Egy fiatal cukrász, egy 153 éves cukrászdinasztia és a főváros találkozása – Ilyen lett Budapest tortája

A Fővárosi Önkormányzat képviseletében a Budapest Brand nZrt. és a Magyar Cukrász Ipartestület nyitott tortapályázatot hirdetett. Nevezhettek cukrászdák, vendéglátó tevékenységet folytató vállalkozások, illetve vendéglátóipari szakképző iskolák is. Több alapanyag közül lehetett választani, amelyet 150 évvel ezelőtt is használtak, vagy valamilyen szempontból meghatároznak egy városrészt. A Budapest 150 Torta döntőjén 5 különböző elődöntős tortát zsűrizett Balogh Nóra, Andrész Zoltán és Pataki Ádám cukrászmester, valamint Faix Csaba, a Budapest Brand vezérigazgatója.

„Amikor Budapest születésnapi tortáját kerestük, egy olyan összetett ízélményt szerettünk volna megmutatni és kínálni, amiben összpontosul múlt, jelen, és megjelennek benne a korabeli izgalmas alapanyagok, így is szólt a pályázati kiírásunk.

Hiszen a magyar főváros 150 éve egyesült, ez alatt az idő alatt nagyon sokfajta behatás és élmény gazdagította és érlelte az ízlésvilágunkat. Ezért tartom különösen fontosnak, hogy továbbvigyük a gasztronómiai hagyományainkat, de már új és friss látásmóddal kombinálva. Budapest tortája ezt a különleges kettősséget foglalja magában, bízom benne, hogy öröm lesz belekóstolni mindenkinek” – mondta el Faix Csaba, a Budapest Brand nZrt. vezérigazgatója.

Egzotikus és helyi hozzávalók a 150 évvel ezelőtti cukrászdákban

A „Pest” csoport alapanyagai a XIX. századi budapesti cukrászdák kínálatában megtalálható egzotikus hozzávalók közül kerültek ki, mint a csokoládé, gránátalma, ananász, pisztácia, narancs vagy füge. A „Buda” csoport hozzávalói olyan, Budapesten és környékén termő jellegzetes alapanyagok voltak, mint a szőlő, mandula, sárgabarack, mogyoró, gesztenye, dió. Végül az „Óbuda” csoportba kerültek az 1870–80-as évek jellegzetes ízesítőanyagai és fűszerei a vaníliától az ibolyán át a kávéig. A kötelező elemek mellett voltak szintén a korra jellemző, javasolt alapanyagok is, például az eper, málna, grillázs, nugátok, likőrök, marcipán, író, őszibarack, birsalma, ribizli, cseresznye vagy a meggy. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum kutatása is segítségükre volt, hogy a fenti alapanyagokat összegyűjtsék.

Hogyan született a díjnyertes torta?

Müller Csilla, a torta megálmodója mindössze 27 éves, de már 7 éve erősíti a Belvárosi Auguszt Cukrászda csapatát, hiszen az iskolai gyakorlatát is itt végezte. A Natalis az első olyan tortája, amelyet versenyre küldtek, és ez az első díja is egyben.

„Éppen egy új sütemény megalkotásán gondolkoztunk Norbival (Perge-Oláh Norbert, a Belvárosi Auguszt vezetője feleségével, Auguszt-Arató Flórával – a szerk.), amikor kiírták a pályázatot. Az alapanyagok közül a csokit, a kávét és a mogyorót használtuk fel, illetve az áfonyát. Az elődöntő után pedig néhány apró változás is történt a zsűri javaslatára. Például a krém könnyedebb lett, a torta díszítése pedig modernebb.”

A kávé és a kakaó a piskótába került, amelyet főzött, vajas mogyorókrémmel kennek meg, de a rétegek között roppanós pörköltmogyoró-darabkákat is találunk, amelyek visszaköszönnek a díszítésben, éppen úgy, mint a csokoládé, amely csokiforgácsok formájában a torta tetejére és oldalára kerül. Az áfonya mind a tortában önálló rétegként, mind friss gyümölcsként, a torta tetejét díszítő elemként megjelenik.

„A hangsúly a mogyorón van, míg a kávé és a csokoládé a maguk kesernyés, aromás ízeivel kitűnően gazdagítják a mogyoró ízét. A csavart az áfonya adja, melynek savassága könnyebbé és vibrálóvá varázsolja az összhatást.”

Csillától azt is megkérdeztük, hogy mi az ő és mi a vendégek kedvenc tortája az Auguszt Cukrászdákban. Csilla favoritja az E-80, amely Auguszt Elemér 80. születésnapjára készült, számunkra is egy meghatározó, kedvenc sütemény. A vendégek kedvence pedig egy nagy klasszikus, a dobostorta, amely a mai napig az eredeti Auguszt-recept alapján készül, éppen úgy, mint a krémes, az „új generációs” sütik közül pedig a Pisze fantázianevű pisztáciás süti.