Még sosem adtak közösen interjút, a rendszerváltás után a város egyik legmenőbb helyét nyitották meg, közös vállalkozásaik azóta is egy lépéssel előzik meg az új trendeket, és az elmúlt 30 évben számos éttermet vittek sikere. Sztanó Tamással és Lefkovics Györgyel a TG Italiano 10. születésnapja alkalmából beszélgettünk a Leroy hőskoráról, a rendszerváltáskori és a mai vendéglátás nehézségeiről, az új trendekről, és arról, hogy mitől lesz sikeres egy étterem.
We Love Budapest: Nyilván még soha senki nem kérdezte ezt meg tőletek, de hol találkoztatok?
Sztanó Tamás: Gyurinak a Dohány utcában volt az első étterme, nekem meg ott volt a raktáram – festményekkel és műkincsekkel foglalkoztam, napi háromszor vittem oda a külföldi partnereket enni. Akkoriban hagytam abba a vízilabdát, olyan 30 kilót sikerült híznom Gyuri konyháján (nevet). Ott barátkoztunk össze. Aztán Gyuri bezárta a Manhattan Clubot, mi meg elhatároztuk, hogy nyitunk egy saját éttermet – így jött létre másfél évvel később a Leroy, 1993. december 31-én.
Lefkovics György: Egy szilveszteri házibulival nyitottunk, talán még fizetni sem kellett. Illetve kellett volna, de nem fizettek (nevet).
WLB: 1993-ban a Leroy egy nagyon más koncepció volt, mint amit akkoriban megszokhattunk. Egy alapvetően amerikai stílusú hely, étlapban és hangulatban egyaránt. Honnan gondoltátok, hogy ez menni fog itthon?
L. Gy.: Country Pubnak indultunk, és bár akkoriban nem volt még ez a recycling mánia, mi nagyrészt bontott anyagból építettük fel a helyet. Ráadásul a XIII. kerületben, de nem Újlipótban, inkább már Angyalföldön. Egy elátkozott hely volt, előtte mindenki csődbe ment ott. A szomszéd kocsmából irányítottuk az építkezést Tomival, a pultos lányokon látszott, hogy sajnálnak miket a közelgő csőd miatt (nevet). Mindketten eladtuk a lakásunkat, hogy bele tudjunk vágni, úgyhogy nagyon fontos volt, hogy működjön. A fő célunk egyébként az volt, hogy ne legyen magyaros – nem akartunk rántott húst és gulyáslevest, hanem egy egész új műfaj mentén, a csirkeszárny-Cézár saláta-steak vonalon akartunk mozogni.
WLB: Voltatok korábban együtt Amerikában?
Sz. T.: Nem, de Európában sokat utaztunk együtt, és akkoriban már jellemzőek voltak az ilyen típusú éttermek, mi meg összegyúrtuk mindenhonnan, ami tetszettt nekünk.
WLB: Hogy van az, hogy ha nyittok egy helyet, akkor az kicsit mindig megelőzi a korát?
L. GY.: Mert mindegyik szerelem. Egyébként Tomival folyamatosan próbálunk haladni a flow-val, és olyan helyeket nyitni, ahová mi is szívesen mennénk, ahol mi szívesen fogyasztanánk, vagy amiből hiányt érzünk. De visszatérve kicsit a Leroyra: annak idején nemcsak étteremnek, hanem szórakozóhelynek is indult, nagyon jó feelingje volt, és tényleg mindenki oda járt. Albert hercegtől elkezdve Sylvester Stallonén át mindenki, de volt XIII. kerületi bokszoló fiú törzsvendégünk is. Bár a lokációja nem volt a legszerencsésebb, nagyon hamar megtaláltak minket a külföldiek is, helyi emberek közül pedig vannak törzsvendégeink, akik a régi Leroyból átszoktak ide, a TG-be.
WLB: Mennyire volt más a rendszerváltás környékén éttermet csinálni, mint ma?
L. GY.: Nagyon (nevetnek). Abból a szempontból könnyebb volt, hogy ha tudtál újban gondolkozni, ha nyitott voltál, akkor óriási kereslet volt arra, amit csinálsz, hiszen hiánypiac volt. Ami sokkal nehezebb volt, az az alapanyag beszerzés: ‘94-ben még egy jó bort szerezni is kihívás volt.
Sz. T.: És a konyhai alapanyag – ‘94-ben a rukkola például hatalmas luxuscikk volt.
WLB: Honnan jött a Tom George ötlete?
L. GY.: Ehhez vissza kell menni a Leroyhoz. Volt egy rokonom, aki a háború után Amerikába került, és ott katonatiszt lett – a Lefkovicsból Leroyt csinált, mert úgy érezte, így könnyebb lesz a seregben. Volt egy vicces felvetésem, hogy lehetnénk George Leroy és Tom Stanley (a Sztanóból).
Sz. T.: Aztán mikor jött a címfestő, és még mindig nem tudtuk, hogy mi kerüljön a táblára, mi legyen az étterem neve, akkor úgy döntöttünk, hogy legyen Leroy, az olyan jól hangzik.
L. GY.: Így amikor jött az új vállalkozásunk, akkor Tomi került előre, és kettőnk nevéből lett Tom George, de tulajdonképpen a rövidített nevén, TG-ként futott. Itt az volt az alapkoncepciónk, hogy egy – mai szóval élve – fine dining közeli helyet csináljunk. 2002-ben, mikor nyitottunk, óriási divatja volt a fúziós helyeknek, a Tom George az első időkben ilyen volt. A mostani grillpult helyén volt egy szushipult, ott állt egy szushimester, hátul egy indiai srác a tandoori kemencéjével, és volt még egy olasz szakácsunk is, aki most a kyotoi Four Season séfje.
Sz. T.: Fantasztikus menetben voltunk, ha a Leroy sikersztori, akkor a Tom George a négyzeten volt, meg nekünk is óriási szintlépés számított. A Tom George-hoz úgy álltunk nyitáskor, hogy a Leroynál nagyon meg volt kötve a kezünk anyagi szempontból – tényleg, a lakásunkat adtuk el, hogy meg tudjuk csinálni, annyit tudtunk rákölteni, amennyit összekapartunk, és kész. Itt az volt az álmunk, hogy olyan legyen, amilyet tényleg szeretnénk – a legszebb Rosenthal tányérokat szereztük be, a dizájnt a Bara Ákos gasztro design díjas belsőépítész tervezte.
L. Gy.: Aztán 2008-ban jött a válság, amit eleinte nem is éreztünk, de aztán szépen lassan eltűnt a vevőkörünk, a vendégeink, az expatok, a turisták...egy jó karácsony után jött a január, és szemmel láthatóan megijedtek az üzlettől – egy fehér abroszokkal terített, kristálypoharas, üres étteremről az a prekoncepció, hogy drága. Így aztán váltanunk kellett.
WLB: Hogy kapta az Italiano jelzőt az új Tom George?
L. Gy.: Februárban úgy döntöttünk, hogy váltunk, átalakítottuk az üzletet, kiraktuk a szushit meg a tandoori kemencét, és jött helyette a pizzakemence meg a grill.
Sz. T.: Egy melegebb, barátságosabb hangulatú, lazább helyet csináltunk belőle. Az volt a mókás, hogy árban nem is nagyon mentünk lejjebb. Illetve nyilván, ha bejössz egy sörre és egy pizzára, akkor az egy kategória, a T-bone steak meg egy másik.
WLB: 2009-ben azért volt már egy pár jó olasz étterem Budapesten, miért pont erre a konyhára szavaztatok?
L. GY.: Mondok valami mókásat: mert az mindig megy (nevet). Amúgy az olasz konyhát mi is nagyon szeretjük.
Sz. T.: Más jellegű helyek voltak a piacon, tradicionálisabb vonalon mozogtak, mi inkább egy New York-i olasz trattoria vagyunk, hangulatban és kínálatban is. Kajában autentikusak vagyunk, de hangulat sokkal lazább – esténként DJ van, a koktélpultban profi bártenderek készítik a koktélokat, sommelier kínálja a borokat – amiben elég széles skálán mozgunk.
WLB: A jó konyhán és az eredeti hangulaton kívül mi kell még ahhoz, hogy egy étterem sikeres legyen?
Sz. T.: Megfelelő alkalmazottak. Ha a rendszerváltáskor az alapanyag-beszerzés okozta a legnagyobb nehézséget, akkor most a munkaerőhiány. De nem is csak erről van szó, foglalkozni kell az alkalmazottaiddal, hogy ők is jól érezzék magukat, mert úgy fognak bánni a vendéggel is.
L. GY.: Folyamatosan karban tartjuk, nemcsak az üzletet, hanem a személyzet lelkiállapotát is, hogy mire a vendéghez érkezik a tányér és a felszolgáló, a tökéletes élményt tudjon nyújtani mind a kettő.
WLB: Nagy hangsúlyt fektettek a kiszolgáló személyzetre, de nincsenek „sztárséfeitek” – ez a koncepció része, vagy csak így jött ki a lépés?
Sz. T.: Mi nem egy séfcentrikus étterem vagyunk, hanem vendégcentikus. A sztárséfekre gyakran jellemző az önmegvalósító hajlam, mi meg inkább napi több száz embert szeretnénk boldoggá tenni. Ettől függetlenül a séfeink jártak, dolgoztak külföldön, csak nálunk nem rajtuk van a fókusz.
L. Gy.: Van két olasz séfünk is a konyhán – ők garantálják azt az ízvilágot, azt a minőséget, amit mi fontosnak tartunk.
WLB: Ha most nyitnátok éttermet, az milyen lenne? Szerintetek miben van jelenleg hiány Budapesten? (Kérdezzük úgy, hogy Lefkovics György társtulajdonos a pár hete megnyílt Saltban)
Sz. T.: Szerintem magyaros, a klasszikus formában – például cigányzenével. Egy olyan vidéki hangulatot árasztó, laza bisztró, ahol nem lóg paprika a falon, de mégis elég autentikus a hangulata – szerintem ebből nyugodtan nyílhatna pár.
WLB: Rengeteg étterem nyílik, de az már sokkal ritkább, hogy a 10. születésnapukat is megérik. A TG Italianónak hogy sikerült?
L. Gy.: Szerencsére a nyitás óta, immár tíz éve dübörög a TG. Figyeljük a világtrendeket, és próbálunk mindig újítani, ugyanakkor egyediek maradni. A vendégek is sokat fejlődtek az elmúlt tíz évben, ami egyrészt szuper, másrészt minket is nagyon inspirál. Soha nem akartunk minden egyes lépésben nagyon autentikusak lenni, megvan a saját lazább stílusunk.
Sz. T.: Kajában azért autentikusak vagyunk.
L. Gy.: Persze, hiszen egy olasz étterem nem engedheti meg magának, hogy a pizzája ne legyen hibátlan, és nálunk például napi szinten egy hölgy készíti helyben a tésztákat is, de nem ragaszkodunk foggal-körömmel a szigorú szabályokhoz. És ezt a játékosságot értékelik a vendégek.
