Budapestiként gyakran elfelejtjük, hogy milyen csodálatos érzés is belépni a Gresham-palotába, ami a város egyik legszebb szecessziós épülete, és habár sokszor úgy gondolunk rá, mint a világ legnagyobb, itt forgató vagy koncertező sztárjainak bevett szálláshelye, az épületben működő Four Seasons Hotel, a Kollázs Brasserie & Bar és a Múzsa bár mindenkit bármikor szeretettel vár – sőt, ahogy hamarosan olvashatjuk, ez igazából a mi helyünk. Legalábbis Thibaut Drege, a szálloda jelenlegi ügyvezető igazgatója szerint, akivel többek között erről is beszélgettünk.
We Love Budapest: Van pár szép születésnap, amiről beszélhetnénk. Idén 20 éves a Four Seasons Hotel Gresham Palace, jövőre 10 lesz a Kollázs és 5 a Múzsa. De kezdjük most veled! Lassan két éve vezeted a hotelt. Mit mondanál, mi volt a legnagyobb változás az elmúlt két év során a Four Seasons életében?
Thibaut Drege: Először is beszéljünk a desztinációról! Budapest folyamatosan fejlődik, és szerintem rengeteget változott az, ahogy manapság hirdeti magát. Nagyon sok minden történik a városban a befektetéseket, új szereplőket, vetélytársainkat tekintve, ami szerintem remek dolog. Szépen fejlődik a város, hogy bevonzza a felső kategóriás vendégeket is.
Ami pedig a szállodát illeti, hihetetlenül sokat dolgoztunk azon, hogyan kerüljön még inkább reflektorfénybe ez az ikonikus szálló, amiről szerintem mondhatjuk, hogy a legjobb hotel az országban, de állítom, hogy az egyik legjobb Közép-Európában és a Four Seasons portfóliójában is. Maga az épület önmagában egy gyönyörű látnivaló, tehát mi igyekeztünk szétkürtölni a hírt, hogy Budapest – és persze ez a hotel – mennyi mindent tud nyújtani. Tavaly felkerültünk a Condé Nast „aranylistájára”, amin a világ 75 legjobb hotele szerepel, ezt talán a vendéglátás Oscarjának is nevezhetjük, hatalmas elismerés. A Múzsa pedig, szeretnénk, ha a világ 50 legjobb bárja között szerepelhetne. Tehát az elismerések, a kommunikáció és a kreativitás terén fejlődtünk a legtöbbet, illetve abban, hogy amellett, hogy kiemelkedő szolgáltatást nyújtunk – hiszen erről vagyunk híresek –, jó okot is adunk arra, hogy miért utazzanak ide az emberek. Ebben látom a legnagyobb változást az elmúlt időszakban.
WLB: Mit jelent számodra Budapest? Milyen volt Párizsból ideköltözni, szemeztél már a várossal, vagy spontán döntés volt?
T. D.: Jó kérdés. Őszintén, Budapest szerintem még egy felfedezetlen, ismeretlen hely Európában, ami számomra nagyon különös, mivel annyi mindent tartogat, és ezért is promotálom, amióta csak itt vagyok. A 20. század elején még az a város volt, ahol mindenki lenni akart, majd kissé elfelejtődött, és manapság nem jut az emberek eszébe, ha európai utazásról van szó. Én két éve voltam itt először, egy hétvégét, és még ha előtte sokat is utaztam Európában, nem tudtam, mire számítsak. Amikor ideértem, lenyűgözött az építészet, a művészet és a város hangulata. Csodálatos desztináció, ugyanezt mondja minden vendégünk is, de még felfedezetlen. Valahol szerintem ez egy erősség és gyengeség is egyben. Gyengeség, hogy az embereknek nem feltétlenül Budapest jut eszébe, ha utazgatnának, és erősség, hogy mennyire meglepi őket a város, miután mégis idelátogatnak, és mennyire boldogok ettől.
A Four Seasons hotelek között nálunk az egyik legnagyobb az elégedettségi ráta, és ez nemcsak a szolgáltatás minőségének köszönhető, illetve annak, hogy ahogy már beszéltük, az épület egy kincs, hanem a városnak is. Visszatérve, én két napra jöttem ide. Kérdezted, hogy szemeztem-e Budapesttel. Megmondom őszintén, azelőtt nem, de miután felfedeztem a várost és ezt a hotelt, már abszolút. Azt gondoltam, remek lehetőség lenne, ha ezt a hotelt vezethetném. És most pedig elmegyek.
WLB: Valóban? És milyen új kihívás vár rád?
T. D.: Igen, de nem azért, mert nem szerettem itt lenni. Rendkívül szomorú vagyok, de a párizsi Hotel George V felkért ügyvezető igazgatónak. Abszolút új kihívás, és izgalmas is, de nem számítottam rá. Az elődjeim évtizedekig maradtak itt, és én is maradtam volna még. De a hotel, ahová megyek, a világ egyik legikonikusabb szállodája, így nem mondhattam nemet, hiszen hazahívtak.
WLB: Budapestet gyakran a Kelet Párizsának nevezik. Párizsiként, de Budapest szerelmeseként te mit gondolsz?
T. D.: Ha teljesen őszinte akarok lenni, én egy sznob párizsi vagyok, és nincs sok város a világon, aminek a szépsége annyira lenyűgöz, mint Párizsé. Viszont ez Budapestnek még így, két év után is sikerül. Szerintem lélegzetelállító, és imádok itt lenni. Vegyük például az Operaházat! Talán nem akkora, mint az Opéra Garnier, de őszintén csodálatos. Szerintem a városban még rengeteg potenciál van, csak hinnünk kell benne.
Lassan két éve itt vagyok, és bárhová utazom, szinte nem is a hotelt próbálom eladni, hanem magát a várost. Hogy mindenki jöjjön Budapestre, mert én hiszek benne, hogy nagyon fényes a jövője. Az, hogy sorra nyílnak a felső kategóriás hotelek, szerintem jó dolog. Gyakran mondogatja a csapat, hogy egyre több a vetélytárs, de én örülök ennek, mert ettől csak többen jönnek majd Budapestre, és a felső kategóriás vendégek is vágynak az újdonságra. Budapest sok mindent kipipál; itt izgalmas a művészet, a gasztronómia, a múzeumok, a borok, a már említett Operaház… Sokan akár tízszer is elmennek Párizsba, és – ne érts félre, Párizs mindig jó ötlet, de – egy idő után majd valami újra vágynak, és ekkor jön a képbe Budapest.
WLB: Tehát szerinted nem kell tartani az olyan konkurenciáktól, mint – mondjuk – a Matild Palace vagy a W Budapest Hotel?
T. D.: Nem, mivel minél több vetélytársad van, annál jobban megerőlteted magad. Illetve ők is elhozzák majd a saját vendégeiket, ezek a márkák is világszerte ismertek. Szájhagyomány útján terjed majd a hír, hogy Budapest gyönyörű, tehát számomra ez megint arról szól, hogy nőjön a város népszerűsége.
WLB: Térjünk át a Kollázsra! Meglepett, hogy korábban azt nyilatkoztad, hogy a vendégek 75-80%-a helyi. Rájuk is ugyanakkora hangsúlyt fektettek, mint a szállóvendégekre?
T. D.: Természetesen. Az étterem mindig a hotel szíve, ami megadja a hangulatát. Viszont amikor én utazom, az utolsó dolog, amit látni akarok, az egy turistákkal teli étterem, ahol nincsenek helyiek. Nyilván odafigyelünk a külföldi vendégeinkre, de azt szeretném, hogy ha besétálnak, találkozhassanak helyiekkel is, hogy – még ha csak egy kis időre is, de – a közösség részévé válhassanak. Mivel ugyan a hotelnek persze van tulajdonosa, igazából a városé, a közösségé, ez egy műemlék. Egyszóval szeretném, ha a budapestiek uralnák ezt a helyet.
Mivel egy ötcsillagos szállodáról van szó, nem fogok úgy csinálni, mintha a legolcsóbb hely lenne a városban, de az értéket kell nézni, amit ezért az árért kapunk. Ebben nagyon hiszek. Lehet, hogy egy budapesti nem engedheti meg magának, hogy kivegye az egyik lakosztályunkat, de ha a megfizethető luxusról beszélünk, akkor egy-egy adandó alkalommal mindenki el tud jönni egyet vacsorázni a Kollázsba, pár italra a Múzsába, vagy akár csak egy szelet süteményre és egy kávéra.
WLB: Ha már említetted az öt csillagot, cél a Michelin-csillag a Kollázsban a jövőre nézve? Nem tudom, ez vonzaná-e a magyarokat, de működhet egy ilyen nagy presztízsű hotel fine dining étterem nélkül?
T. D.: Nem cél. A hotel, ahonnan jövök és ahová most visszamegyek, a legtöbb csillaggal rendelkező hotel. Öt volt, amikor eljöttem, most hat van. De szerintem csillag nélkül is lehet kiemelkedő élményt nyújtani, ha az ételek és a kiszolgálás kiemelkedő. De nem célunk a néha túl bonyolult és túl kifinomult fine dining koncepció. Ezért találtuk ki a francia brasserie-vonalat, ami kiválóan működik. Illetve például a desszertjeink csodálatosak. A cukrászunk Franciaországban három héten át a legjobb francia cukrásszal dolgozott együtt, majd hazajött, és ő lett Magyarország legjobb cukrásza (Szűcs Árpád az Év Éttermi Cukrásza elismerésben részesült a 2024-es Dining Guide Év Étterme Gálán – a szerk.).
Szóval Michelin-csillag ide vagy oda, állítom, hogy a süteményeink verhetetlenek, még Franciaországban is megállnák a helyüket. Szóval nem akarunk csillagot, aztán persze hozhat még mást a jövő. Viszont szeretnénk, ha a Kollázs hivatalosan is a legjobb French brasserie lenne az országban.
WLB: Ha a szakemberek és a szolgáltatás kiváló, nem is kell a csillag. Akad bőven itthon kiemelkedő, a munkájára igényes szakember a gasztronómiában, csakúgy, mint Párizsban. Úgy érzed, rájuk találtatok?
T. D.: Abszolút. A Múzsában Ádám (Rédli Ádám Bar Manager – a szerk.) olyan profi, hogy az már-már hihetetlen. Ez egyfajta művészet, és ez minden területre igaz. A concierge-ekre ugyanez igaz, elképesztő, mennyi mindent tudnak a városról, és milyen lelkesen adják át ezt a tudást. A cukrászunkat már említettem, de például amikor először vacsoráztam itt, kinyitottam a borlapot, és mint egy igazi sznob párizsi, húztam is az orromat, kíváncsian vártam, mi fog következni. Majd annyira lenyűgözött a választék, hogy találkozni akartam a sommelier-vel, aki tavaly egyébként az „Év Sommelier-je” díjas lett (Becker Gábor – a szerk). Állítom, hogy Franciaország néhány étterme féltékeny lenne erre a választékra. A séfünk szintúgy verhetetlen (a Bocuse d’Or Hungary díjas Győrffy Árpád – a szerk). De például van egy külön emberünk, aki csak a zenei előadásokkal foglalkozik, és ennek hála például minden hónap első csütörtökén táncol nálunk egy balerina az Operaházból. Ez mind művészet. Csodálatos emberek dolgoznak itt, a végtelenségig sorolhatnám. Szenvedéllyel végzik a munkájukat, én pedig csak teret adok erre nekik, hogy a lehető legjobbak és motiváltak legyenek. Csak vezénylem mindezt, mint egy karmester.
WLB: Igen, talán el is mondható, hogy ha egy menedzser igazán jól végzi a munkáját, ő maga szinte láthatatlan, hiszen a vendégek a csapat többi tagjával találkoznak leginkább. Viszont ha a menedzser nem jó, az előbb-utóbb érezhető lesz majd a csapaton. Mit gondolsz?
T. D.: Én szeretek találkozni a vendégekkel, de ez igazából így van, ahogy mondod. Itt a csapat az, aki varázsol, és aki az egésznek a lelke. Egy nap kb. 300 embert szolgálunk ki, és nem én személyesen – én csak bátorítom és biztatom a többieket. Úgy gondolok erre, mintha én lennék az egész alapja, és felemelek mindenki mást, motiválom őket.
Végtére is egy hotel igazából csak menedéket és ételt nyújt egy vendégnek, nem igaz? De mitől lesz ez egy olyan kiemelkedő élmény, ami megér ennyi pénzt? Az őszinteségtől, amivel a csapat fordul a vendégekhez, attól, hogy önmaguk lehetnek, önmaguk legjobb verziói. Sok ide érkező vendég talán a taxisofőrön kívül nem találkozik más helyi emberrel, így az itteni pincérrel vagy felszolgálóval kialakult kapcsolat nagyon fontos. Tehát nem nekem kell kiemelkedni, hanem a csapatomat felemelni. És ez a csapat itt tényleg kiváló, ezt mindenkinek meg kell tapasztalnia. Rendre ugyanezt hallom a vendégektől is, és akkor érzem, hogy jól végzem a munkámat. De persze elengedhetetlen a jó menedzser, végtére is a csapat azt képviseli, amit a vezetőtől kap. A támogatás és irányadás fontos.
WLB: Nagyon sok sikert kívánunk az új kihíváshoz! Az utódodról lehet tudni bármit?
T. D.: Köszönöm. Egyelőre nem, még nagyon friss a hír, hogy távozom, de talán szeptember körül már kiderül.
WLB: Utolsó szó gyanánt ki tudnál emelni, kérlek, csak egy dolgot, amiért érdemes ellátogatni mind a Kollázsba, mind a Múzsába budapestiként is?
T. D.: A Múzsában van egy koktél, a Valentina, én mindig ezt iszom, már automatikusan hozzák nekem. Nagyon finom, ezt mindenki kóstolja meg!
A Kollázsban pedig a Paris–Brest sütemény egyszerűen mennyei.
