Shopping

Szezonális erdei gombákra szakosodva – Triffla gombaszaküzlet a Nagycsarnokban

Fotó : Színes Város Festival
Szezonális erdei gombákra szakosodva – Triffla gombaszaküzlet a Nagycsarnokban

Kis rendhagyó piacozásoban részesültünk Péter Anna, egykori gasztroblogger segítségével. A Vásárcsanokban található Triffla gombaszaküzlet sajtófelelőse kíséretében jártuk körbe standjukat és az erdei gombák világát. Gyorstalpalót kaptunk a gombászás szabályaiból, a méltatlanul mellőzött alapanyag elkészítési módjaiból és megismertük Mágnás Bélát, a szarvasgombát. Ha szeretnénk friss erdei gombával gazdagítani levesünket, pörköltünket vagy inkább grilleznénk, esetleg kirántanánk egy kalapost, itt megtalálhatjuk a számításunkat.

Fotó: Színes Város Festival
A Vásárcsarnok D/13-as pavilonja rejti a Triffla gombaboltot, a gombaőrült tulajdonosok között pedig megtaláljuk a Dunst&Rose szarvasgombás különlegességeket készítő cég gazdáját is. Azért vágtak bele a speciális alapanyag árusításába, mert úgy érezték, a gomba alulreprezentált a magyar piacon. Kicsit hasonló cipőben jár, mint a hal és a vad: a fogyasztók eltávolodtak a friss szezonális erdei gombától, az árérzékenység is visszatartja a vásárlók nagy részét, és persze érteni is kell hozzá. Miközben ősi, természetes és megújuló élelmiszer forrás.

Fotó: Színes Város Festival
Központi Vásárcsarnok
  • 1093 Budapest, Vámház körút 1-3.

A standnál kellő információkkal is elláttak minket, és megtudtuk, hogy a gombászás több szempontból is veszélyes műfaj. Bármilyen fajt gyűjtünk is be, mindig mutassuk meg szakértőnek, akiknek elérhetőségét megtaláljuk a NÉBIH honlapján. Még akkor is, ha azt hisszük ismerjük. Elég, ha egy mérges kerül az ehetők közé, mehet minden a kukába. Bár nagyon jó nevelő célzatú program az erdőjárás és a gombaszedés, a gyerekek a hozzáértő szülők megkérdezése nélkül sose nyúljanak a gombához. Ami a tárolást illeti: ha az adott faj nem alkalmas szárításra, ne tároljuk sokáig, együk meg frissen, ugyanez igaz a belőle készült ételre. A legtöbb egyébként lefagyasztható, viszont ne a megszokott lassú kiolvasztást alkalmazzuk, hacsak nem akarunk egy nyúlós gombakocsonyát kapni. Forró serpenyőben, pirítva szabadítsuk ki a jég börtönéből. Ráadásul nem minden ehető gomba fogyasztható nyersen – sokuk hőkezelést igényel.
Most, hogy elhárítottuk a ránk leselkedő veszélyeket, szemügyre vehettük a friss tavaszi-erdei kínálatot. Az év ezen szakában általában három fajt találunk a Triffla pultjában, ahogy most is. Az ízletes kucsmagomba nyitja a szezont. Jól passzol tejszínes, sajtos fogásokhoz, de bánjunk vele csínján, mert könnyen eltelít. Kiváló kísérője a báránynak és a csirkének. Mint minden fajtársa, szeret összeházasodni a fazékban a természet szezonális adományival – jelen esetben a turbolyával és a medvehagymával. Következő alanyunk a sárga gévagomba, mely egy érett parmezános, savanykás ízvilágú taplóféle és főzés nélkül nem ajánlott megdézsmálni. Nagyszerű gombapörkölt készíthető belőle, jól grillezhető és savanyítható. Egyszóval, igen sokoldalú, de azért rántani nem az igazi, arra ott az őszi őzlábgomba. Harmadik versenyzőnk, a májusi pereszke, ezt gombapörkölt helyett inkább tésztaszószba javasolják, mert íze intenzívebb, mint mondjuk egy csiperkéé.
Fotó: Színes Város Festival
A májustól kezdődő nyári szezonra felkészül: rókagomba, vargánya és egyéb tinórufélék. A közismert ízletes vargánya ősz végéig ellátja munkával a Triffla hivatásos gombaszedő partnereit. Tavasz végétől novemberig jön el a szegfű-, a trombita- és az őzlábgomba ideje. A szarvasgomba önálló gasztrosziget a gombavilágban. Inkább tekintsük rá fűszerként: egyrészt töménysége és magas ára miatt, másrészt mert nem tűri a hőt. Az idő sem a barátja: értékéből percről percre veszít, ahogy távozik belőle a nedvesség és öregszik. Vásároljunk egy aprót és reszelgessük frissen. Láttuk ezt szegény összetöpörödött Mágnás Bélán is, aki az eddig talált legnagyobb Tuber magnatum, azaz isztriai szarvasgomba. Fénykorában több mint fél kilót nyomott, most a stand vitrinjében tekinthetjük meg.
Az erdők alapvetően négy fajjal ajándékozzák meg a kitartó keresőket és a Trifflát: a nyári, az ősszel termő fehér és homoki, valamint a téli szarvasgombával. Áruk kilogrammonként hatvanezer forinttól kezdődik, de az említett hazánkban ritkán meglelt isztriai félmillió forintot is kóstálhat kilónként. Mielőtt búcsút intettünk a gombáknak, megvizslattuk a szárított “kincseket”, melyek jó hosszan főzött ételekhez javasoltak, nem úgy mint friss kollégáik. A standnál egyébként kaphatunk még szarvasgombás készítményeket is, mint a balzsamos szilvalekvár, a lila hagyma chutney vagy az akácméz.

Triffla gombaszaküzlet

Facebook
Cím: Központi Vásárcsarnok, 1093 Budapest, Vámház körút 1-3.
Nyitvatartás: hétfő-péntek: 8:00-17:00, szombat: 8:00-15:00, vasárnap: zárva