1990 óta képes a megújulásra, a tradíciók mellett az új trendek követésére vagy éppen diktálására. Most kizárólag magyar halakat válogatott egyik kóstolómenüjébe az Arany Kaviár csapata. Kanász László séf a kisbajcsi halfarmról szerzi az évek során egyre megbízhatóbbá vált halhúst. Olyan fajták is a tányérra kerülnek, melyeket eddig nem is kóstoltunk (például csapósügér) és a menü bizonyíték arra, hogy nem csak a tengeri halakkal lehet maradandót alkotni.
Hiába nyílik egyre több, külön halakra specializálódott street food hely, vagy bisztró, és a magas gasztronómiára hiába volt nagy hatással a Bocuse d'Or kecsege és saját kaviárja, mint alapanyag, továbbra is ránk fér az edukáció. A magyar halétel nem egyenlő a zsíros pontypatkóval, amelynek jobb, ha a tartárral elnyomjuk az iszapos mellékízét. Igenis vannak olyan halfajták, melyek ugyanolyan ízélményt nyújthatnak, mint a tengeri rokonaik. Pláne, ha megfelelően készítik el őket.
![](https://welovebudapest.com/i/2d/arany-kaviar-balkanyi-5025-1-1.exact1980w.jpg)
Az Arany Kaviár egész csapata büszke arra, hogy évek óta egy halfarmmal dolgoznak, ami az idő előrehaladtával egyre jobb és jobb halakat nevel és szaporít. Ellenőrizhető, konzisztens minőséget kapnak, a halakat pedig olyan körülmények között tartják, hogy húsuk és ikrájuk is kifogástalan. Nyíri Szása tulajdonos-séffel beszélgettünk arról, hogy milyen körülmények kellenek a legjobb minőségű hal tartásához. Mennyire befolyásolja a keringetőrendszer, a fény, a hőmérséklet a különböző fajok ívását, ezáltal a kaviár kinyerésének idejét is. Megtudtuk, hogy természetes körülmények között egyes tokhalfélék a tengerekből édesvízbe úsznak fel az ívás idejére – így kerültek magyar vizekre egykor ezek a ma már veszélyeztetett halfajok. Nem véletlen, hogy a Vizafogó városrész ezt a nevet kapta.
![](https://welovebudapest.com/i/3d/arany-kaviar-balkanyi-5036-1.exact1980w.jpg)
A kisbajcsi halfarm mára kialakult halállományának köszönhetően Kanász László séf összeállított egy 6 fogásból álló, kifejezetten magyar halakra fókuszáló menüsort, Tüü Péter – aki éppen idén nyerte el Magyarország Sommelier Bajnoka címet – pedig szebbnél szebb borokat párosított a különleges fogások mellé.
Egy osetra malossol kaviárral kezdünk, mely a beluga után a második legelitebb ikrának számít. Színe az élénk fekete helyett szürkés, íze markáns, melyet remekül lágyít a vele érkező vajtök. Ehhez a fogáshoz játékos pezsgő, vagy Champagne dukál. Kecsege terrine-be csavart lágy kacsamáj érkezik, amihez zsenge spárgát kínálnak és bodzazselé is jár mellé. Tüü Péter a Pannonhalmi Apátság 2015-ös traminijét választotta a hal-szárnyas duó mellé.
![](https://welovebudapest.com/i/90/arany-kaviar-balkanyi-5042-1.exact1980w.jpg)
Következő fogásunk csapósügér, amit bevalljuk, még sosem kóstoltunk. Nem véletlen, elég egyedi vállalkozás ezzel a hallal dolgozni. Ez az egészen finoman sütött hal a tányéron paradicsommal, medvehagymával és szintén spárgával érkezett. Ez a hal az egyetlen sütött tétel a menün, ezzel is jól bemutatják, hogy mennyire sokféle lehet a halhús készítési módja és hogy ők milyen konyhatechnológiákban kiemelkedőek. Ausztriából, Wachauból párosul hozzá egy könnyed rajnai rizling. A csapat kedvenc fogása a karalábéleves. Na persze semmiféle emléket nem köthetünk hozzá, hiszen a kristálytiszta levest pisztrángba csomagolt kecskesajttal, és Keta lazackaviárral teszik tartalmassá. Az ízek már-már harsányak, nem gondoltuk volna, hogy a karalábé, a roppanó kaviárgyöngyök és a karakteres kecskesajt ilyen jól működik együtt.
![](https://welovebudapest.com/i/53/arany-kaviar-balkanyi-5056-1.exact1980w.jpg)
A főétel az erdőt hozta össze a tavak világával, ugyanis tokhalat kaptunk édeskés kápiapaprikával, valamint nagyon friss kucsmagombával és krumplis gnocchikkal. A hófehér tokhal karaktere éppen annyira érződött, hogy oda tudtunk figyelni a kápiára és a remek gombákra is. Hal ide, vagy oda, a sommelier úgy döntött, egy 2014-es St. Andrea pinot noirt párosít mellé. Tetszett ez a merész ötlet és az erdei jelleg miatt tényleg harmonikus lett a hal és a pinot együttműködése.
![](https://welovebudapest.com/i/34/arany-kaviar-balkanyi-5067-1.exact1980w.jpg)
A desszert azért persze nem tartalmazott halat, ám az elmúlt idők legszuperebb gyümölcsös, nyári édességét tálalták: egy két félgömbből összeillesztett grapefruit labdát, mely hamvas borítását különleges airbrush technológiával érték el. Korianderfagyi és kumquat ült még a tányéron, és a fanyar-kesernyés citrusokat a Pelle Pince 2015-ös Zsófia cuvée-je oldja fel édességével.
![](https://welovebudapest.com/i/ac/arany-kaviar-balkanyi-5073-1.exact1980w.jpg)