"Nem vagyok sommelier, de tudom mit szeretsz" Kadarka Bár interjú

We Love Budapest: A Menza Étterem ikonikusnak mondható Tisza cipője még rajtad, mégis már a Kadarka bárban tevékenykedsz. Hogy jött ez a váltás?
Laurenczy Árpád: Igen, a cipő még rajtam, ami azt is mutatja, hogy nagyon kedves emlékekkel zártam le a nyolc éves Menzás korszakomat, s ahogy anno a Liszt Ferenc téren néztem, ahogy a kíváncsiskodó emberek az étterem nyitása előtt be-betekingettek az üvegablakon, addig most ugyanezt csinálom, csak a Király utca ablakain belül, egy új kihívásra várva.
WLB: Mi is a Kadarka bár?

LÁ: Ez nem egy étterem, hanem egy borkóstoló bár, aminek lényege, hogy a borról szeretnénk szólni, kedves hely, kedves embereknek. Kulturált borfogyasztásról is szól a dolog, nem árulunk kommersz, gagyi italokat, pont az egyik barátom mondta viccesen, hogy ez egy „luxus kocsma” lesz.

WLB: Akkor ciki lesz itt fröccsöt kérni?

LÁ: Dehogyis, nem. Külön fröccslapunk van, nem lesz ciki. A luxus kocsmát úgy értem, hogy kulturált, igényes környezetben igyunk bort, a szociális életünk részeként. A Kadarkában nem az a fontos, hogy mekkora a plazma tévénk, vagy fényképezőgépes-e a mobilunk. Sokkal inkább a borkóstolásról és a baráti beszélgetésekről szeretném, hogy szóljon ez a hely.

WLB: A Király utca az olcsó felesek utcája, borbárok pedig vannak szép számmal a városban. Miért pont itt kapott helyet a Kadarka bár, és miben lesz más, mint a többi?

LÁ: A Király utcában valóban alkalmazkodnunk kell az árakhoz, azonban a helyválasztás nem volt annyira tudatos, sokkal inkább a hely talált rám, miközben erre jártam napi szinten kocsival parkolóhely után kutatva. Egy design bolt volt itt előtte, s korábban gondoltam rá, hogy milyen jó kis helyet lehetne ide csinálni, így amikor kiírták, hogy kiadó, nem volt kérdés, hogy megcsinálom a dolgot. A Király utca igazi vízválasztó, hiszen több kerület kereszteződése, így a középréteget szeretném megtalálni, mivel a budaiaknak messze van, a VII. kerületi közegnek pedig túl elit. Úgy gondolom, hogy mások leszünk, mint a többi hely. Kezdjük azzal, hogy a bár nem dohányzó és az alapkoncepció is más.

WLB: Mi is akkor az alapkoncepció?

LÁ: Nálunk nincs 150 féle bor, mert úgy gondolom, hogy egy akkora készletet kezelni, hűteni, bontani nem egy egyszerű vállalkozás, így nálunk egyszerű, könnyen érthető, közismert magyar pincészetek borait lehet majd megtalálni. A kézműves szót itt direkt nem szeretném használni, szerintem kicsit túl van feszítve a téma, de jelentésében valami ilyesmi lesz nálunk is családi pincészetekkel, meg eldugott kis palackokkal. Van kimérve kóstolásra 1/2 dl, azon felül pedig 1 ½ dl bor, illetve üveges borokat helyben fogyasztásra is kínálunk, no meg el is lehet őket vinni. Nálunk egy 30-40 tétel lesz bontva, amit lehet is kezelni, meg könnyebben lehet ajánlani. Nem akarom, hogy az emberek órákat üljenek a vastag borlap felett elbizonytalanodva. Megkönnyítem a választásukat, s havi rendszerességgel cserélni is fogom a készletet, hogy minél több mindent tudjunk megmutatni a vendégeknek.

WLB: Mi a személyes kapcsolatod a borokkal, azon kívül, hogy szereted őket?LÁ: Amikor a vendéglátást kezdtem volt szerencsém pár bortanfolyamra eljutni, mondjuk sose tartoztam a sommelier elitbe, nekem mindig is más elképzeléseim voltak a borral kapcsolatosan. Szerintem Magyarországon a sommelier fogalom kicsit el van csúszva, az értékesítés túlságosan is elvitte. Egy nagyon híres francia borszakértőtől tanultam meg a legfontosabb dolgot ekapcsán. Ő azt mondta, hogy két féle ember van: van olyan ember, aki meg tudja fizetni a jó bort, s van az, aki pedig tudja értékelni. A kettő nem keverendő. Én ugyanezt gondolom, hogy van pár elcsúszott dolog itthon, ami elviszi az erdőbe a borfogyasztás.WLB: Ételkínálat?LÁ: Melegkonyhát nem szeretnénk, mert sok helyen vacsorához van kötve a borozás, így itt nálunk csak akkor kell enni, ha pár pohár bor után összegyűlik a sav. A hidegkonyha itt látványkonyha is egyben, ami itthon egy elég érzékeny téma, hiszen mindenki egy mocskos, kötényes emberekkel teli helységet képzel el, amit nem szabad megmutatni a vendégnek. Nálunk azonban ez egy tiszta, gusztusos pult lesz többek között padlizsánkrémmel, sajttállal, kemencés lángossal.

WLB: Mi az elképzelés az enteriőrrel kapcsolatosan?

LÁ: Még félkész állapotban vagyunk, de hamarosan minden megjön, amit megrendeltünk. Mivel ez egy designstúdió volt, és felületkezelt designbetont értékesítettek, szerencsénk volt, mert nem kellett nagyon szétvernünk a helyszínt. Lesznek sárgás bárlámpák, színesek a székek, így kicsit puhítunk az elegancián, illetve a hatalmas üvegfelületeket is kopasznak érezzük még, de majd azon is dolgozunk.

WLB: A bejáraton jól látható a matrica, miszerint próbaüzemmódban működtök. Ez mit is jelent?
LÁ: A történet nagyon egyszerű, nagyon jól alakultak az önkormányzatnál a dolgok, így sikerült hamarabb megkapnunk az engedélyeket, így gondoltam kinyitom a helyet a már meglévő személyzettel.

Amikor kinyitottuk az ajtót, akkor megadtuk a lehetőséget az embereknek, hogy mondják el, mit gondolnak a helyről, szerintük mi kéne ide meg oda, s osszák meg velünk észrevételeiket, alakítsuk ki együtt a teret. Persze vannak saját elképzelések, de nyitottak vagyunk. Mindenki élje és lakja be a helyet, amíg még berendezkedünk, addig pedig bevezető árakat biztosítunk mindenkinek. Ha jól üzemel ez az ár, akkor lehet meg is hagyjuk. Nyitóbuli lesz októberben, addig pedig tapogatózunk.
WLB: Kiket vártok?
LÁ: Mindenkit, pontosan ez a Kadarka bár lényege. A fiatalokat kiemelném, mert őket szeretnénk rávezetni a minőségi italfogyasztásra, hogy ne csak a boros-kóláról, meg a berúgásról szóljon egy este, hanem érezzék jól magukat pár pohár minőségi bortól.

WLB: Melyik a legolcsóbb borotok jelen pillanatban?
LÁ: Hát most megfogtál. Kiscsaládi pincészetek üveges borai lesznek a legolcsóbbak, azokat 1690 Ft-ra áraztam be, van 1990 Ft-ért van például az Konyári Chardonnay, Arany Sárfehér, Légli 333, Nyakas Chardonnay. Nekik nagy szerepük van a piacon, sokan, akik nem borosak, hanem a „sör, unicum, sör unicum”-ban hisznek, azokat meg lehet lepni egy jó rosé fröccsel, vagy a lányokat a Menzán a Pina Coládáról málnás hosszúlépéssel szedtem le például.
WLB: Honnan jött a Kadarka név?
LÁ: Az eredeti név, amit szerettem volna, az a demizson volt, de sajnos van már egy ilyen nevű étterem Budapesten, így maradt a kadarka.
Én nagyon szeretem magát a szőlőt, szerintem tökéletesen illik a helyhez, mert ez egy egyszerű szőlőfajta, mégis magyaros. Sok gond van vele, de ellátjuk a baját. A kadarka össze-vissza dobja a levelét, de ha az ember foglalkozik vele, akkor csodálatos dolgok történhetnek. Azt hiszem a bárral is sok gondunk-bajunk lesz az elején, hogy az emberek értsék, hogy mi ez az egész de mi majd helytállunk.