We Love Budapest: Mi az alkoholfogyasztási etikett?
Nagy Zoltán: Az ízlelés egy fiktív fogalom, egy visszacsatolás, az érzékszerveink által összerakott agyi kép. Ezért nagyon fontos az, hogyan kóstoljuk meg az alkoholt. A mezítlábasok legnagyobb problémája, hogy rögtön belekortyolnak, majd megjáratják a szájukban az alkoholt, lenyelik és azt mondják, hogy úristen ez milyen rossz volt.
A párlatkóstoláskor figyelmbe kell vennünk, hogy ez egy illékony anyag, már testhőmérsékleten és szobahőmérsékleten is párolog.
Nyilván magasabb hőfokon jobban párolog. Az ember szájában a szobahőmérsékletű párlatból viszonylag magasabb mennyiségű alkoholtartalom szabadul fel. Hirtelen felemelkedik a hőmérséklete 38 fok körülire, elkezd párologni és ha nem forgatják meg a szájban, nem hígítják vissza, akkor a tesztelőnek kicsípi a száját vagy kiégeti az ízlelőbimbóit. Tehát a kóstolás lényege az, hogy egy nagyon pici nyálat kell gyűjteni a száj első felében, és ahogy megkóstolja a párlatot, összeforgatja vele, majd kifúj, hogy a gőzök ne menjenek fel az orrba, mert ugyanúgy mint az ízlelőhám, a szaglóhám is ki tud égni. Mégegyszer forgat, mégegyszer kifúj, attól függően hány fokos alkoholról beszélünk. Minél magasabb annál többször kell elvégeznünk ezt a folyamatot. Ha ez megtörtént, akkor utána megforgatjuk a szánkban, mert fontos tudni, hogy nem csak a nyelven vannak ízlelőbimbók, hanem a szájüregben is, azzal a különbséggel, hogy a nyelven nagyobb mennyiségben van. És akkor utána lenyelni. Ilyenkor oda kell figyelni arra, hogy milyen ízeket érzünk..
WLB: Milyen ízek a dominánsak a gin esetében?
NZ: Igazából mindenki azt érez bele a párlatba, amit szeretne. Vannak azok a jegyek ami mindenkinél egyforma. Például a ginnél a legeslegfontosabb kritérium az, hogy erőteljesen a boróka íznek kell dominálnia. Ez a LondonDrynál mondható el a legjobban. A többiek is tartják magukat ehhez a szabályhoz, hogy a boróka legyen túlsúlyban. Ezen felül, hogy ki hogyan ízesíti és hogyan párolja le a ginjét, valamint ezeket milyen metódussal készíti el, az teljesen házfüggő.
WLB: Honnan származik a gin? Mit lehet tudni a gin történelemről?
NZ: A ginről tudni kell, hogy a hollandok voltak azok, akik az angolokkal megismertették ezt az alkoholt. A Gin Geneva-t, egy genfi orvos készítette el először, ezért nevezték el a genfi alkoholnak. Az angol trónon a holland III. vagy Narancs Vilmos (1600-as évek vége) rengeteg angol katonát küldött harcba a holland-francia háborúk idején. Az angol katonák hazajövetelükkor hiányolták azt az alkoholt, amit a holland katonák csata előtt kaptak bátorításként. Fejenként fél liter genevert itattak meg velük, hogy magabiztosabban indulhassanak a harcba. Innen származik a “dutch courage” kifejezés is. Az angol katonák hazatértükkel megpróbálták reprodukálni az ízeket, gabonapárlatba áztattak különféle fűszereket, főként borókat.
Az 1700-as évek elejére szinte minden háztartásban folyt a főzés illegálisan vagy legálisan. A gin az 1800-as évekig a szegények itala volt. Későn különféle rendeletekkel próbálták visszaszorítani az illegális gin fogyasztást, hiszen a folyamatos bódult állapotnak köszönhetően nagy munkaerőhiány lépett fel.
Az 1800-as évek elején egy komolyabb szabályozás keretében irdatlan mennyiségű pénzhez kötötték a gin desztillációt, így mindössze néhány szereplő maradt a piacon, akik jelenleg is desztillálnak, a Tanqueray, a Gordon’s, a Beefeater és a Bombay. A szegények itala hamarosan a gazdagok italává vált, ugyanis ezek a cégek megkezdték a “gin palace”-ek nyitását, ami a fényűzés fényűzését jelentette. Mindössze egyetlen kritériumuk volt; az ő ginjüket kellett árusítani ezeken a helyeken.
A gin ebből kifolyólag jutott el abba a társadalmi státuszba, ahol ma is található. Hiszen ha valaki ginre gondol, akkor rögtön a “posh”, az arisztokrácia jut eszébe.
Mi ennek a 4 fajta ginnek a jellemezője?
NZ: A Genever vagyis az OldTom, a LondonDry elődje. Az OldTom-hoz köthető az első italautomata, ami egy ülő macskát ábrázolt (innen a név, TomCat-Old Tom). A pénz bedobása után kofolyt a gin. A masina valójában félautomata volt, hiszen egy ember állt benne, aki kitöltötte az italt. A LondonDrygin esetében kikötötték, hogy cukrot nem szabad hozzáadni és semmi olyan anyagot utólag, amit a desztillálás során nem adtak hozzá. Annak több módja van, hogyan desztilláljuk a gint. A Bombaynek az a jellegzetessége, hogy ők csak az alkoholgőzt engedik át a fűszereken, az üst fölött van egy kis ketrec ami tele van fűszerekkel, és azon átpárolog az alkohol. A Beefeaternek és a Tanqueraynek az a lényege hogy 24 órát áztatják a fűszereket az alkoholban, majd ledesztillálják. Most 2011-ben a Beefeateren és a pici mikrodesztillálók kivételével, már nem Londonban desztillálnak az elszállt telekárak miatt. Az összes többi gin márka felvonult északra ahol olcsóbb a hely és a munkaerő.
A '90-es évek kezdetén megjelentek az új kategóriájú ginek, például a G’Vine, aminek az a különlegessége, hogy szőlőpárlatba áztatják a fűszernövényeket. Majd szőlővirág kivonatot is hozzáadnak, ezért nagyon parfümös, nagyon érdekes íz jellemzi. A lisztérzékenyek számára ez az egyetlen iható gin, hiszen nem gabonapárlat az alapja, hanem eaux de vie.
