Csokoládéval öntjük le a karácsonyfát – a legjobb budapesti bonbonosok kedvenc édességei

Emlékszünk még azokra az időkre, amikor egy kezünkön meg tudtuk számolni, hogy kihez térhetünk be egy falatnyi édességért, de mára ez is megváltozott – jó sokan vannak jók. Tőlük érdeklődtünk kedvenc bonbonjaikról és, hogy szélesítsük kicsit a palettát, táblás csokoládékat, süteményeket  és tányérdesszerteket is kértünk az asztalra.

1/11

Csiszár Katalin (Rózsavölgyi Csokoládé)

„Az csak gátol, ha más csokoládékészítő munkáit nézegetem, visszavet” - mutatott rá egy interjúban küldetésük lehetetlenségére Csiszár Katalin, a hazai csokoládékészítés alfája és omegája. Mi mégis megpróbáltuk „temperálni a szívét”, és nemzetközi bonbon vizekre evezni, illetve a budapesti tányérdesszertekre terelni a szót. Sikeresen. Miközben Csiszárék boltjuk jubileumát lényegében Ecuadorban, a Shuar indiánok által lakott területen ünneplik, a megfelelő kakaóföld után kutatva, előszeretettel kóstolnak itthon is, azt figyelve, hogy hogyan nyúlnak cukrászséfek a csokoládéikhoz.

Tányérdesszert
Larus: kávés, tejszínhabos csokoládétorta (Sao tomé 75%) csokoládésorbet-val (Sur del lago 84%) és sópehellyel 

Várvizi Péter séf ötletelésével és irányításával készítette el a Larus étterem cukrász csapata - amit Ónódi-Jánoskúti Frigyes vezet- a „kávés, tejszínhabos csokoládétorta (Sao tomé 75%) csokoládésorbet-val (Sur del lago 84%) és sópehellyel” elnevezésű tányérdesszertet. „Ez a kifinomult és tökéletes harmónia, amit feltálaltak elém a tányéron aznap, olyan ritka dolog manapság, hogy elsőre megdöbbentem, aztán egyszer csak, a mindig oly fájdalmasan kritikus gondolataim hirtelen kisimultak, és végre felhőtlenül tudtam élvezni egy desszertet.”  Az okosan összerakott harmóniába passzolnak a Rózsavölgyi csokoládéi, szépen átívelnek az egész desszerten, hogy aztán lezárásként ott maradjon velünk a Sao Tome kellemes fügesége és a Sur del Lago merész venezuelaisága.

2/11

Zala Judit (Sweetic Csokoládé Manufaktúra)

A sok-sok fontos szakmai elismeréssel nemesített Sweetic csokoládémestere a Rózsavölgyi pünkösdi epergolyó fényesen csillogó burkáról értekezik hosszasan, hogy aztán egy jól irányzott harapással már a sűrűjében találja magát. Jelesül Csiszárék Chuao csokoládéjából készített selymes, epres, egy kis whiskey-vel részegített étcsokoládé ganache-nál. Bár a sós karamell manapság már nem feltétlenül számít kuriózumnak, Judit számára a Zangio variációja kiemelkedik a sorból. Enyhén sós ízesítése, a franciás stílusban csokoládékrémmel párosított karamell leginkább a vajkaramellára emlékezteti. Hihetetlenül krémes, nincs benne semmi túlzás.  A chocoMe évről évre kijön valami újdonsággal. Idén a petit 21 termékpalettájukkal rukkoltak elő. Egy dobozban 21 db kis csokilapocska ül katonásan. Mészáros Gáborék háromféle verzióval jöttek ki, „a piemonti mogyorós lopta be magát a szívembe leginkább.”

A Fabric tavalyi Academy of Chocolate-en aranyérmet érdemlő táblájában kellemesen érződik a kumquat fanyarsága, nem cuppog a cukortól, a kávébab is egy jellegzetes citrusos jegyekkel rendelkező fajta, kifejezetten világos pörköléssel, hogy megmaradjon a gyümölcsös íz, amit szintén megfelelően hagy érvényesülni a csokoládé. 

Intenzív, igazi ízek, igazi alapanyagok, zéró adalékanyag, izgalmas textúrák, szép formavilág, tökéletes, elegáns, hívogató megjelenés, francia cukrászat - Judit szerint mindez megvalósul a szuterénből három évvel ezelőtt a fényt is meglátó Desszert.Neked-ben és egyik kedvencében (fehércsokoládé mousse, málnás mandula ropogós, málna zselé, áfonya konfit). Ilyen egy igazi mademoiselle. Ha pedig tányérdesszert-élmény, akkor a Fáma – édesburgonya miatt – lila színű mákos nudlija – tonkababbal feldobva. 

Bonbon
Rózsavölgyi: pünkösdi epergolyó
Zangio: sós karamell bonbon
chocoMe: petit21 – mogyorós
Táblás csokoládé
Fabric: Ecuadori étcsokoládé kávébabbal és kumquattal
Desszert
Desszert.Neked: mademoiselle
Tányérdesszert
Fáma: mákos nudli

3/11

Vanya Gábor és Vivien (MyChoccy)

A rendkívül széles ízpalettából gazdálkodó, több mint 200 fölötti bonbon-variációt kínáló családi vállalkozás feje az Aztek Choxolat! Maja titkának fűszerkeverékét méltatja. ”Érződik rajta nagyon markánsan a fahéj, a csillagánizs, a kardamom, a szerecsendió. A végén a chili az étcsokoládéval egy fantasztikus lecsengést ad.” Virágokból készíteni csokoládétölteléket nehéz műfaj - veszi át a szót nagy lendülettel Vivien (mely lendületre a bolt másik alaptagja, Wunderlich Niki csak rátesz egy lapáttal), de az Aztekben ezt is jól megoldották.

Ecettel ízesíteni bátor dolog, de a Fabric Viento termékcsaládjának egyik tagjában fantasztikusan működött. Először jött a mély, testes csoki füstössége, majd a datolyaecet édes-savanyúsága, a legvégén a vaníliás tonkabab” - éli át újra az élményt csoki nélkül, de mélyről jövő sóhajokkal Vivien. 

A Nándori csokimousse tortájában tanítani valóan találták el a csokoládé arányát, nem édes, nem gejl, a sós-karamellás pedig maga a „nagybetűs szerelem” (oka: rendes lisztből készült piskóta, habkönnyű karamellás réteg, ragacsos sós karamellmáz), míg a túró töltelék nagyszerűsége emeli a nagy átlag fölé az Ideál Desszert Rákóczi túrós tarte kosárkáját. A platóni barlanghasonlat szellemében nyilatkozik Gábor Sallay Fanni (Cake Shop) citrom tarte-járól. „Ez az” – mondja, és ha ők is a választékba tették volna, csak valami olcsó másolat születik. A 3. kerületi Gerából a mandulás-málnás tortát és franciakrémest kell elvinni. „A fánktól én soha nem vártam túl sokat, de amit a The Box Donutban csinálnak…az atya úristen” - lelkesedik Vivien, rámutatva a créme brulée-es és a sós karamellás fogyasztásának abbahagyhatatlanságára. 

Bonbon
Aztek Choxolat!: ibolyás bonbon, Maja titka
Táblás csokoládé
Fabric: Viento étcsokoládé Cuba 75% tonkababbal és datolyaecettel
Desszert
Nándori: sós-karamellás torta, csokoládémousse torta
Cake Shop: citrom tarte
Ideál Desszert: Rákóczi túrós tarte kosárban
Gera cukrászda: mandulás-málnás torta, franciakrémes
The Box Donut (Nyugati): créme brulée-és fánk, sós karamellás fekete sóval

4/11

Ádok Róbert (CASCA)

Róbert három éve szuperközeliben mutatja a bonbonokat, és dokumentumfilmes éleslátással szúrja ki e műfaj gyöngyszemeit is. Így például a Rózsavölgyi termékeit, és csak hosszas unszolásra helyez fókuszpontba kettőt, a barack-passiósat és a citromolajos karamelleset. Harmonikusak - mondja, és mi nem lepődünk meg, se a szóhasználaton, se annak valóságtartalmán. 

Ha a bonbon, süti, tányérdesszert montázsból a középsőt emeljük ki, akkor Juhos József és Gerő Eszter Sütizz cukrászdájának sós karamellás, pralinés különlegessége a férfi főszereplő, a nők között és tányérdesszertben pedig az Aria Hotel High Note Skybar-jában kapható Harry Potter inspirálta desszert (Cauldron cake) kapja a képzeletbeli Arany Csoki-díjat. Szabó Zsuzsanna a csokimousse, a szarvasgomba, a törökmogyoró-praliné és a passiógyümölcs mesteri keverékével jár az Abszol úton és hív varázsboltba, hogy mi is kotyvasszunk.  

Bonbon

Rózsavölgyi: barack-passiós és citromolajos karamelles
Desszert
Sütizz: E40 sós karamellás mousse
Tányérdesszert
Aria Hotel High Note Skybar: Cauldron cake

5/11

Kelemen Olga (Zangio)

A Black Food Festivalról hawaii fekete sóval hintett, sós-paradicsomos kreációjuknak köszönhetően díjjal hazatért „zangióék” is a Rózsavölgyiben látják az etalont. Olga értékelésében hangsúlyozza, hogy Csiszárék bonbonok ízében a csokoládé dominál, ami különleges zamatú és az ízesítés inkább „csak” színesíti az ízvilágot. A citromolajos ebben a sorozatban az egyik kivétel. A családi csokoládéműhely női oszlopa úgy érzi, hogy itt egyenrangú a csokoládé és a hozzáadott ízesítő. A rózsavölgyi bonbonok díszítését visszafogottnak és elegánsnak látja. A citromolajos megint csak kakukktojás, mert a csokoládéhüvely színezett, persze nem ételfestékkel, hanem zöldteával, egyéb természetes anyaggal.

„Én ezt a megoldást úgy szoktam hívni, hogy a természet ajándékával díszítünk, színezünk: gyümölcsökkel, fűszerekkel, teával,  stb. A bonbonok megjelenésében a "kell" a csokoládéburkolat fényére  utal. Öntött bonbonok esetén ez a technológiából adódik, persze el lehet rontani, a vágott bonbonoknál kicsit összetettebb: a mártandó bonbon hőmérsékletétől és a csokoládé helyes temperálásától, a temperálás utáni  hőmérséklettől függ, hogy sikerült-e elérni a kívánatos fényességet.” 

A desszertek közül Dolce Vita sütijeit dicséri, bár az ő ízlésének kicsit édesek, de a méretüknél fogva még elfogadható az utóízben. Az állaguk könnyű és friss. A Daubner cukrászdában a kis Gouda pogácsa lenne a kedvenc, már ha pogácsa formában és nem laposan kapja.  A Szamos pozsonyi kiflije azt nyújtja, amit kínál: a mák illetve a dió ízét és mellette szépek is.  

Bonbon
Rózsavölgyi: citromolajos
Desszert
Dolce Vita: süteményei úgy általában
Daubner: Gouda pogácsa
Szamos: pozsonyi kifli

6/11

Szász Kinga (Chouchou)

Ha csokoládéról van szó, a „susu lány” példaképe a Rózsavölgyi Csokoládé. A kezdetektől követi a munkásságukat, a bonbonjaik mind megjelenésben, mind ízben és textúrában tökéletesek. Szereti, hogy nem hivalkodóak, hogy a csokoládé van a központban. Például a kávé és balzsamecet plusz mélységet ad a csokoládénak, a ropogós praliné egyszerre krémes és ropog, a kardamom sem dominál, inkább kiegészít. Az ancho chili pedig szinte játszik az ember szájában, előre engedi a csokoládét, majd némi csípős ízzel azért megmutatja magát. A táblás csokoládék közül most a madagaszkári kakaóbabokból készült, teljes kiőrlésű 72 %-os csokoládé a favorit: a csokoládé készítésekor a kakaóbabot teljes egészében felhasználták, beleértve annak héját és gyümölcshúsát is. Az eredmény egy kakaóban gazdag, nagyon gyümölcsös étcsokoládé lett.

Ködbevesző legendák szerint először az annunciáták rendjének apácái által kitalált canelét nem egyszerű készíteni: fontos a minőségi alapanyag, a sütőforma, a sütési eljárás. Ha ezekre különösen figyelnek, akkor egy kívül ropogósan karamellás, belül viszont lágy, krémes vaníliás desszertet kapunk. Pontosan olyat, amelyet a Chez Dodóban is készítenek.  

A Chouchou szomszédjai, az Édességlaboros lányok szuper desszertekkel és tortákkal rukkolnak elő, tőlük most a bazsalikomos, tejcsokis, feketecseresznyés choux vitte a prímet. A fanyarkás gyümölcs és a tejcsokikrém a csodás textúrájával nagyon szép párosítás. Sóhaj kíséri az Artizán kardamomos, vaníliás tekercsét is. „Igaz ez péksütemény, de ezért akár bármilyen süteményről, desszertről lemondanék.” 

Bonbon
Rózsavölgyi: kávés, balzsamecetes, kardamomos, ancho chilis
Táblás csokoládé
Rózsavölgyi: madagaszkári kakaóbabokból készült, teljes kiőrlésű 72 %-os csokoládé
Desszert
Chez Dodo: canelé
Édességlabor: bazsalikomos, tejcsokis, feketecseresznyés choux
Artizán: kardamomos, vaníliás tekercs

7/11

Gulyás Gyöngyvér (Lady Lavender)

„A sushi a kedvenc ételem, fantasztikus, ahogy csokoládéban alkották meg ugyanazt az ízvilágot. Egyszerre bizarr, meghökkentő, emlékezetes és finom.”
Vajon melyik helyről beszélhet a tavalyi évet két fontos díjjal (Academy of Chocolate Awards ezüstje  a zölddió ízesítésű bonbonért, valamint bronzérem a masala chai fűszeres tejcsokoládéért) abszolváló Lady Lavender, alias Gulyás Gyöngyvér? Hát persze, hogy a Rózsavölgyiről. A csoki összetevői között van fehér csokoládé, matcha tea, bio puffasztott rizs, fekete szezámmag, lazac olaj és gyömbér. Bonbonokért messzire küld minket Gyöngyvér, így ezt alig merjük mondani: a ChocoCard diszkrét, elegáns, tökéletes állagú, harmonikus és intenzív ízvilágú műveiért a határközeli albertkázmérpusztáig kell vezetni, de legalább innen már közelebb van a soproni Harrer, a másik ajánlott. Süteményben Ötvös Zsuzsanna (Fáma) neve kerül ismét elő és az Asztalka. Közös jellemzőjük: elegáns, minimalista, magas minőségű csokoládé a desszertjeikben. 

Bonbon
ChocoCard (Albertkázmérpuszta) bonbonjai
Harrer (Sopron) bonbonjai
Táblás csokoládé
Rózsavölgyi: sushis
Desszert
Asztalka desszertjei
Tányérdesszert
Fáma tányérdesszertjei

8/11

Erdélyi Nóra (Bonbonier Csokoládé Manufaktúra)

A közelmúltban két karamelles bonbonjáért fontos nemzetközi díjakat bezsebelő Nóra a Zangio hagymakaramelles változatáért volt oda, de a mákos csokoládékrém, alma, diókrém, szilvalekvár rétegekkel játszó csokiflódnis és a Rózsavölgyi citromolajos karamellese is szíven ütötte. Utóbbinak „nem csak a kinézete elképesztő, de a belseje is éppen annyira (selymes, krémes, kis citrusos ízvilággal). Náluk többnyire a kinézetre megyek, mert a saját bonbonjaim miatt is elég designorientált vagyok, s mindig kíváncsi vagyok, hogy mit rejteget egy szemet gyönyörködtető bonbon belseje” - avat be a mellkasban érzett nyomás okaiba Nóra.

A Rózsavölgyi kenyeres-olívás étcsokoládéjában az ízpárosítás nyűgözte le Nórát, amely nem újdonság, hiszen „saját tapasztalatból tudom, hogy nagyon jól működnek együtt. Izgalmasnak találtam, hogy kenyér is került bele, melyet a 73%-os csoki csak fokozni tudott. Vörösbort igyunk mellé." Desszertek közül az Auguszt cukrászda habkönnyű mangóvirág tortája illetve krémes, selymes almásfahéjas túrós sütije fokozza tovább az izgalmakat. „A Hisztériából kaptam egy Paradicsommadár nevű süteményt, mely a nevével ellentétben teljesen mást rejt. Kívül mangómousse, belül pedig egy folyékony málnakrém lep minket meg. Nagyon izgalmas, frissítő, ízgazdag.” 

Bonbon
Zangio: hagymakaramelles, csokifllódnis
Rózsavölgyi: citromolajos karamell
Táblás csokoládé
Rózsavölgyi: kenyeres-olívás étcsokoládé tábla
Desszert
Auguszt: mangóvirág torta, almásfahéjas túrós sütemény
Hisztéria: Paradicsommadár

9/11

Bretz Bernadett (Cocó 7 Csokoládébolt és Látványműhely)

Két éve, hogy a Korcsma a hattyúhoz elúszott és helyére a Cocó 7 Csokoládébolt és Látványműhely fészkelte be magát Bretz Bernadett tyúkanyóskodásával. A hét gyerkőcöt libasorba állító Bernadett is a Rózsavölgyi citromolajos karamell bonbonjára esküszik, melyről azt mondja, hogy pont akkora méret, ami egy igazán kifinomult csokihoz elegendő és a citromolaj teljesen megbolondítja a karamell alapvetően édes ízét. „Mindezt egy gondosan kiválasztott étcsoki burokban elrejteni igazi mestermunka. Abszolút példakép nekem” – lelkendezik Bernadett, hozzátéve, hogy ő is használ citrusolajokat a csokikban, mert sokkal természetesebb, mint egy eszencia és az olaj sokkal inkább belesimul a csoki szerkezetébe, mint egy alkoholos folyadék. 

A desszertélménynek a Baraka mangókrémes, fekete olajbogyós piskóta ugrik be, míg a sütemények cantus primusa a Sugar! Design Cukrászda balatoni habos mogyoró néven futó 2017-es ország tortája. „A ropogós és a kicsit sós streusel tészta (összemorzsolt linzertészta) keveréke, valamint a feketeribizli, ami ellensúlyozza a karamell és a mogyorómousse édességét, szerintem nagyon összetetté teszi a süteményt. A francia entremetek alapjaira helyezett, kicsit magyaros beütésű torta tényleg nyerő” - értékel Bernadett, majd a nemrég nyitott Ideál Desszert kardamomos barackmousse sütijére tér rá, melynek fanyar lime-citrom krémje és fehér piskótája a legsúlyosabb basszbaritonból is háromvonalas A hangot csal elő. 

Bonbon
Rózsavölgyi: citromolajos karamell
Desszert
Sugar!: balatoni habos mogyoró (Ország tortája 2017)
Ideál: kardamomos barack mousse
Tányérdesszert
Baraka: mangókrémes, fekete olajbogyós piskóta

10/11

Niszkács Anna (Gerbeaud)

Amikor Anna, a Gerbeaud Gasztronómia Kft. társ-ügyvezető igazgatója meghatározó bonbon élményei után kutatva emlékeiben, egyértelműen a chocoMe mandulás drazséja jutott eszébe. „Idén kóstoltam először és elég nehezen hagytam abba. Ebben biztosan közrejátszott mandularajongásom és Dulcey csokoládéhoz fűződő lelkesedésem. Az égetett fehér csokoládé, a só és a mandula trió számomra abszolút Jolly Joker, főleg, hogy még egy kis ropogós réteg is került a drazséba.” 

Csokoládé fronton egyértelműen befutóak a Rózsavölgyi manufaktúra kreációi. Anna szereti, hogy egy ország, térség gasztronómiájának esszenciáját egy piciny csokoládétáblába próbálják belecsempészni. A kenyeres-olívás csokoládénak és a feketeszezámos étcsokoládénak sikerült. 

A legnehezebb feladványt a tányérdesszertes kérdésünkkel okoztuk Annának, aki - egyébként sok más szereplőhöz hasonlóan - nehezen vonatkoztatott el a saját termékeiktől („itt biztosan hazahúz a szívem”), végül a Sas utcáig jutottunk, ahol a Borkonyha fagylaltjai, sorbet-jei mindig izgalmat okoznak. „Bármennyit is vacsorázom ott, utána mindig kérek egy kóstolót az összes konyhán található ízből” - tudtunk meg zárásként egy kis függöny mögötti információt a Gerbeaud szakemberétől. 

Bonbon
chocoMe: Guérande sós szőkecsokoládéval bevont szicíliai mandula hántolt ostyával
Táblás csokoládé
Rózsavölgyi: kenyeres-olívás étcsokoládé tábla, feketeszezámos
Tányérdesszert
Borkonyha: sorbe-i

11/11

+1 Ötvös Zsuzsanna (Fáma, Praliné Paradicsom)

A klasszika-filológiai és indológiai témájú könyveit francia cukrászkönyvekre cserélő, Janus Pannoniust chocolatierekkel házasító Ötvös Zsuzsa a jól strukturáltság híve, amely vezérlőelv visszaköszön a választásaiban is. A Rózsavölgyi konyakmeggyes bonbonját száras meggyből készítik, az alkoholos meggyszemeket nádcukorból(!) készült fondantmasszába mártják. Végül természetesen a saját bean to bar csokoládéjukkal vonják be a szemeket.  

Személyes emlékek fűzik a Chococard venezuelai 80%-os étcsokijához, a Fabric kávé-citrus kombinációja pedig nemcsak Zala Juditnak, hanem a napokban első cukrászkönyvét megjelentető Zsuzsának is bejön.

Zsuzsa sóskaramell-rajongó, Szász Kingáék Chouchou-jának pekán-sóskaramell desszertjéről azt mondja, hogy ez a nehezebb (savassággal nem lazított) sütemény náluk nem gejl, és jók a textúrák is. „Chez Dodónál eddig mindig tökéletes állagú macaronokat kóstoltam. A yuzu meg a brutális savasságával a legédesebb macaronhéjat is szuperül egyensúlyba lendíti.” 

A Babel fokhagymás desszertjében karakteresen érződik a „büdös hagyma”, de nem tolakodóan. „Nem csak sejteni lehet, de gyönyörűen lágyítja-finomítja a citrus és a kamilla. Könnyű, frissítő desszert, vannak benne savak, és a fokhagyma teszi izgalmassá”- értékel a Praliné Paradicsom blog gondozója. Baracskay Angéla (MÁK) mák, fekete ribizli, cékla kompozíciójában tél és tavasz találkozik. Légiesen könnyű desszert tejfölmousse-szal, mák szufléval, savanyított fekete ribizlivel. A Stand25 kiváló példája annak, amikor egy desszert, itt a túrógombóc minden csavar nélkül úgy tökéletes, ahogy van: könnyű, roppanós a pankótól, a gyümölcsragunak pont jó a savassága, tejfölhabnak meg az édessége. 

Bonbon
Rózsavölgyi: konyakmeggyes
Táblás csokoládé
Chococard: Bean to Bear, Venezuela Dark 80% Limited edition
Fabric: Ecuadori étcsokoládé kávébabbal és kumquattal
Desszert
Chouchou: pekán-sóskaramell
Chez Dodo: yuzu macaron
Tányérdesszert
Babel: fokhagymás desszert
MÁK: mák, fekete ribizli, cékla
Stand25: túrógombóc