2/14
RÓKUSFALVY BIRTOK ÉS GASZTROSÉTÁNY & RÓKUSFALVY FOGADÓ
Talán a legtöbbeknek Rókusfalvy Pál neve ugrik be a jelen Etyekjéről. A bortermelővé és vendéglátóssá avanzsált médiaszemélyiséget is a szőlő és a bor világa vonzotta a településre a 90-es évek első felében. Elsőként présházat vásárolt, aztán röviddel utána megnyitotta a fogadóját, és így fokozatosan építette ki bor- és gasztrobázisát. Rókusfalvy és családja sokat tett azért, hogy Etyek ismét felkerüljön a hazai vendégtérképre. Nagyban hozzájárultak ehhez az egész falut megmozgató események: először a 10 évig sikeresen működő Pincefesztivál és Kezes-Lábos, manapság pedig az évszakonként jelentkező Etyeki Piknik. Az etyeki fesztiválevolúció legújabb állomása az épülő félben lévő Gasztrosétány, mely az Újhegy pincészeteit és egyéb vendéglátóhelyeit fűzi fel és ad helyt a “pohárral a kézben” szlogenű Etyeki Pikniknek. A kockaköves, kandeláberes, autentikus utcabútorokkal szegélyezett utcácskát augusztusban adják át.
A szálláshelyünkül szolgáló Rókusfalvy Birtok hangulatos vendégházból, tágas fedett rendezvényterasszal egybeépített présházból és magából a pincészetből áll. A domboldalon felfelé tekintve a borászat szőlősét láthatjuk, lefelé, a falu irányába pedig merengésre késztető panorámában lehet részünk. A birtok borainak három zászlóshajója a sauvignon blanc és a pinot noir és a chardonnay, de a kínálatban zöld veltelinit, chardonnay-t és pinot noir rozét is találunk. Pezsgőjükhöz is nagy reményeket fűznek, 2009-2011 között készíttették első évjárataikat, majd 2013. óta saját maguk állítják elő. A Rókusfalvy Pál és testvére, Gábor irányította gazdaság hét és fél hektár szőlőt művel, egyre inkább teret adva az organikus módszereknek. Évente huszonkétezer palacknyi bort termelnek. A birtok minden hétvégén várja a vendégeket, hétköznap szükséges a bejelentkezés. A borkóstolás a présházban történik, a pincében a szakmai verzióra van lehetőség, szállást egész évben foglalhatunk. A Piknikeken a forgatag garantált, a zenei kínálatot pedig olyan előadók fémjelzik, mint Dresch Mihály vagy a Boban Markovich Orchestra.
Idén lesz 15 éve, hogy a Rókusfalvy Pál országos hírű vendéglője minőségi fogásokkal szolgálja ki főként fővárosi, részben külföldi közönségét. A régi parasztházból fogadóvá varázsolt gasztrointézményt két “motorja”, Patai Lajos séf és Schneider Balázs üzletvezető mutatta be nekünk. Balázs kezdte: az egyszerű, szezont követő, minőségi és friss alapanyagokból építkező ételsor hétről hétre változik, olykor tematikus menükkel meglepve a vendégeket. Mint mondta, a nemzetközi vonásokat mutató magyar fogásokra és a hely hangulatára egyszerre áll helyt a polgári és a vidéki jelző. Lajos megosztotta velünk: konyhájában a kiváló hozzávalók és a hagyományos sütési-főzési módszerek dominálnak, de alkalmazzák a sous-vide technológiát is. Szavaiból kiderült: a Rókusfalvy egyik legnagyobb slágere a kacsa, mindenféle formában, a klasszikusok közül pedig a borjú szalontüdőt emelte még ki, desszertként pedig túrógombócuk és aranygaluskájuk is nagy kedvenc.
Látogatásunk alkalmával épp tombolt a spárga- és eperszezon, de az erdei gombák is szép számban képviseltetik magukat az étlapon. Lajos és Balázs valóban egyszerű, de annál nagyszerűbb és ízletesebb fogásokat prezentált számunkra, amit természetesen a sztár szárnyas dominált. Elsőként az indiai-magyar ízvilágú curry kacsaleves korianderrel érkezett. Előételként kacsamáj terrine-t volt lehetőségünk kóstolni eperrel és mogyoróval. Főételként rib eye steaket falatozhattunk fűszeres chilis szalmaburgonyával, grillezett zöldségekkel és sonkás garnélával, tovább rozé kacsamellet káposztakrémmel, keleties lencseszelettel. A sort crème brűlée zárta. Az italok közül javallott a szentendrei Kávékalmár különleges feketéjével, a birtok valamelyik borával vagy a helyi sörmanufaktúra egyik remekével kiülni a teraszra, és elmélázni a falu gyönyörű látképében. Ha pedig nagyon elszaladna az idő, éjszakázhatunk a két kis panzióépület egyik szobájában.
3/14
ANONYM PINCE
Némi tekergés után jutottunk fel az Anonym családi pincészethez, az Öreghegy kis fennsíkján. A szembeötlő fém-üveg-beton szerkezetű panorámás kóstolóépület – melyet a Szövényi Áron borász házigazda építész édesapja tervezett – a közelbe érve már mutatja az irányt. Áron és családja az örökséget átvéve vágott bele az etyeki borászkodásba, kezdetben lent egy falusi kis pincében, majd 2012-től már fent, megvásárolva a hegy egyik régi pincéjét-présházát. Az elején még csak hordóban érlelt borokat készítettek: elsősorban chardonnay-t és pinot noir rozét, mintegy 2500 palacknyi mennyiségben. Kis családi pincészetük számára nagy áttörés volt, mikor bevezették az acéltartályos technológiát és elérték az évi tízezer darabszámot. Ebben a korszakban indult útjára a mai napig népszerű Egyből kettő zenit-szürkebarát házasításuk, mely ikergyermekei megszületése után kapta a nevét.
Az Anonym 2015-re elkészült kortárs épületéből csodás kilátás nyílik a tájra, ahol elmesélte Áron: legutóbb tizenhétezer palackot számlált éves teljesítményük – a cél harmincezer. A modern házról az immár ötgyermekes borászapuka így fogalmazott: itt már minden egy helyen van, még ültetvényt is láthatnak testközelből a vendégek. A fiatal szakember szeret a nevekkel játszani: így keresztelte el például pinot noir rozéját Ötlettnek, gyermekei száma után, illetve nevezte el sauvignon blan-ját Frazírnak és chardonnay-ját Szinkópának zenei tanulmányaira utalva. Ahogy a legtöbben, ő is úgy vallja ez utóbbi fajták valók leginkább a borvidékre, amit azért szeret, mert bármennyire is meleg az év, a savak mindig megmaradnak. Összhang névre hallgató pezsgőjét chardonnay-ből és pinot-ból házasítja és mint szinte minden etyeki kollégája, ő is nagy szerepet szán a gyöngyöző italnak. Még azt is hozzátette: ahogy idősödik, a vöröset is tovább érleli palackban. Az Anonym panorámapincéjét péntektől vasárnapig nyitva találjuk, a hét többi napján telefonáljunk mielőtt elindulunk a hegyre.
4/14
ETYEKI KÚRIA
Az öreghegyi Kúria Etyek igazi nagyágyúja. A közel ezer négyzetméteres birtokon lévő modern borászati, turisztikai és vendéglátó épületegyüttesben Nagy Vince, kereskedelmi és cégvezető volt a házigazdánk. A teraszon üldögélve, hallgatva Vince szavait, gyorsan kiviláglott: egy igazi 21. századi chateau-ban vagyunk, amely egyszerre épít a hagyományokra és követi a legújabb trendeket. A 21 éve működő kúria, melynek elődjét a neves etyeki borász, Báthori Tibor alapított, ma tizenötezer látogatót csábít évente és kétszázezer palack minőségi bort állít elő Matolcsy Sára tulajdonos és Mérész Sándor főborász irányításával. A korszerű birtok terebélyes terasszal, körpanorámás üvegteremmel, vinotékával, látványszőlővel és -pincével, rusztikus kóstolóhelyiséggel és sok szabadtéri programmal vonzza a lazulva kóstolni vágyókat.
Utóbbiak közül mindjárt érdemes kiemelni a Frizzante Napokat (június 10-11.), amelyen hazai és külföldi termelők buborékos tételeit kóstolhatjuk meg és természetesen sajátjukat, a Pláne gyöngyözőt. Másik nagy happeningjük, a ChardonnÉJ (június 24.): itt a Kúria és az ország legkiválóbb chardonnay-it és számos nemzetközi tételt tesztelhetünk. Borboltjukba hétköznap munkaidőben bármikor beugorhatunk, teraszuk a jó idő beköszöntével a szezon minden hétvégéjén látogatható, a rendezvényekre, kóstolókra és egyéb időpontokra jelentkezzünk be! Semmiképp ne hagyjuk ki az úgynevezett vinifikációs folyosót: átlátszó padlóján és falán keresztül betekintést nyerhetünk a pince rejtelmeibe. Vincétől még megtudtuk azt is, hogy a nem is oly távoli jövőben a Kúria vendégeiként stílusos szálláshelyként életre keltett présházakban éjszakázhatunk.
5/14
HARASZTHY VALLEJO PINCÉSZET
A Kúria mellett Etyek másik nehézsúlyú kategóriában versenyző pincészete a szintén öreghegyi bázissal működő húsz éves Haraszthy Vallejo Pincészet. Csak az arányok érzékeltetésére: a főként modern, reduktív borokra felesküdött borászat 250 ezer palackot termel évente és mintegy 143 hektárról szüretel a borvidéken. Így mi is nagy levegőt vettünk, mielőtt beléptünk felfedezni az élményparknak is beillő sokszínű és hatalmas birtokközpontot. Hogy el ne vesszünk, Zsófi és Péter, a Haraszthy munkatársai keltek segítségünkre. Elsőként egy gyors kóstolóba kezdtünk, mely során tartályban érlelt friss, ropogós, gyümölcsös irsaijukat és egy picit hordóban is járt sauvignonjukat kortyolgathattuk. Kifejezetten hordóban pihentetik viszont chardonnay-jukat, pinot noirjukat és négy fajtából összeállított Öreghegy házasításukat. Ha kis palackszámban is, de nekik is van pezsgőjük, melyet a gyöngyözős berkekben ismert Szentesi Józseffel együttműködve állítanak elő.
Így már bátrabban vágtunk neki a birtok bejárásnak. A terület egyik fele a szórakozásé: találunk itt medencét, panorámateraszt étteremmel és játszóteret is. Minden adott a borkóstolóval egybekötött egész napos programhoz – sok törzsvendég így is tesz rendszeresen. Nem ritkák a külföldi filmes stábok sem a közeli Korda Stúdióból. A pinceépület előtti tekintélyes acéltartályoknál időztünk egy kicsit, mielőtt alászálltunk volna a borászatba. A földszinten palackozóba és laborba ütköztünk, fejünk felett üvegpadlózatú irodába láttunk be. A föld alatti, ponchókkal, bevilágított palackokkal és nagy családi fotóval díszített teremben értettük meg Péter jóvoltából a név eredetét: az argentin-magyar tulajdonos család tiszteletből keresztelte el a birtokot Haraszthy Ágostonról – aki a kaliforniai szőlészet atyja volt – és spanyol barátjáról. Végül a két jókora pinceágban sorakozó tartályok és tölgyfahordók látványával búcsúztunk a haciendától.
6/14
HERNYÁK BIRTOK
Hol máshol: ismét az Öreghegyen találtuk magunkat. Mégpedig a Hernyák Birtokon, ahol a családfő, Hernyák László summázta a tudnivalókat és hogy mi ez a nagy felfordulás. A família 1993-ban érkezett Etyekre és párlataikkal kezdték megalapozni pincészetüket. A 90-es évek második felében már a bort és a turizmust is bevették a buliba, 2010-ben pedig a pezsgőre is ráfeküdtek. Mint Tokajnak az aszú, legyen úgy ismét Etyeknek a pezsgő – hangsúlyozta László nekünk az ital fontosságát. Hernyákék hét hektárnyi termőterületen dolgoznak, a termésből pedig 25 ezer palack bort, 2-3 ezer palack törkölypálinkát készítenek. Még nem vette át az uralmat a készlet felett a most még csak ötezer darabnyi éves pezsgőmennyiség, de hosszú távon ezt szeretnék.
A mindig épülő-szépülő birtokon most is zajlanak az események: füvészkert épül üvegterasszal, kis amfiteátrum a koncerteknek, a bórkóstoló házikó delikáttá változik és új, tágasabb pincét is terveznek. A sok munkálat miatt visszafogottan üzemelő Manga éttermük szintúgy alig várja az átalakulást. A kis birtokvendéglő séfje, Ruprecht László itt hozta létre a Stílusos Vidéki Éttermiség mozgalmát. Ottjártunkkor épp kanadai és norvég turistáktól volt hangos a hangulatos kert, de az igazi nyüzsgés a tavaszi és az őszi LégyOtt eseményein zajlik csak igazán – szemlélteti a családfő. Retrobusz szállítja a vendégeket, akikből 4-5 ezer fordul meg évente, koncertmuzsika szól, de a főszerep természetesen a bornak és a gasztronómiának jut. A birtokról levendulaszín palackokat és a bennük rejlő chardonnay valamint sauvignon blanc borok ízét vittük magunkkal. Nyár végére már biztosan rendezett porta várja a borkedvelőket – ajánlott bejelentkezni!
7/14
NÁDAS BORMŰHELY
Mikor az Öreghegyi út 24. szám alatti Nádas Borműhelyhez érkeztünk, házi- és borosgazdánkat, Nádas Szilárdot a leggyakoribb otthoni előfordulási helyén, a pincében találtuk – éppen almasavbontáson túlesett borait ellenőrizte. Szilárd nagy kísérletező és minden évben olyan egyedi borokat igyekszik készíteni, elsősorban borrajongóknak, amelyek magán viselik az évjárat, a fajta és a termőhely jellegzetességeit. Ha savasabb az év, a borok is azok lesznek – mondja. Az alacsonyabb árfekvésű, évről évre hasonló ízvilágú borokat meghagyja a nagyoknak. Többségében fajtatiszta tételeket készít, amelyeket csak önmagukkal házasít, ennek megfelelően változatosan nyúl a tölgyfahordókhoz és az élesztőkhöz. Töltött is poharunkba néhány chardonnay hordómintát. Fehér címkés borai, mint az Öreghegyi24 és a Királyleányka, tartályban érlelődnek, a többi csak hordót lát. Jól tükrözi Szilárd különutasságát “Vagy mi?” névre hallgató héjon erjesztett siller szürkebarátja.
A harmincas éveiben járó kertészmérnök azonban nem áll meg a boroknál: főzet 5-féle fajtatiszta szőlőpálinkát, legújabb dobása pedig a borecet. Nemrég jött ki első pezsgője, amelyre szintén nagyon büszke. A hét elején ne keressük, mert autóba pattan és a Balatonra utazik néhány napra, ugyanis főállásban a kéthelyi Kristinus Borbirtok borainak minőségéért is ő felel. Egyébként három és fél hektáron gazdálkodik és évi nyolcezer palack jön ki 140 éves présháza ajtaján. Kóstolásra és pincelátogatásra bejelentkezés alapján vagy a nagyobb helyi rendezvényeken van lehetőségünk. Éljünk vele, mert a Bordeaux-t, Ausztráliát és Kanadát megjárt borász nagy beleéléssel és hozzáértéssel mutatja be különleges borkölteményeit.
8/14
OROSZ GYULA CSALÁDI PINCÉSZETE
Hangulatos és őszinte kóstolóélményben volt részünk az etyeki körpincék egyikében, a három hektáron gazdálkodó Orosz Gyula családi borászat föld alatti egységében. A település közepén elhelyezkedő, mégis eldugott különleges kerek pincesoron, az apa nevét viselő és nyomdokain haladó fiú töltögette poharainkat a mészkőbe vájt hűs vendégtérben. Az üresen álló sváb örökséget tizenöt éve vette meg a család, a benne álló 1867-es csodálatra méltó antik bálványpréssel: itt fogadják a borra vágyókat, a faluban található munkapincéjükben folyik a termelés. Míg lenyűgözve álltunk a hatalmas ódon eszköz előtt, Gyula elmesélte: évi húszezer palacknyi boruk nagy részét helyben értékesítik, kisebbik felét fesztiválokon.
Termékeik többségre friss, gyümölcsös tartályban érlelt tétel. Egyedül a pinot noir kap hordót. Oroszék nem kedvelik, ha a fa elrejti a bor eredeti karakterét. Mint elmondta nekünk a kertészmérnök fiú, bár hosszú az út, természetesen ők is igyekeznek részt venni a helyi pezsgő forradalomban: immár hat éve készítik e nemes habzó italt négy fős vállalkozásukban. Megkóstoltuk a különleges hangzású Farkasalmás sauvignon blanc-jukat, mely egykori szomszédjuk, a legendás etyeki borász, Báthori Tibor tiszteletére kapta nevét. Igen jól éreztük magunkat a nyugodt atmoszférájú körpincék puritán, de annál hangulatosabb zugában: nem véletlen tehát, hogy népszerű a többségében külföldi vendégek körében is. Gyulát szinte biztosan megtaláljuk péntektől szombatig bemutató pincéjükben, de az a biztos, ha felhívjuk.
9/14
ETYEKI CZÍMERES PÁLINKA HÁZA
A szőlőből és törkölyből, mint köztudott nemcsak jó bor, de kiváló pálinka is készíthető. Joó Zoltánék a sóskúti úti pincesoron található Czímeres Pálinkaháznál a prémium műfaj művelői. Nem haboztunk, hogy tegyünk egy kitérőt a kiváló párlatok kedvéért. Ahogy kifejtette a minőségi szőlő adott Etyeken, 13 tételt számláló változatos szortimentjükhöz, azonban szükség van további gyümölcsökre, amiket sógora vezetésével termelnek meg 25 hektárnyi ültetvényükön. Főznek birset, meggyet, kajszit, vilmost, epret, bodzát és természetesen szőlőt az ötfős családi lepárlóban. A Czimeresek készítésén kívül bérfőzést is vállalnak, kóstoltatnak és esküvőknek adnak helyt – mesélte el, miközben végigtekintettünk a dísztóval és szoborral lezárt tájba vesző kerten, majd eltűntünk a lepárlóban.
A német rézcsoda két darab kétszázhúsz literes üsttel üzemel – mutatta. Először ledarálják a gyümölcsöt, élesztőt adnak hozzá, majd 3-4 hétig tartályokban erjesztik. Ezt követően megy a lepárló masinába. A lefőtt magas szeszfokú pálinkát 4-5 hónapig pihentetik, végül óvatosan, cseppenként hígítják ioncserélt vízzel a megfelelő töménységűre. Hűtik, szűrik, hogy szép tiszta legyen, aztán mehet az üvegbe. Évi 10-12 ezer palackot termelnek, amit vendéglátóhelyeknek adnak el. Zárásként elvégeztük a körte-alma összehasonlítást és előbbit hoztuk ki győztesnek, amely valóban a favoritok között szerepel, a szilva, a kajszi, a megy és az irsai mellett. Ha becsekkolunk, Zoltánék 30-40 percben végigkísérnek bárkit a pálinkafőzés folyamatán, kóstolással, igény szerint meleg étkezéssel.
10/14
ETYEKI SÖRMANUFAKTÚRA
Nagy felüdülés egy borvidék felfedezése során egy “sörszigeten” kikötni: mi is így éreztük, amikor behajóztunk a Kolumbusz utcai Etyeki Sörmanufaktúrába. A 2015 óta működő botpusztai főzdében, Radányi Orsolya alapító-vezető és malátaillat fogadott bennünket. Orsi végignavigált minket az öt főt foglalkoztató családi sörüzemen és az ital gyártási folyamatán. Mint megtudtuk, az alapítok a Corvinus Egyetem élelmiszermérnöki szakán és Belgiumban pallérozták sörfőző tudományukat. Motivációjuk egyértelmű: a lakosság fele sörkedvelő, legyen nekik is érdemes Etyekre látogatniuk. Első utunk a malátaraktárba vezetett, ahol magyar, osztrák, belga, angol és német csíráztatott gabonákat mutattak. A főzdevezető elárulta: egy receptnél egy főmaláta adja meg a sör karakterét és még 4-5 kiegészítő maláta ad színt, tartósít habot vagy tesz még hozzá esetleg aromát.
A három üstös főzőházban válik meleggé a helyzet, ugyanis itt főzik ki komló hozzáadásával azt a malátás cukros meleg levet, amit aztán beoltanak élesztővel és lehűtve a kedélyeket, ezerkétszáz literes hideg tartályokban erjesztenek sörré. Egyet közülük meg is csapolt a kedvünkért Orsi, hogy elsők között tesztelhessük Graf Edeck nevű cider-sör hibrid újdonságukat. A sörtúrát az ötletes dizájnú termékeiket felvonultató kisüzemi boltjukban zártuk: a kínálatot hét alapmű alkotja és két-három szezononként változó nedű. Az ital egyébként palackos utóerjesztés hatására válik szűrés és pasztőrözés nélkül is hat hónapig fogyaszthatóvá. A serfőző hölgytől kapott jobbnál-jobb ale-ekkel, IPA-kkal, búzákkal és az Amerikában díjnyertes porterrel az esti órákban kötöttünk szorosabb barátságot. Előzetes egyeztetés alapján mindenkit vár szeretettel Orsi, egy hasonló kóstolóval egybekötött főzdelátogatásra.
11/14
ETYEKM
Máté és Evelin 2011-ben vásárolták meg birtokukat, majd egy hónap hétvégenkénti “telkezés” után már a vendéglátást fontolgatták a döngölt padlójú műemlék présházban. A beszakadt, Etyek legmélyebbének számító pincét kiszabadították börtönéből és autentikusan felújították. Ha nehezen is, de a szőlő művelésébe is beletanultak a helyi szakemberek útmutatása alapján. A régi ház földszintjén nyitott konyhát és vendégteret varázsoltak, a padlástérbe meghitt vendégszobákat. A szőlőskertben lehetővé tették az éjszakázást egy skandináv retró kunyhó formájában. Így jött létre tulajdonképpen a franciás-rusztikus atmoszférájú EtyekM présház-lakásétterem hibrid és mini kézműves borászat, az M éttermet futtató házaspár együttműködésében.
Ha ellátogatunk hozzájuk, komplex gasztroélményben lehet részünk: megfőzhetjük a vacsorát Mátéval, majd utána Evelin koncertjére lazulhatunk, kortyolgatva a ház borait és pezsgőjét a kertben. Négy-harminc főt tudnak fogadni, éjszakára 4-8 embert hajthatja álomra fejét. Látogatásunk alkalmával Máté az este érkezőknek olyan ételekkel készült, mint a libamáj crème brűlée-vel, bodzás eperkrémlevessel, burgundi marhapofával, kéksajtos házi tésztával és citromparfés csokitortával. A házigazda konyhája jellemzően magyar, sok gall vonással. Érdemes megkóstolni még házi kenyerüket, saját kolbászaikkal és sonkáikkal. Az EtyekM-ben átélhető gasztroélmények közül, csak néhányat villantottunk fel, ráadásul a páros egy állandó nyitvatartású kulturális programokat kínáló éttermet is készül nyitni a településen a közeljövőben. Így igen sok a motiváció az EtyekM látogatására és tevékenységük figyelemmel kísérésére. Jelentkezzünk be, mert heti 3-4 napon biztosan foglaltak.
12/14
GINGALLÓ CSOKOLÁDÉMŰHELY
Öt éve készítik az egykori közgazdász kezek a táblás és bonbon finomságokat a Káposztáskert utcai Gingalló Csokoládéműhelyben. (A névválasztást Tamkó Sirató Károly verse és Szalóki Ági énekesnő gyerekalbuma ihlette.) Viki, a háromgyermekes családanya hazai mestereknél, online kurzusokon és sok-sok gyakorlás és kísérletezgetés útján tanulta ki a csokoládés szakma csínját-bínját. Igyekszik kooperálni a helyi pincészetekkel és az etyeki sörfőzdével, amiből különleges bor- és sör-csoki párosításokat felvonultató kóstolók kerekednek ki. Volt rá példa, hogy a Rókusfalvy Fogadó is beépítette tematikus menüjébe a Gingalló kézműves desszertjeit. Látogatásunkkor előállításukból is ízelítőt kaptunk.
A kakaótermő vidékek szerint szelektált extra minőségű olvasztott csokipasztillák a mozgatás és hűtés útján válnak szép fényes csokoládévá. Az öntőformában pedig táblává vagy bonbonná szilárdulnak. Utóbbi tipikus tölteléke, a ganache, mely tejszín és étcsoki egyvelege, sokszor gyümölcspürével. A bonbonok közül volt szerencsénk elmélyedni az állandó kínálatban: megkóstoltuk a maracujás, a meggyes-málnás, a kávés, a szilvapálinkás, a sóskaramellás és a mogyorópralinés mini desszerteket. A félévente változó szezonális változatokból epres, rozmaringos, tojáslikőrös és mojitós ízek jutottak épp. Íme, néhány kuriózum a táblásokból is: készül extra magas kakaótartalmú tejcsoki a helyi sörmanufaktúra malátájával, nem lehet kihagyni a ropogós karamellás szőke csokit és kötelező a szezon sztárja, a bodzás-citromos fehér is. A teljes szortimentet, az alkotás és a helyes kóstolás folyamatát megismerhetjük Viki egy órás kóstolóprogramján: előtte mindenképp egyeztessünk vele.
13/14
REZEDA TERASZ ÉS RECEFICE JÉGMŰHELY
Az újhegyi Gasztrosétány építkezésén is átküzdöttünk magunkat, hogy próbára tegyük a Rezeda Teraszon kínált Recefice szőlőfagylaltokat. A házigazda Szilvi és férje György számára – ugyanúgy mint a borászoknak – a szüret az év egyik kitüntetett pillanata, csak éppenséggel nem bort, hanem jégdesszertet készítenek belőle. Az évjáratot, a fajtát és a szőlész egész éves munkáját ők is konzerválják, viszont más formátumban. A környék és más régiók frissen szüretelt gyümölcsét gondosan leválogatják, lemossák és alaposan lefagyasztják. A jégkristállyá fagyott szőlő prémium minőségű olasz fagyi alapanyagok hozzáadásával és a modern technológiának hála válik fagyivá és nem borrá. Szilviék a jégkrém poharán ráadásul feltüntetik a fajtát, termőhelyét, a pincészetet és logóját, úgy ahogy az a borászat palackján is szerepel: a végeredmény így válik összekóstolhatóvá a borváltozattal – amit meg is tehetünk a Rezedában.
Az évről évre változó fagyik sorából Györgyék minket most az egri Bolyki Pincészet, valamint az etyeki Hernyák és Anonym birtokok tőkéinek ízletes hibernált termésével leptek meg. A kedves és őszinte barkácsmegoldásokból építkező Rezeda Teraszon nem csupán fagyit és bort fogyaszthatunk: a szerszámosból és gyümölcsösből kialakított hangulatos panorámás kis szőlőhegyi bisztróteleknek hétvégén fix konyhája is van, de bejelentkezés alapján, akár hétköznap is főznek. A tábla tanúsága szerint legutóbb tárkonyos kacsazúzalevest, vajas pisztrángot és szárnyas sült kolbászt falatoztak az ideruccanók. Azon se lepődjünk meg, ha kerékpárosok pihennek, élő zene szól, színházi előadás zajlik vagy néptáncosok ropják a kertben. Romantikus miniesküvő helyszínként is vizsgázott már. A fagyikészítő házaspár álma, hogy a Rezeda egyszer profi étteremmé váljon.
14/14
SONKAMESTER
Ismét az épülő Gasztrosétány a helyszín, ahol Árpás László sonkamesterrel találkoztunk, aki másfél évtizede kezdte árulni érlelt-füstölt húsínyencségeit Etyeken. Az egykori szabadkai vendéglőst különös módon először egy szerb ismerőse csábította a faluba. Vett egy régi présházat az Újhegyen aztán jóval később még egyet sonkáinak és vendégeinek. Elsőként az érlelőként használt pincébe, majd az ódonabb hangulatú régi épületbe telepedtünk le: körös-körül régi családi fotók, a gardróbban ruhák helyett sonkák. Mielőtt belekezdett volna a sonkakészítés rejtelmeibe, gyorsan hasított néhány hajszálvékony szeletet a 40 éves gépen – a sonkaszeletelők Rolls-Royce-án, ahogy fogalmazott. Mint megtudtuk fogyasztása szobahőmérsékleten ajánlott. A combot Nagykőrösről hozzák, Pag szigeti horvát sóval kezelik, majd lemossák, tíz napig préselik és 2-3 napig füstölik. Utána jöhet a hosszú szárítva-érlelés állandó huzatban, hőmérsékleten és sötétségben.
A sonkamester legalább 15 hónapig érlel, de kóstolhatunk nála öt esztendős húst is – a rekordot egy nyolc éves darab tartja. A tűpróbát egyébként a ló lábszárcsontjából készített sonkamesteri “pálcával” végzi. Laci nagy terve a mangalica felvétele a húspalettára: igaz, jó két és félszer annyiba kerül, mint gyakoribb fajtársa, lassabban is fejlődik, kevesebb sonkát is ad és több vele a vesződség a feldolgozásnál, viszont az íze páratlan – részletezte. Épül is nemsokára mangalica- és marhafarmjuk, ahol a különleges sertésen kívül angus és skót felföldi marhák legelésznek majd sorsukat várva. De mit kínál még a sonkamester két présháza és méretes fedett teraszos konyhája? A sonkák közül ízlelhetünk fiatalabbat és idősebbet, ehetünk mesteri szalonnát és szalámit is. Érdemes rápróbálni a méltán népszerű főtt-sült szarvasgombás extra sonkára, friss házi kenyérrel. Szúrópróbaszerűen álljon itt még néhány a hétvégén nyitvatartó sonkabisztró 5-6 tételes húsmenüjéből: tizenöt órán át sütött angus marha, konfitált kacsamell, marhaborda és marhapofa. A bárány- és malacsütés, valamint az élő zene is rendszeres program. Ha hétköznap szeretnénk hústúrára jönni, beszéljük meg Laciékkal.
