2008-ban érkezett, rögtön a Costesben kezdett, de később megfordult a Greshamben is, utoljára pedig a Buddha Bar Hotel séfje volt. A Buddha Barban a testvére, Mohamad is vele dolgozott, míg Osama a konyha nemzetközi részében mozgott otthonosabban, Mohamad a közel-keleti ízek mestere volt mindig is. Évek óta szeretnének saját éttermet nyitni, végül idén áprilisban átvették az egyik Semmelweis utcai teázót, és szeptember elején némi átalakítás után megnyitották a Byblos Budapestet, ahol Osama az executive chef és étteremvezető, Mohamad pedig a chef de cuisine.

„Byblos egy libanoni város, a világörökség része, egyébként egy roppant népszerű név a libanoni éttermeknek világszerte, így lett ez a mi nevünk is” – mondja Osama nevetve. „Világviszonylatban a libanoni az egyik legnépszerűbb közel-keleti konyha, pedig ebben a régióban olyan keveredések vannak, hogy soha senki nem fogja kibogozni, melyik étel honnan jött pontosan. Levante egy földrajzi táj, beletartozik Szíria, Libanon, Palesztina, Jordánia, és ezek a konyhák hasonlítanak is egymásra, nagyon sokban.Az ízek, a fűszerek, a technikák egymásra hatnak, oda-vissza, ezért is vagyunk mi libanoni és levantei konyha is egyszerre.” 

A Byblos belső terében a türkiz és a réz szín dominál. „A türkiz a kedvenc színem, a réz pedig a kedvencem, ha a konyháról van szó” – mondja Osama. „Nagyon sok helyen dolgoztam már, és a Byblosba mindent beletettünk amire korábban nem volt lehetőségünk meg, mert nem a saját éttermünk volt.”

A türkiz plüssfotelek, ében színű, aranyozott asztalok és kristálycsillárok mellé kifejezetten jó ötlet a nyitott látványkonyha, sokat tompít azon az érzésen, hogy egy keleti palotában vagyunk. A kiszolgálás kedves és profi, Osama nemcsak a tűzhely mögött áll, gyakran előfordul, hogy ő maga hozza ki a fogásokat, sőt tanácsot is ad, hogyan fogyasszuk, mert kés-villa-kanál minden terítékhez jár, de egy igazi levantei lakománál nagyon ritkán kell az evőeszközök után nyúlni, hiszen erre van a kezünk – és a pita. Apropó, pita: a Byblos azon kevés hazai keleti éttermek közé tartozik, akik a pitát is maguk készítik. Sőt bár jelenleg magyar vendégeik vannak túlnyomó többségben – ami miatt alkoholos italok, jól átgondolt koktélok is szerepelnek az itallapjukon –, az autentikusság jegyében halal, vagyis az iszlám vallás étkezési törvényeknek megfelelő konyhát visznek.

Osama szerint ma már semmilyen nehézséget nem jelent beszerezni azokat az alapanyagokat, amelyek elengedhetetlenek egy igazi libanoni konyhához, sőt állítása szerint azok közül az országok közül, ahol eddig főzött, Magyarországon kapható a legjobb minőségű bárány.

Az étlap nem túl hosszú, de nincs is alullőve, rendkívül jól lehet viszont játszani vele, és ehhez nyugodtan kérjünk segítséget Osamától vagy bármelyik felszolgálótól. Bár egyesével vannak feltüntetve a kezdő fogások, a hideg és meleg mezzék, összeállítást is kérhetünk – ebben az esetben kisebb adagokat kapunk, de értelemszerűen többet is kóstolhatunk. És mivel a közel-keleti konyha egyik legcsodálatosabb találmánya a lassú, beszélgetős dőzsölős evés, így mindenképpen ajánlatos ezt az utat választani. Mikor telepakolják előttünk az asztalt, át fogjuk érezni, hogy mi villant át Ali Baba fején, mikor kinyílott neki Szezám.

Sorrendet fölösleges felállítani, mindegyik előétel kiváló volt a maga nemében, aki a karakteresebb ízeket kedveli, annak a szír sültpaprikakrém, a mohamra (1300 Ft) lesz a befutó, esetleg a bárányhússal töltött bulgur, a kebbeh (1950 Ft).

Aki a lágyabbakat részesíti előnyben, annak paradicsomos zöldbab, a fasolia bi zait (1400 Ft) vagy a főniciai labneh paradicsommal, olajbogyóval és szarvasgombával (1400 Ft) esetleg a grillezett halloumi sajt (1400 Ft) vagy a sajtos sambousak (1500 Ft) lesz a kedvence, de tényleg akkor járunk legjobban, ha többféle ételt kérünk, és a saját ízkombinációinkat dolgozzuk ki, mert ki fog derülni, hogy a csirkemáj pont olyan jól megy a paradicsomos zöldbabhoz, mint a yalanji (1600 Ft) vagyis a töltött szőlőlevél a libanoni báránykolbászhoz, a makenekhez (1950 Ft). A salátákat ne hagyjuk ki, a tabouleh egyenesen kötelező: valószínűleg az egyetlen hely az országban, ahol a petrezselyem van túlsúlyban a kuszkuszhoz – a Byblosban a bulgurhoz – képest, úgy, ahogy a nagy könyvben meg van írva.

A főétel egyébként nem szükségszerűen követi az előételeket, itt is „ér” egyszerre enni, és kedvünkre kombinálni a falatokat. A mix grilltál (4900 Ft) gyönyörű rézedényben érkezik, van rajta bárányborda, kebab és csirkenyárs. Az omlós húsok különböző, visszafogott fűszerezésének fő oka az lehet, hogy a hagyják érvényesülni azt a, „fűszert”, ami igazán megdobja az egészet: a faszént.

A szaftos, vajpuha füstös húsoktól alapból is majdnem bekönnyeztünk, de Osama megmutatta, hogy lehet még fokozni az élményt: a tál alján lévő vékony pitákba hagymát halmozott, petrezselymet szórt, kent egy kis hummuszt, majd beletekerte a húsokat, és átnyújtotta nekünk életünk legjobb shawarmáját.

A Byblos-ba nem érdemes mozi vagy színház vagy bármilyen más program előtt érkezni – adjuk meg neki a tiszteletet, élvezzük ki hosszan, menjünk barátokkal, családdal, osszunk meg mindent, amit kapunk, használjuk a kezünket és a meleg házi pitát, szívjuk be mélyen a konyha felől érkező illatokat, és élvezzük a hamisítatlan keleti vendéglátást. Ha nagyon sietünk és csak egy ebédre van időnk, akkor hétköznap déltől háromig napi menüt (3200 Ft) is kínálnak, grillezett báránnyal, csirkével vagy naponta változó autentikus libanoni fogásokkal.