gasztró

szerkesztés

Hol vagytok budapesti pékek? - Sercli séta az Imagine Budapesttel

Szerzők

  • We Love Budapest

2015. 11. 16. 10:59

Hány gőzmalom működött a fővárosban, milyen körülmények között dolgoztak, hogyan készül az igazi kenyér és jelenleg miért nincs sok valódi pék Budapesten? Ezekre a kérdésekre is feleltek nekünk a "Sercli" névre keresztelt várostörténeti-gasztronómiai sétán. Utunk az egykori Hungária gőzmalomból indult, mely immár irodakomplexumként üzemel. Ám dicső múltját szerencsére sosem fogja letagadni.

Új sétát indított az Imagine Budapest, melynek fókuszában a századelős malomipar és a mostani budapesti helyzet áll. Egyre több a valódi "kézműves" pékség és sokan választják a magasabb árfekvésű péksüteményeket/kenyereket a mélyhűtött és felmelegített definiálhatatlan termékek helyett - de vajon van a városban valódi, finom, magas tápértékű kenyér?

Sétánkat a Soroksári útról indították, ahol körbejártuk az egykori Hungária gőzmalom udvarát (ma: Malomudvar), jellegzetes kéményét és beléphettünk a raktárépületbe, mely kívülről tűzlépcsői miatt inkább tűnik egy New York-i film díszletének, mint gabonaraktárnak. Az épület belső oszlopai és gerendái eredetiek, az 1893-as kezdetektől tartják a szerkezetet. Rajtuk titokzatos betűk és számok, melyekre kedves magyarázatot is kaptunk.


A mai Soroksári út kiváló helyszín volt a gőzmalmoknak, hiszen a pár lépésre található Duna miatt a szállítás is könnyen szervezhető volt, pláne akkor, mikor az amerikai modell helyett magyar fejlesztésű elevátor házat is létesítettek itt. Segítségével folyamatosan működhettek a gőzmalmok, nem volt leállás.A 2-es villamossal a Közraktár utcába haladtunk. Itt most a Bálna áll, de a felújított téglaépületek valaha közraktárak voltak - vagyis olyan helyek, ahol garanciálisan lehetett a malomipari nyersanyagokat tárolni. Nagy kapacitással, kis amortizálódással dolgoztak, vagyis a gabona vagy a kész liszt nem volt többet kitéve például a nedvességnek, penészedéshez, hiszen garantálták, hogy jó minőségben őrzik itt. Talán még emlékszünk a Bálna előtti állapotokra - szórakozóhelyek is üzemeltek itt. Kuriózum volt, hogy tűzlépcsőn kellett megközelíteni az egyik klubot (ez már eleve elég szuper szűrő volt) - hiszen gyúlékony és könnyen égő dolgokat tároltak itt anno - ezért volt szükséges a tűzlépcsős rendszer.

Hol vagytok budapesti pékek? - Sercli séta az Imagine Budapesttel

Fotó: We Love Budapest

Egy zebrányira találjuk a mai Corvinus Egyetem épületegyüttesét, mely helyén sóház, illetve vámügyi központ is működött. A Vásárcsarnok pedig ugyanazzal a funkcióval bírt, mint ma is: ellenőrzött portékákat árultak itt, a vámhivatal miatt pedig könnyen követhető volt a bevétel és az adóztatás is. A korabeli óriási 4-5 kilós kenyereket kínáló sváb kenyeres kofák azonban kiszorultak a vásártérről - nem tudták kitermelni a bérleti díjat. Helyükbe kisebb üzletek léptek - mint például a Monori Kenyérgyár "mintaboltja".

Hol vagytok budapesti pékek? - Sercli séta az Imagine Budapesttel

Fotó: Juhász Norbert - We Love Budapest

A fehér kenyér igazi kuriózumnak számított - mivel a hófehér liszt előállítása sokkal nehezebb volt, az egyre fejlettebb technológiák ellenére is, mint a kicsit barnásabb verziónak. Mivel a gabona sokkal olcsóbb, mint a hús, vagy a zöldségek, a lakosság étrendjének 2/3 része állt gabonafélékből. Nagy tiszteletnek örvendett a kenyér - innen maradt a ma már egészen érthetetlen szokás, főleg idősebbektől, hogy szinte a kenyeret is kenyérrel fogyasztják. bár a városi létbe nehezen beilleszthető a kemence, vagy pincékben oldották meg a kérdést, vagy vidéken sütötték az árut - ám rengeteg pékség működött Budapest-szerte. Csak egy IX. kerületi térképen nézve szinte 2-3 sarkonként üzemelt egy pékség. Kedvelt mesterség volt, ám kellett hozzá állóképesség a kézi dagasztás miatt, sőt, a szóbeszéd szerint balkezes ember nem mehetett péknek, mert neki teljesen másképp nézett volna ki a munkafolyamat.

Hol vagytok budapesti pékek? - Sercli séta az Imagine Budapesttel

Fotó: Balkányi László - We Love Budapest

A séta során ellátogattunk a Butter Brothers pékségbe, a Lónyay utcába, ahol a srácok meséltek kicsit vállalkozásukról, a Máriahalmon bértartásban élő teheneikről és kóstoltunk is péksüteményeikből. Igazi vajas-omlós élmény volt. Mivel nemzetiségi pékségek is gyakoriak voltak, így mi a Ráday utcában található Koshari Tér egyiptomi étkezdéjében kóstolhattunk iraki és egyiptomi kenyereket. Lapos, főleg mártogatáshoz ideális tészták ezek.


Bár az eredeti túrához még további három állomás tartozik, mi az utolsó kettőt kihagytuk, s az Imagine székhelyének pincéjében találkozhattunk Vajda Józsival, aki a Pékműhely feje és nem csak szakértelme és a szakmához való hozzáállása kivételes, hanem a dumája is. Beszélt nekünk a kovász készítéséről, arról, hogy sajnos Budapesten véleménye szerint csak öt igazán jó pékséget találni és arról is, hogy sajnálatosan milyen kevesen választják ezt a szakmát. Elmesélte, hogy szerinte milyen az ideális kenyér, felvilágosított minket, hogy mik a liszteken található számok és meg is kóstolhattuk kovászát és kenyerét is.

Ajánljuk a sétát mindazoknak, akik szeretik a kenyér illatát, nem követnek szigorú paleo-étrendet és kíváncsiak a századelő IX. kerületének malomipari történetére.

A következő Sercli sétákról ITT találtok információt.

Hasonló tartalmak

Admin mode