We Love Budapest: Melyek a jó bonbon ismérvei?
Vanya Gábor: Ezt alapvetően a fogyasztóknak kell eldönteniük. A szakmabeliek, a gyártók számára több irány lehetséges. Mi azt az utat választottuk, amely a tisztán és könnyen értelmezhető ízekről szól. Azt vallom, hogy egy jó minőségű csokoládét nem kell megmagyarázni, legyen szó bonbonról vagy akár táblás csokoládéról. Az már régen rossz, amikor arról szükséges beszélni, hogy mit is kellene érezni, amikor el kell mondani, hogy mi mit szeretnénk közvetíteni a csokoládéval.
WLB: Ahogy a pultra nézek, elég tágan értelmezitek a tiszta ízt.
V. G.: A MyChoccy teljes szortimentje több mit 200-féle ízvariáció, amelyből a pultban kb. 100-130-féle bonbon található. Vannak olyanok, melyek egy ízt tesznek meg főszereplőnek, de természetesen házasítjuk is az ízeket. Arra azonban nagyon ügyelünk, hogy két-háromnál ne szerepeltessünk többet egy desszerten belül. Olyan ízeket házasítunk, melyek nem kioltják, hanem hangsúlyozzák, erősítik egymást, és mindenki számára jól felismerhetők.
Vanya Vivien: Nem egy olyan helyen kóstoltunk már, ahol négy-öt vagy akár hat ízt sűrítettek bele egy bonbonba. Kiérzel elemeket belőlük, de valójában nem tudod megkülönböztetni őket. Mintha a Bábel tornyát próbálnád megérteni.
V. G.: Letisztultság – számunkra ez a kulcsszó. Mindenben és mindenhol. Amikor egy süteményt eszel, dekódolható legyen például a csokoládé, a piskóta. Az előbbire én eléggé háklis vagyok. Sokan hirdetik, hogy minőségi csokoládéból készítik a főzött krémet, és amikor megkóstolod, egyértelművé válik, hogy cukorszirup, kakaópor és vaj keverékéről van szó. Amikor nem tudod, hogy mit eszel, az zavart tud okozni.
WLB: Laikusként felismerhető a tiszta íz? Ha ötféle ibolyásat vagy málnásat elém raknak, jó eséllyel meg tudom mondani, melyik az igazi?
V. G.: Lehet, hogy klisé, de a minőséget és a minőségbeli különbséget megérzi az ember. A krém állagának például lágyan olvadónak kell lennie, hogy minél könnyebben terjedjen szét a szádban. Amikor levegőt veszel, érezd a gyümölcs illatát. Ezeknél nagyon kijön, pláne az utóízben, ha valami mű, ha csak aroma.
A mesterem Belgiumban a nagyapja, az apja és a saját receptkönyvével bocsátott utamra, és csak annyit mondott: „Ezekben minden szerepel, a beszerzési forrásoktól kezdve az alapanyagokon át a technológiákig, minden. Gyárthatod őket, azonban ha ezeket készíted, akkor a bonbonjaid csak olcsó másolatok lesznek. Használd a recepteket alapként és találd meg a saját ízeidet, ez a kulcs!”
WLB: A mestered, kóstolva a MyChoccy bonbonjait, elégedetten konstatálná, hogy „igen Gáborom, megvan”?
V. G.: Telibe találtad, ez pont így történt pár évvel ezelőtt, amikor Pierre Magyarországon járt. Ennél nagyobb elismerést talán sosem kaptam.
WLB: Lehet, hogy a tiszta ízeket felismeri valaki, de szokatlan, így inkább visszatér a jól megszokott, minőségben kevésbé értékelhetőhöz. A gasztroforradalomnak címkézett változás fő céljai között pedig pont az egyik legfontosabb az ízlésformálás.
V. G.: Egy évvel ezelőtt bemutatókat tartottunk egy rendezvényen, ahol végeztettünk egy vaktesztet. Száz embert kérdeztünk meg, hogy állítsák a saját ízlésüknek megfelelő sorrendbe az elejéjük letett öt csokoládét. Szerepelt köztük jó minőségű, de bevonó massza, 60%-os, szintén jobb, de alapnak tekinthető csokoládé, egy 70 és egy 76%-os területszelektált csokoládé, és végül egy prémium: a madagaszkári criolló. A győztes a 60%-os belépő szintű csokoládé lett. A második a bevonó massza, a criolló az ötből mindössze a negyedik.
Azonban nem szabad elkeseredni, ahogy az emberek elkezdték érteni a borokat, úgy előbb-utóbb a csokoládé is sorra kerül. Ez egy hosszú folyamat, azonban azt kijelenthetem, hogy aki egyszer megérezte és megértette a minőség ízét, az nem szívesen tér vissza a gyengébb minőséghez.
WLB: A tisztán és könnyen felismerhető ízeken túl mi teszi a MyChoccy bonbont MyChoccy bonbonná?
V. G.: Azt hiszem, hogy egy picit máshogy nyúlunk a bonbonokhoz, a töltelékekhez, mint a többiek. Sokáig az volt a cukrászatban az elterjedt, hogy a krémeket habosítani kell. „Készítsd el a krémet, hagyd egy éjszakán át műhelyhőmérsékleten állni, majd vedd elő a habverőt és habosítsd fel.” El sem tudták képzelni, hogy máshogy is lehet.
WLB: Melyik volt az első bonbonotok, ahol ez úgy sikerült, ahogy azt elképzeltétek?
V. G.: A málnás. 45 fok felett a párolgó víz elkezdi kioldani az íz és aromaanyagokat, úgyhogy nem volt egyszerű megoldani, hogy egy igazán koncentrált ízt kapjunk. Egy vákuumtechnológus barátomnak nagyon sokat köszönhetek.
WLB: Melyik mostanság a legmenőbb íz?
V. G.: A maracuja és a gránátalma.
WLB: Zöldséges nem megy?
V. G.: Nálunk viszonylag ritka, de hagymásból például kétfélénk van mogyorós alappal és pirított hagymával megdobva. Ezeket pár éve azért készítettem, mert több barátom hitetlenkedett, mondván „márpedig hagymából nem lehet bonbont készíteni”. Először a mogyorót érzed, a végén pedig mintha egy komplett hagymás rostélyost ettél volna.
WLB: Egyéb trendek, amit látsz a csoki/bonbonkészítőknél?
V. G.: A bean to bar (a készítő ellenőrzi a teljes folyamatot, a kakaóbab megvásárlásától az étcsokoládé elkészítéséig - szerk.) modell nagyon felkapott, ami egy abszolút pozitív folyamat, de sajnos negatív mellékíze is van. Mintha az egyéb csokoládékészítés kissé lenézetté kezdene válni.
WLB: Ha nincsen saját beszerzésű kakaóbabod, akkor nem gyártasz minőséget-szemléletre gondolsz?
V. G.: Igen. Ezzel szemben én azt mondom, hogy mindenki, aki kézműves csokoládégyártással foglalkozik, a maga szintjén minőséget állít elő. Kiemelhetjük bármelyik csokoládémanufaktúrát és mondhatjuk, hogy ők a non plus ultra, de azt gondolom, hogy az ilyesfajta értékelés torzít. Véleményem szerint az egyik nem jobb és nem rosszabb, mint a másik. Mindössze különbözőek, és ez így van jól.
WLB: Az, hogy hogyan eszi az ember a bonbont, az ugye már csak teljesen mindegy?
V. G.: Furcsának tartom azokat a kérdéseket, melyek afelől érdeklődnek, hogyan kell helyesen kóstolni a desszertet. A bonbonnak véleményem szerint egyetlen célja van: boldogságot okozni. Hol jövök én ahhoz, hogy bárkinek is megmondjam, hogy ezt hogyan érheti el? A saját kóstolási technikámat meg tudom osztani bárkivel, azonban én azt javaslom mindenkinek, hogy úgy fogyassza a csokoládét, ahogy neki jól esik, és ahogy a legnagyobb örömet jelenti számára.
