Pángalaktikus gégepukkasztás kávéval – a 42 Coffee Roastery új főhadiszállásán jártunk

Aki nem egy kő alatt töltötte az elmúlt éveket, hanem kicsit is nyitott érzékszervekkel járta Budapest utcáit, az észrevehette, megérezhette a városon végigsöprő gasztroforradalmat (legyen bármilyen elcsépelt ez a fordulat, jobbat még nem tudunk rá), ami lassan a kávézási szokásainkat is átalakította, és ebben nem kis szerepe volt Nezvál Máténak, vele jártuk most be új kávépörkölő-univerzumát, a 42 Coffee Roastery-t

Ha azzal kezdjük, hogy a hely beszippantott, mint valami fekete lyuk, nem is lódítunk túl nagyot. A Nándorfejérvári úti telepen azonnal kiszúrtuk az űrben kávét szürcsölő nyakatekert zsiráfot, a hely pedig a hatalmas gravitációs mezejével azonnal elnyelt minket. Nem volt olyan, aki csak öt percre beugrott volna, meséli már bent Máté, miközben a nyitásra készülődve egy profi pörkölő forró levegőjét használják a frissen festett fekete fal szárítására.

Minden parnerüknek saját keveréket állítanak össze, eszpresszó és filter blendekkel is dolgoznak, de itt, a belépőket a saját szórakoztatásukra kikísérletezett specialitás, a Grumpy Unicorn és a hétvégén debütált Rugged Bird fogadja rögtön a bejárat mellett. Az előbbi ízét úgy képzeljük el, hogy olyan, mintha a csillámpónink hátán lovagolnák át a szivárványon, bele a lilás naplementébe, sodor magával minket Máté szóáradata.

Színes, szagos és teljesen őrült hely. Egyszerre profi, a minőség, a felszerelés, a szakma iránti alázat, ami kijár a farmerektől kezdve a baristákig mindenkinek, de kellőképpen szürreális és fesztelen is, itt tényleg helye van a Buzás Alíz megálmodta fura űrlényeknek, etikus kereskedelmi elveknek és high end felszereléseknek.

A pár hónapja még üres ipari hangárépület közepén most egy hatalmas tömör pult terpeszkedik: itt dől el minden kávé sorsa: itt zajlik a cupping, a kóstolás, a frissen, nyersen érkezett kávébabok mintapörkölése (az előbb még épp falszárítóként funkcionáló masinával) majd lefőzése, és annak kiválasztása, hogy miből rendeljenek. De ebben van elrejtve egy csodás, önmagát hifitoronynak álcázó Modbar, csak a csapoló fejek látszanak ki, míg a szomszédos pulton egy La Marzocco figyel, itt tanulnak a jövő baristái is. A pult mögötti "nappali" a Churchillnek becézett kanapéval, csocsóval azt a célt szolgálja, hogy aki ide belép, akár partner vagy meghívott vendég, otthonosan érezze magát, miközben megismerkedik a kávékkal és a pörkölés menetével, az üzleti partnerekkel pedig a szerdai champagne-reggeliken némi Taittingerrel kísérve a jövő nagy tervei körvonalazódnak. A pörkölő nem bolt és nem is kávézó, de vannak nyílt napok és számos kávés szakmai eseményen is találkozhatunk Mátéval, de csak úgy beugrani egyelőre nem tudunk egy csésze kávéra.

A terem hátsó falánál tornyosulnak a nyers kávébabok hatalmas zsákokban, és mellettük magasodik méltóságteljesen (és forrón) a pörkölő. Máté el is indít egy pörkölést: miközben nézzük a lassan barnuló kávészemeket, mindent megtudunk a pörkölési profil fontosságáról és egy hatalmas fülessel hallgatjuk a kávébabok pattogását. Az itt található kávébabok mind közvetlenül a farmerektől vagy egyetlen közvetítőn keresztül jutnak el ide, a méltányos kereskedelem jegyében, és a világ kávétermelésének abból az 5%-ából származnak, ami a legmagasabb specialty minőséget adja. Sőt, a kiürült zsákokból készült táskákat meg is vehetjük, ennek bevétele visszajut a termelőkhöz.

A borhoz hasonlóan, a kávéban is vannak évjáratok, a fajták erősségeit és hiányosságait a világos pörkölés sokkal jobban kiadja, mint a sötétebb, kesernyés ízű olaszos módszer. És az nagyon ritka, hogy egy évjáratban és fajtában megvan minden, ezért is jobb a blend, azaz a keverés, mert így ki lehet alakítani a konzisztenciát és a tartós harmóniát, magyarázza Máté, miközben el is készül a frissen pörkölt kávé. Innen – miután lehűltek a szemek – speciális “lélegző” zacskókba kerülnek majd a budapesti kávézókba, például a Pohárszékbe vagy a Kempinski Hotel ÉS Bisztrójába, ahol a 42 Coffee-nál tanult baristák készítik el azokat, szigorúan La Marzocco gépeken. Míg vidéken városonként egy partnerrel dolgozik Máté, Budapesten is figyel arra, hogy ne egy környéken legyen az összes olyan kávézó, akik az ő pörkölőjéből szállíttatnak.

Azt mondják, mindenkinek van egy fordulópont, a “nagy pillanat”, amikor találkozik egy csésze olyan kávéval, ami örökre megváltoztatja a véleményét, és viszonyát az italhoz. A kávéval családi szálak révén már gyerekkora óta bensőséges viszonyt ápoló Mátét is egy ilyen korty indította el a 2006-os berni világbajnokságon a specialty felé, ahol mint barista képviselte a hazai színeket. Előtte dolgozott ugyan a Barista Hungary munkatársaként, de az itthon még ismeretlen újhullámos ízekkel kint találkozott először. Számos hazai versennyel a háta mögött jut el Dubaiba egy nagy kávés cég képviseletében, hogy aztán onnan 2012-ben belevesse magát a kávépörkölés és a hazai specialty kávézás épp csak induló világába.

Kísérletképp mi is egy igazán különleges kávét kóstolhattunk, ami semmihez sem hasonlított, amit valaha ittunk kávé címszó alatt. Elsőre sokkal gyümölcsösebb és savasabb volt, de minden korttyal változtatta az ízét, ahogy lassan kavargott a csészében, és a megszokott keserű kávé utóíz a végén teljesen elmaradt, csak egyre édesebb lett, még így, tej és cukor nélkül is. A kávé az nem keserű, mármint ha nem csinálják rosszul – mondja már Amberboy Kiss Ádám, aki a Modbarral a mi kávénkat is elkészítette. A 42 Coffee Roastery ugyanis amellett, hogy Budapest számos újhullámos kávézóját látja el frissen pörkölt kávéval, otthont nyújt Ádám Espresso Collage-jának is, ahol az ötnapos kurzus során a diákok a legmagasabb szinten sajátíthatják el a baristák tudását.

Budapest gasztroszinten élen jár a régióban, talán már lekörözzük a szomszédos Prágát vagy változatosságban akár Bécset is, a specialty kávézási kultúrában mindenesetre biztosan. Máté küldetésének tekinti, hogy megteremtse azt az egyedi magyar kávékultúrát és ízvilágot, amit – bízva a magyarok jó gasztronómiai ízlésében – majd a világon rólunk fognak másolni. Sok kitartással és kísérletezéssel és kreativitással megfűszerezve nem is olyan merész ez az álom, hiszen csak nézzünk vissza az elmúlt évekre, nemrég még azt se tudtuk elképzelni, hogy ne borítsuk tele cukorral meg édesítővel a kávénkat.

Levezetésképp két csészényi kávé, és pár korty Taittinger után, némiképp dobogó szívvel még beálltunk egy csocsó meccsre is, szigorúan mászás nélkül. Talán a Buzás Alíz rajzolta hatalmas unikornis pozitív energiái vagy a szuper éberségünk a kávék után – de dicső győzelmet arattunk. Kozmikus utazás volt, a válasz az életre, a világmindenségre, meg mindenre, valóban a 42, amiről mindenki tudja, hogy valójában egy kávé, legalábbis ebben az univerzumban.