A Madách tér az elmúlt tíz évben egyfajta gyűjtőhelye volt a városi fiatalság egy bizonyos rétegének: aki nem akar romkocsmázni, turistákkal keveredni, klubokba járni, de szeret egész este egy itallal a kezében lődörögve ugyanazzal a 300 emberrel beszélgetni, az választhatott a Telep-Hivatal-Központ szentháromsága között. Az igényesebb ételek is felütötték a fejüket, a korábbi Konyha, ma Blitz Konyha néven futó Telep-egység formájában, és a Deák felé is belefuthatunk pár jól összerakott, minőségi gyorsételbe, de most kapott a tér egy kis felnőtt életérzést is. A KisBécs egyik alapítója Gombolai Attila mesél nekünk új helyükről, ami a Fiaker nevet kapta – azt a célt tűzték ki, hogy az alternatív kis bisztrók és kocsmák budapesti főterén egy nagyobb, komolyabb bisztrót nyissanak, na meg, hogy a vendégeket visszavigyék kicsit a monarchiás időkbe. Nem kell attól félnünk, hogy csipkés-girlandos múltbarévedéssel fárasztanak minket, a Fiaker nosztalgiája a közel 400 tételes borválasztékban és a kitűnő monarchiás fogásokat idéző melegkonyhában csúcsosodik ki.
Az ötlet a KisBécsből indult – a XII. kerületi aprócska borbár az osztrák borokra specializálódott, néhány könnyű falattal. Mikor Attiláéknak lehetőségük nyílt egy nagyobb helyen kipróbálni magukat, mindenképpen a boros vonalon kívántak továbbmenni, de nem volt céljuk a megszokott olasz-francia kínálat mögé beállni, így úgy döntöttek, olyanra fókuszálnak, ami még nincs Budapesten, pedig igény lenne rá: a régi Osztrák-Magyar Monarchia országainak boraira. A magyar és az osztrák borok jó híre a borvilágban kevésbé járatosaknak sem újdonság, de például a szerb, szlovák vagy kifejezetten a szlovén, horvát borok ugrászszerű fejlődésen mentek keresztül és zsebelnek be nemzetközi elismeréseket.
A Fiaker több lábon áll. Korán nyitó reggelizős, pezsgős bruncholó, étterem, borbár és borbolt egyszerre, melegkonyhája késő estig üzemel. A házban a közel 400 különböző tételből 100 borkülönlegesség – évjáratban akár a 90-es évekig is visszanyúlva – az emeleti bortrezorban pihen, míg a borlapon általában 30 poharazott tétel szerepel.
Az enteriőr egyébként nem utal a századfordulós romantikára, letisztult fa- padló és burkolat fedi a helyet, terítő nélküli, bisztrós asztalokkal, és egyedül a keménykalapot formázó lámpák incselkednek kicsit a múltidézéssel.
„A hely egyik legnagyobb előnye a KisBéccsel szemben, hogy attól még, hogy borkóstolót tartunk benne, nem szorul ki mindenki más az utcára” – mondja Attila. Valóban, az új hely természetes tagoltsága miatt egyszerre ülhet bent 4-5 nagyobb társaság, anélkül, hogy zavarnák egymást. A borozást már délben elkezdhetjük, de reggelente komplett reggelivel, péksüteményekkel, tojásos villás reggelikkel vagy éppen bécsi virslivel várnak minket.
Az étlap hasonlóan bisztrós jellegű, rövid, velős, de jól összeválogatott, kitűnő kínálattal. A borok miatt kiemelkedően fontos a hidegtál felhozatal, amit a Fiaker hibapont nélkül teljesít.Le merjük írni, hogy a város egyik legjobb sajt és sonkaválogatásást adják, a környékbeli országok specialitásaiból. A sajtok az alpok lejtőiről (2590 Ft) négy különböző sajtot tartalmaz, köztük egy brie jellegűt, egy karcos, morzsálódos, 12 hónapos, és egy virágos kéregben érlelt 8 hónapos darabot. A speizválogatás (2590 Ft) négy különböző sonkát rejt: prágai és isztriai szárított sonkát, őrségi libamellet, füstölt főtt mangalicát.
A másik kiváló borkorcsolya monarchista kencék (2590 Ft) néven fut, ajvárt – könnyed, füstös kence, arculcsapó, tolakodó kesernyés paprikás íz nélkül –, füstölt lazackrémet és valószínűleg a környék legjobb, szarvasgombás tojáskrémét tartalmazza, lúgos pereccel és perecrúddal. Hallgattunk az ajánlatra, és az előételekhez egy 2017-es, Mura-menti Savignon Blac-ot, és egy Bründlmayer Brut reserve pezsgőt kóstoltunk. A hideg előételek természetesen a legegyszerűbbek, ha a borpárosítás felől tekintjük, de ebből a szempontból nyugodtan rábízhatjuk magunkat a Fiaker profi segítőire.
Előételek közül a legizgalmasabban hangzó alföldi rozmaringos paradicsomos rétest (1890 Ft) kértük. Mint megtudtuk, az ötlet nem egy száz éves tájjellegű recepteket tartalmazó szakácskönyvből, hanem Jáki Tamás konyhafőnök agyából pattant ki, de pont ez a szép ezen az étlapon: jellegében a 120 évvel ezelőtti időket idézi, de a kivitelezés 2019-es. A rétestésztába gerslis hagymás paradicsomkrém kerül, könnyű, krémes, de nem folyós, mellé pedig bazsalikomos házi ricottakrémet kapunk.
A séf szezonális ajánlatai közül a rizlinges kacsamellet( 3890 Ft) választottuk gerslirizottóval. A rozé kacsamellen roogós bőr és krémes jus van, a gerslirizottó pedig tökéletes tájjellegű kiegészítője az amúgy kozmopolita kacsának. Kicsit őszbe hajló, könnyed, nyár végi fogás, amihez illett a hozzá párosított 2016-os pinot noir a Feiler-Artinger Fertő tó melletti (Rust) biodinamikus pincészetéből.
A Fiaker egyik legnépszerűbb fogása – nem meglepő módon – a fiáker gulyás (3190 Ft). Kevesen tudják, hogy a gulyás a monarchiás országokban nagyjából csak magyar és szlovák nyelvterületen jelentett levest, a többi országban sűrű, ragu jellegű étel volt – a Fiakerben is az osztrák, szaftos, pörköltes változatot készítik. A konfitált pofa mellé roppanós gyökérzöldségek és vajban gazdag burgonyahabot kapunk, és természetesen buggyantott tojást és kolbászmorzsát, mert egy igazi fiakeres gulyásban mindkettő elengedhetetlen. Tóth Ferenc egri kékfrankos superior borával maga volt a monarchia esszenciája, a kuruc-labanc hév édes lecsendesedése és egymásba fonódása.
Az étlap – számomra – egyik legkedvesebb fogása a főzelék volt, hiszen a monarchiás konyha elképzelhetetlen enélkül az alapdarab nélkül. A főzelékkínálat változik, most épp zöldbab volt terítéken. A hagyományos alapveloutéban főtt zöldségeket pürésítik, majd egy adagon frissen forrázva libazsíron vagy szőlőmagolajon hirtelen megpirítanak. A vega verzióhoz buggyantott tojás, míg a húsoshoz kolbász jár. A kicsit édeskés, harsanóan friss főzeléket önmagával sűrítik, de hagyományos módon egy csipet cukorral és almaecettel lövik be az ízét.
Egy közép-európai borszelekciót kínáló helynek már nagyon ideje volt Budapesten, és hol is lehetne jobb a lokáció, mint az alternatív helyeiről elhíresült Madách téren.
