Nemcsak ahány ház, annyi sólet, de ahány sólet, annyi történet és műfaj. Pont ez a „soktörténetiség”, ezt a régmúltban gyökerező érdekelt minket, amikor felkerestük a torta.hu alapítóját, Raj Ráchelt, akinek a flódni a specialitása, Singer Viktort a Fülemüle étteremből és Rosenstein Róbertet, aki édesapjával együtt viszi a híres Rosenstein Vendéglőt, hogy vigyenek vissza a gyerekkorba – a sparhelt, a kemence mellé, az első sóletélményhez, hogy végül saját ételkészítési tapasztalataikból fejlődjünk, ha otthon állnánk neki.

„A vendéglőben Kohn leszólítja a felszolgálónőt:
- Kisasszony, legyen a szeretőm. - Maga arcátlan, hogy merészel ilyesmit? – csattan fel a pincérnő. - Ha nem, nem. Akkor hozzon egy sóletet.” (zsidó vicc)

„Állítólag egyszer egy magyar faluban, ahol a zsidó rabbi és a katolikus pap jó barátságban voltak, a pap elpanaszolta a rabbinak, hogy nem tud aludni. A rabbi azt mondta, hogy az álmatlanság legjobb ellenszere a sólet. Amikor néhány nap múlva találkoztak, a rabbi izgatott firtatására a pap bánatosan így válaszolt: azt márt értem, hogyan lehet a sólettól elaludni, most csak azt szeretném tudni, hogyan lehet felkelni.” (Láng György: Klasszikus magyar konyha)

Anyu/nagyanyu volt, van és lesz – ahogy a sóletje is
Ha a rabbifeleségekre nagy általánosságban az a jellemző, hogy „megágyaznak” a férjüknek, biztosítják a családi élet melegét, akkor ez a flódnik primadonnájának édesanyjára hatványozottan érvényes volt. Ez természetesen az asztalnál is megnyilvánult. „A szombatjaim sóletszombatoknak számítottak. Ami másnál a húsleves, rántott hús, az otthon csakis ez lehetett. Sokakat megmozgató, vendégvárós napok kell elképzelni. Fodros-bodros kisruhában természetesen ott sündörögtem én is” – idézi fel a kiskori zsibongást Raj Ráchel, majd benyit velünk a halljukba.

„A népes sereg – olykor nagykövetek, olykor művészek – elsősorban anyukám sóletjéért jöttek, amit egy erre »szakosodott« - mai napig féltve őrzött, az Egyesült Államokból érkezett – sólettfőzőben készített el.” Miután a zsidó vallás szabályai előírják, hogy szombaton nem szabad dolgozni, tűzet rakni, viszont meleg ételnek kell az asztalon lennie, így Pataki Maja, Ráchel anyukája is úgy tett, ahogy a hitsorsosai többsége. Előző nap már tüsténkedett a konyhában, berakta a kis pirosba a sóletet, éjszaka vagy hajnalok hajnalán felkelt, hogy ellenőrizze minden rendben van-e vele, ráöntött vizet, ha kellett. Ha egy generációval visszarepülünk az időben, valami hasonlót látunk.

Ráchel édesapja, Raj Tamás, a közismert rabbi így ír nagymamájáról: „Saját, faszénnel működő sóletkályhája volt, ebéd előtt a sóletfazekat egy hokedlire tettük, magasan felpolcoltuk párnával-dunnával és meleg takaróval, mielőtt az ebédhez fogtunk volna. Emlékszem, amikor az egyik szomszéd éppen a sólet tálalása előtt toppant be hozzánk, elcsodálkozva így szólt: mi az, maguk az ágyban főzik az ebédet?”

De hogy lehetett mindezt, az éjszakai keléseket bírni? „Anyu a nevetgélősen főzős típus volt, akiben egy pillanatig nem éreztem a megfeszülést, a mártírkodást” – emlékszik vissza Ráhel. Ez okozott nekik boldogságot. Soha egy sóhajt nem hallott tőle, soha egy izzadságcseppet nem látott leperegni az arcán. „Tudom, idealizálom, hiszen mindent tőle tanultam, idolom, de minden így igaz, ahogy mondom. Anyu volt, van és lesz. Mint ahogy az ételekkel is pont ez történt – egyszercsak lettek, nagyon sok lett. Varázslatként éltem meg. Ez az alkotás öröme, amit egész egyszerűen nem lehet leállítani.”

Singer Viktornál az apai nagymama személyében testesült meg a „sóletbeszállító”, aki azért csak módjával szállított. Blockner Cecília ugyan sokszor várta a kis fülemüléket, Viktort – és testvérét, Balázst – terülj-terülj asztalkámmal, de ez főleg sült csirkét jelentett. Amikor mégis sólet készült, akkor csúcsra járt a jellegzetes FÉG gáztűzhelye.

A gyermekkor nagy része a Nimródban telt. A dobogókői hotel igazgatói posztját jó tíz évig Singer András – Viktor és Balázs édesapja – ’A’ klasszikus pesti vendéglátós – aki megjárta Nemzetit, a Volgát, a Garzont, és a moszkvai kirendeltséget is – töltötte be. A családi ünnepségek nagy részét is itt tartották, főszerepben Singer Marika, a gyerekek édesanyjának főztjével, melyben a sólet nem jutott szóhoz, mint ahogy a sződligeti nyaralóban sem, ahol ehelyett András halászléje rotyogott a tűzön.

Rosenstein Róbert és édesapja, Tibor kevés személyes emléket tud felidézni a régmúltból, lévén, hogy anno egyikőjük sem evett túl sűrűn sóletet. Tiboréknak nem igazán volt lehetősége ilyen különlegességre, mert szülők nélkül nőttek fel, abban az időben az anyagi lehetőségek nagyon beszűkültek, de azért nagymamája, Reinthal Fáni megörvendeztette őket egy-egy jó sólettel.

Az 50-es évek Kőbányáján, lakóhelyük környékén egy pékség volt, a Steiner-féle, ahová Fáni mama pénteken küldte át vele az ételt, hogy ott készüljön el a kemencében. Az anyagiakban szegényes múlt tapasztalata a kis Róbert asztalánál is lecsapódott, ahova szintén nem sűrűn került e hagyományos zsidó étel, és inkább az édesanya konyhája (húsleves, csirkepaprikás, rántott hús) jellemezte a hétköznapokat, hétvégéket. „Imádom a babot, sokat kóstoltam, de az már inkább a felnőtt életemhez kapcsolódik. A Rosensteinben foglalkoztam először tudatosan a sólettel, és itt szembesültem azzal, hogy ez olyan, mint a magyar konyhában a töltött káposzta: mindenkinek másképp készíti az anyukája vagy nagymamája.”

„Jé, ez tényleg olyan, mint a mamáé!” „Emlékszem a nagymamámra, ahogy hajnalok hajnalán elindult a Teleki térre libacombért”, hogy aztán az már a masszív sóletben köszönjön vissza. A 2000-ben megnyitott Fülemüle Étteremben egy éven át kísérleteztek, hogy megkapják azt az ízt, amit Singer András, Viktor édesapja igazán szeretett volna. Majd eljött az a nap, amikor Viktor felkiálthatott: „jé, ez tényleg olyan, mint a mamáé. Ugyebár a recept nem volt leírva, de most már megvan.” A házigazdák egyébként minden vendégtől, aki ezt az ételt választja az étlapról, megkérdezik, hogyan szeretnék. Általában rájuk bízzák a választást és inkább a szárazabb változatot javasolják.

„Az édesanyám sóletjét azért is tartottam különlegesnek, mert nincs benne pirospaprika. Füstölt marhaszeggyel, többféle babbal, gerslivel készítette és természetesen benne főtt tojással.” – meséli Ráchel. Mozaik sólet: ők így hívták, mert a gersli sokkal nagyobb mennyiségben volt jelen benne, mint a bab és, mert mindegyik gyerekének meg akart felelni és ki ezt az elemét szerette jobban, ki azt.

A türelem sóletet teremSinger Viktor szerint a sólet készítésekor a legnagyobb hibák közé tartozik, hogyha nagy lángra tesszük, és gyorsan le akarjuk tudni: „ha sietteted, ha nem adod meg azt az időt, ami jár neki. Ha három óra alatt akarod megfőzni, ami ideális esetben 24 órás művelet.” A Fülemülében libazsírban megdinsztelik a hagymát, négy órára beleteszik a húsokat, a füstölt marhaszegyet, a libacombot (ezt csak akkor, ha van füstölt), az áztatás nélküli fehér és tarkababot, az egyharmadnyi gerslit, a csemegepaprikát, a tojást viszont nem. („Otthon a nagymama még belerakta a sóletbe és abban állt egy napig.”) Tizenkét órára betolják a sütőbe és másnap délben szedik ki.

Ráchel a vöröshagymát levelekre szedi, amit, ha odaéget az ember, akkor az egész mehet a lecsóba. Nem szárnyasból készíti, mert hogyha kiolvad a zsírja, az megint csak tönkreteheti az ételt. Singerékhez hasonlóan a füstölt marhaszegyre, marhalábszárra esküszik. „Azt talán említenem sem kell, hogy az alapanyagok minősége ennél a viszonylag egyszerű ételnél roppant fontos.” A sózás is lényeges, itt megint csak a húsra kell odafigyelni. Az arányok ízlés kérdése. „Nem babfőzeléket szeretnék készíteni, hanem sóletet, ami nálam azt jelenti, hogy nem zsúfolom tele. A víz mennyisége sem elhanyagolható szempont, meg kell találni a középutat a folyós és a száraz között” – emel ki egy újabb szempontot az idei évre a torta.hu-val teljes arculatváltásba beleugró Ráchel.

A Rosensteinben – a mostanság Bécsből hozott – tarkababot és egy külön edényben füstölt marhaszegyet (valamint, hogy olykor meglepetést okozzanak a vendégeknek, mint héten mást, pl. füstölt libacombot, libamellet, töltött libanyakat, libakolbászt) pár órára hideg vízben áztatják.

A libazsírt felhevítik, beleteszik az apró kockára vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát, majd megfonnyasztják, meghintik pirospaprikával, borssal, és felöntik vízzel. Hozzáteszik a füstölt húsokat, a babot, a gerslit, és még annyi vizet öntenek hozzá, hogy ellepje.

Miután felforralt, beleteszik a megmosott tojásokat, és fedővel letakarva sütőbe teszik, három-négy órát hagyják főni. Mielőtt kész lesz, a fedőt leveszik róla és egy rövid ideig rásütik a sóletre, mely nagyon jó ízt ad neki. A főzésnél folyamatosan figyelnek rá, hogy megfelelő mennyiségű lé legyen rajta, ha kell, felöntik még vízzel. Amikor elkészült, a babot mély tálba helyezik, és a tetejére kerül a felszeletelt hús, a főtt és megtisztított tojás és a többi finomság.

A Favourite of generations néven, a Rosenstein gyerekek hathatós közreműködésével új termékcsaládot építgető Róbert szerint a legnagyobb fejtörést a bab minősége okozza. „Figyelni kell, hogy egy típusú babból süssük, mert más lehet a főzési ideje, ne főjön szét, ne maradjon kemény. Figyelni kell, hogy ne égjen oda, ne legyen kevés a víz rajta, ne legyen száraz vagy túl szaftos, ne legyen nagyon zsíros vagy sós a füstölt hústól, épp jó legyen.”