We Love Budapest: Mikor kerültetek a vendéglátás közelébe, és egyáltalán: milyen indíttatásból?
Gátfalvi Béla: Informatikus helyett lettem majdnem cukrász, de végül szerencsére szakácsként végeztem, és ’85-ben a nagynevű Béke szállóban kezdtem, majd kevés időelteltével a maszekvilágba sodródtam. Megjártam Ausztriát, Ciprust, a Kanári-szigeteket, Amerikát, természetesen akkor még meghívásos alapon, hiszen más világot éltünk. Dolgoztam a Robinsonban, a Normafában is, és a Hemingway nyitásában is segédkeztem. Csabit 2002-ben ismertem meg, amikor a Boxutcát együtt kezdtük el. Egyike volt az első olyan éttermeknek, amik híres emberhez kötődtek, jelesen Kovács „Kokó” István ökölvívóhoz. Már itt megpecsételődhetett a vendéglátás és a sport kettőse a karrieremben, ami mai napig összetalálkozik sok ponton.
Ludmán Csaba: 13 éves vagyok, 1982-t írunk, édesapámék palacsintázó-lángosozót nyitnak a Balatonon, persze nekem is dolgozni kell a családi vállalkozásban. Aztán egy évvel később ő megnyitja a III. kerület első maszek vendéglőjét, a Rézpatkót. Beszippant a munka, mosogatástól jutok a pályáig, mindenbe belekóstolok. Aztán a katonasági eltávjaimon is dolgozom, és gyakorlatilag ez lesz az életem. Pedig autós pályát képzeltem el magamnak! Az igazsághoz hozzátartozik, hogy abban a családi házban laktunk, amiben a vendéglő üzemelt, szóval kis túlzással ébredés után már bent is voltam a konyhán. 2002-ben csábítottak el a családi vállalkozásból a Boxutcába.
WLB: Vagyis már 22 éves a munkakapcsolatotok. Hamar jött egy saját, közös étterem esetleg?
L. Cs.: Ó, nem, a rendezvényezés volt az első lépés a Boxutca bezárása után. Esküvők például Monorierdőn, amit imádtam. Viszont utána jött egy felkérés egészen más műfajból: büfé üzemeltetése a Fradihoz kapcsolódva. Biztos voltam benne, hogy megkeresem a Bélát, mert mindig flottul működött a munka. Így is lett: büfé, büfék, étterem, önkiszolgáló étterem. És most itt ülünk a Hősök Bistróban, ami mindkettőnknek egy amolyan pont az i-re.
G. B.: Valószínűleg sejteni sem mertük volna a Boxutcában, hogy egyszer itt leszünk, pláne, hogy azért nem kevés dolog tépázta a vendéglátást, kezdve a 2008-as világválságtól a Covid-időszakig. Kemény világ ez, sok érdekellentéttel, humán erőforrásbéli gondokkal, a munkamorál változásával.
WLB: Ti is azt látjátok, hogy manapság már hiányzik az alázat, a szakma szeretete és tisztelete?
G. B: Azért az érdekellentétek örök érvényű dolgok, mindegy, hogy a ’80-as éveket nézzük vagy a jelent. Az alkalmazott többet akar keresni kevesebb munkával, a tulajdonos pedig több munkát szeretne az alkalmazottól kevesebb pénzért. De az tény, hogy mára ez szerelemszakma lett. Aki nem szereti, és a túlélésre és a gyors, ad hoc fizetésre hajt, azt megette a fene. Mi imádjuk ezt, tulajdonosi, üzemeltetői státuszok ide vagy oda, ha kell, mai napig főzök, és a Csabi is a pályán van. Szívből, szeretettel, ha a szituáció megkívánja.
L. Cs.: Évtizedeken keresztül tényleg csak úgy lehet, ha rajongsz a szakmáért. Emlékszem, a nagybátyám felszolgáló volt a Kispipában abban az időben, amikor a Rosenstein Tibor volt a séf ott fiatal emberként. Azóta élő legenda lett, a családjával csodás vállalkozást vezetnek, és hidd el, valószínűleg élhetnének hátradőlve egy spanyol szigeten az életük hátralévő részében… de nem. Ők benne élnek abban a vendéglőben, ez pedig nagyon megható és példaértékű nekem!
G. B.: Egyébként sokszor mondjuk, hogy ezt csak abbahagyni lehet, de befejezni soha. Rokon értelműek ezek a szavak, de egészen mást jelentenek. Szoktunk ezen töprengeni.
WLB: Mikor volt az aranykor? Ti mikor éreztétek úgy, hogy minden klappol, összeáll, jól lehet keresni, jó sztorik vannak, könnyed a világ? Vagy egyáltalán volt ilyen?
L. Cs.: Volt, körülbelül 2005–2006 tájékán, a válság előtt. Mintha semmi sem számított volna, az emberek meg tudták engedni maguknak az éttermezést, felfutó időszak volt, ami a válsággal változott. Hasonló volt a 2020 előtti Budapest is, főleg a turisták tekintetében. A vírus utáni, mostani időszak viszont elég borús. Nem csak az árérzékenységre értem ezt.
G. B.: Alapvető mentalitásbéli dolgokról is beszélgetünk. Amikor az említett aranykor volt, a középosztálybeliek is szívesen ültek be kávézni, ebédelni egy-egy helyre, mert meg tudták tenni. És lehet, hogy meg is akarták. Most az árérzékenység az első, és a magyar emberben benne van a félelem is – a bizonytalanságtól, a veszteségtől. Sajnos azt kell mondjam, hogy rengeteg időnek el kell telnie majd addig, amíg megközelíthetjük például egy mediterrán nép hozzáállását. Hogy hiába vannak befizetetlen csekkek és bajok a magánéletben… a kávé a kedvenc teraszon mindig belefér. Messze vagyunk ettől nagyon!
L. Cs.: Igen, de talán a fiatalabb generáció ígéretes, mert reziliensebbek, bennük van a változásra való alkalmazkodási készség. És nem ragaszkodnak annyira fix dolgokhoz, értéktárgyakhoz sem. Szeretnek utazni, felfedezni, enni, kikapcsolni, kvázi „büntetlenül”. De egészen más modell teljesül már a vendégek bevonzása kapcsán például. Ami a múltban a szájhagyomány volt, az ma az influenszermarketing, a TikTok.
WLB: Ezzel ti tudtok például lépést tartani? Régi motorosként nem zavar titeket ez az újfajta trend?
G. B.: Furcsa, persze, de lépést kell tartanunk. Nem gondoltuk volna, hogy a Hősök Bistróban például egy kedves ázsiai vendég TikTok-videója hónapokig napi 3-4 ázsiai asztalt fog hozni. Lehet ezen szomorkodni, hogy más a világ, gyors a világ, és nehéz ezzel haladni, de a vendéglátás folyton változik, most éppen abban vagyunk, hogy Google- és TripAdvisor-pontokat gyűjtünk, ezeken izgulunk, hogy kívánatos legyen a bisztró.
L. Cs.: Szerintem jó egyensúlyt teremtünk. Figyelünk ezekre a trendekre is, és ahogy említettem, én bízom a fiatal generációkban, és nem dugom homokba a fejem. Minden kornak, időszaknak megvan a sajátos működése, jó, ha haladunk, de nem feledjük el a hagyományokat sem.
WLB: A Hősök Bistro kapcsán a jó helyzetfelismerés, a közös tapasztalatok, szenvedélyes hozzáállás alapvetésnek számítanak. Többek, kiemelkedőbbek lehettek a nagy rutin miatt?
L. Cs.: Rutinból autót vezetni sem jó, de éttermet sem. Minden eset más és más. Nagy az emberismeretünk, hamar levesszük például a leendő munkavállalóról, hogy komolyan gondolja-e, vagy sem. Kiszúrjuk a nem igazit, de respektáljuk, ha valakiben látjuk a tüzet. Nem túl nagy a fluktuáció, alakul egy klassz csapat, ami már jó visszajelzés nekünk. Az ételek koncepciója is tisztult, és jól eltaláljuk, hogy mire van szüksége a magyar vendégnek, és mire vágyik a külföldi. Fontos, hogy felkészült és profi legyen a pálya, jó ízlésű és nagy teherbírású a konyha. Szerintem ezeket ki is pipáltuk.
G. B.: Kristóffal, az egyik séfemmel régebb óta ismerjük egymást, mint a Csabival! 2000-ben a Hemingwayben ő 18 éves zöldfülű volt. Aztán jött velem a Boxutcába is… hosszú munkakapcsolat ez is! Megbízunk egymásban, ügyes kezű, jól reagál a változásokra. A Hősök Bistro nyitásakor, azt hiszem, a túl szofisztikált irányt vettük célba, de pár hónap alatt ez letisztult, és most értük el, hogy egyre klasszabb a kínálat. Közösen alakítjuk, reflektálunk az igényekre, tényleg egy háziasabb, komfortosabb vonalat találtunk meg.
L. Cs.: Nekünk ez az egész egy megtiszteltetés. A vállalkozói létünk csúcsa, hogy kis büfé, önkiszolgáló étterem vezetése mellett egy ilyen komoly infrastruktúrájú bisztrót vihetünk. Megint együtt, beletéve két élet munkáját.
Egykor dr. Stéger György villája volt az impozáns Dózsa György úti épület, amelynek kertjéből, teraszáról és belső teréből is klassz kilátás nyílik a Hősök terére, a millenniumi emlékműre. Hiánypótló bisztróról beszélünk, hiszen a Liget legendás éttermei a túloldalt írják történetüket. A Hősök Bistro egyszerre hozza el a századforduló nagypolgári miliőjét és a bisztrók lazább hangulatát. Vagyis semmi sincs élére vasalva, a villa eleganciáját oldja a szívélyes és értő vendéglátás, a jó ár-érték arány és a modern, de a hagyományokat is szem előtt tartó gasztronómia. A világkonyha kifejezéssel élnénk, de erős a magyar inspiráció, nagyon stabil alapokon. A Hősök Bistro különterme céges rendezvények, ünnepek, családi ebédek/vacsorák emlékezetes helyszíne lehet.
(Borítókép: Gátfalvi Béla és Ludmán Csaba – Hősök Bistro)
