Pár hete már megírtuk, hogy bezár az egykori Michelin-csillagos étterem, a Tanti, Botos Tamás séf és csapata pedig a Klassz étteremben folytatja majd. A váltás azonban – saját bevallása szerint – nem hatott ki az általa vitt konyhára: továbbra is az ázsiai-magyar fúzió dominál a tányérjain, közérthető ízekkel és szezonális fogásokkal. Nagy hangsúlyt fektet a regionális alapanyagokra és szereti újragondolni a klasszikus hazai fogásokat: a tojásleves nála vajas morzsával és paprikaolajjal és sous-vide-olt tojással, a székelykáposzta pedig sertésszűzzel és gerslivel készül.
„Ezek az ételek azért is izgalmasak, mert ha külföldiek jönnek, megmutathatjuk nekik, hogy ez magyar, ha pedig magyarok jönnek be, ők bár lehet, ismerik ezeket a fogásokat, de biztosan nem ilyen formában” – teszi hozzá. Ugyanakkor kiemeli, hogy nem kóstoltunk még mindent – az étlap az idő múlásával csak kísérletezősebb, izgalmasabb lesz; most még olyan tételek is szerepelnek rajta, amelyek az előző helyen már közönségkedvencnek számítottak. Míg a desszertek már két-három hetente, addig a menü többi része pár havonta fog cserélődni: a közeljövőben például nagyobb hangsúlyt fektetnek majd a könnyedebb, zöldséges ételekre, amiket a nyáron szívesebben fogyasztanak a vendégek.
Tekintve, hogy a helyet a Bortársaság üzemelteti, nem lenne meglepő, ha kifejezetten a borokhoz párosítanák a fogásokat, ám mint megtudtuk, ez kevésbé jellemző. Tamás olyan közérthető ízekkel dolgozik, amelyek mellé könnyű kísérőt ajánlani, de ez egyébként nem befolyásolja a tányérok összerakásánál. Ettől függetlenül mindkét vonalon szeretnék a terroirt hangsúlyozni és izgalmasan felülírni a konvenciókat.
Több kísérleti tételnek is beillő bort is találunk, 70%-ban szerepelnek a borlapon a bio- és organikus borok aránya, amely valamilyen módon kifejezi azt a területet, ahonnan származik a szőlő, és 30%-ot tesznek ki a már jobban bevett, klasszikus borok. A poharaznivalók terén ez azt jelenti, hogy itt nem a testes villányik és virágos sauvignon blanc-ok dominálnak, inkább a könnyedebb – akár kísérleti – tételek.
„Ez a mi játszóterünk, azt a bort, ami minket mozgat vagy érdekel, szabadjára engedjük és poharazni kezdjük.” – hangzik el a vacsora egy pontján az ars poeticájuk és ezt támasztja alá, hogy itt nem a legkiemeltebb tételeiket találjuk meg. Sőt, a legtöbb borból egy pohárral is kérhetünk, ha pedig megakadnánk, segítségül hívhatjuk az étlapot is: minden fogás mellett van egy színes pötty, ami jelzi, hogy milyen – azonos színnel jelzett – bor illik hozzá. (Például a lila pötty a savhangsúlyosabb, könnyedebb vörös tételeket jelöli, amelyek jól mennek például a bárányhúshoz.) A külföldiekre is építenek és hetente kétszer is frissül a borlap, de ha kinyitnak egy izgalmasabb tételt, nem bírják ki, hogy ne tegyék fel a borlapra. Vacsoránk során Györgykovács Imre héjon tartott sárgamuskotályának fűszeressége és illatossága tökéletesen illett a lazachoz és a gyömbéres currys répakrémhez, a húsokhoz pedig jól passzolt az Orsolya pince Hetedhéd névre hallgató vörös cuvée-je.
A Klassz még érezhetően keresi magát; bár az irány jó, a vacsoránk egyes fogásai izgalmasabban hangzottak leírva, mint kóstolva – a sajtos-tejfölös tészta szarvasgombával és parmezánchipsszel például lehetett volna komplexebb, emlékezetesebb. Így érdemesebb talán először a frissen visszahozott ebédmenüvel kezdeni az ismerkedést – ha ízlett, amit kóstoltunk, nyugodtan térjünk vissza, és mindenképp számoljunk azzal, hogy még laikusként is lesz olyan tétel a borok között, amire egyszerűen nem fogunk tudni nemet mondani.
