Ha Párizs vagy Róma utcáin járunk, könnyűszerrel belebotlunk 100-120 éves éttermekbe, generációkon átívelő gasztrovállalkozásokba. Budapesten ez nem ilyen egyszerű, néhány patinásabb étterem mellett sajnos nagy a fluktuáció, ezért már akkor is nagy az öröm, ha 10-15-20 év alatt sikeresen kiállta az idő próbáját egy hely és egy gondolatiság. A Macesz Bistro idén decemberben tölti be a tizedik esztendejét. Tíz év alatt végignézte a Dob és a Kazinczy utca átalakulását, buliturizmusát is, de mindig fix és megbízható pontként várta a magyar-zsidó konyhára és a nosztalgikus, de picit sem kopottas hangulatra vágyókat. A mindig bajnok maceszgombócos levessel, sólettel, flódnival és pont annyi újrahangolással, ami sosem vette el a fogások eredeti jellegét.
Kis kitérővel, de majdnem végig Tasnádi Ákos felelt a konyhában a házias, mégis nagyvonalú fogásokért, és ez így van most is. Nagy rutinnal, a környék és az idegenből érkező vendégek igényeinek ismeretével és a magyar-zsidó konyha szűnni nem akaró szeretetével irányítja a konyhai csapatot és alakítja a most már igencsak szezonálisra húzott étlapokat.
„Tényleg sokat változott minden ez alatt a 10 év alatt, de én itt, a Maceszban vagyok otthon, ez nem vitás. Amikor visszahívtak, azt hiszem, nem is volt bennem kérdés, hogy jó lesz ismét itt főzni, ebben a nem olyan nagy, de nagyon praktikusan kitalált konyhában. Persze nekünk haladni kell a korral, az aktuális igényekkel, de sosem veszítenénk el az eredeti küldetésünket, hogy házias magyar-zsidó ételeket kínáljunk, csak éppen a legjobb konyhatechnológiák és apró változtatások segítségével. Törekszünk a minél szezonálisabb működésre is, ahogy a lokális alapanyagok használatára is. Most ősszel több a gomba, a vadhús, a gyökérzöldség is. A favoritoktól pedig sosem búcsúzunk el, miért is tennénk? Beváltak, szeretik, mi is szeretjük őket” – mondta Ákos.
„Tényleg sokat változott minden ez alatt a 10 év alatt, de én itt, a Maceszban vagyok otthon, ez nem vitás. Amikor visszahívtak, azt hiszem, nem is volt bennem kérdés, hogy jó lesz ismét itt főzni, ebben a nem olyan nagy, de nagyon praktikusan kitalált konyhában. Persze nekünk haladni kell a korral, az aktuális igényekkel, de sosem veszítenénk el az eredeti küldetésünket, hogy házias magyar-zsidó ételeket kínáljunk, csak éppen a legjobb konyhatechnológiák és apró változtatások segítségével. Törekszünk a minél szezonálisabb működésre is, ahogy a lokális alapanyagok használatára is. Most ősszel több a gomba, a vadhús, a gyökérzöldség is. A favoritoktól pedig sosem búcsúzunk el, miért is tennénk? Beváltak, szeretik, mi is szeretjük őket” – mondta Ákos.
Mi ebédre érkeztünk a Macesz Bistróba, ami hangulatban még mindig valahol a századelő Budapestje és egy franciás brasserie között van. Jó látni, hogy sehol egy vicceskedő neongeg vagy egy nagyon aktuális divatra hangolt kiegészítő, hiszen néha hiányzik már ez a fajta atmoszféra.
A gondosan megkoreografált előétel-leves-főétel-desszert sor mellett még mindig van náluk egy grillszekció, ami annyit jelent, hogy a kívánt húst/halat/sajtot grillen készítik el, és hozzájuk lehet köretet, salátát rendelni, de mi inkább a ház fantáziájára bíztuk magunkat. Egészen demokratikus ez a grillezés, de ki hagyna ki egy omlós báránysültet? Na ugye. Újítás az idényben, hogy elérhető a kóstolómenü, ami annyit tesz, hogy előre összeállítottak egy „all-star” ételsort, húsos és vegetáriánus változatokban, és ehhez borsort is kérhetünk. De vissza az ebédünkhöz!
A teljesen hagyományos maceszgombócbetéttel kínált kacsaerőleves melengető és házias. A hízott kacsamájból készített pástétom a marinált almákkal szintén egy megszokott bisztrós előétel volna, de a lime-létől megőrülő almák egyszerűen kirobbanóan frissítenek és emlékezetessé teszik a fogást. Kovászos kenyeret és kalácsot is szervíroznak hozzá, persze inkább a puha, foszlós, barhesz jellegű kalácsra kentük a pástétomot, és tetejére halmoztuk az almát.
Bár hívogatott a macanya névre keresztelt vegetáriánus, macesszal készülő lasagne is, de inkább a még tartalmasabb főételek közül kóstoltunk. Így például a kacsamellet, ami káposztás rétessel és narancsos jus-vel készül. Nagyon jó ötlet a hártyavékony, egy villanyomásra szétroppanó rétestésztába csavarni a klasszikus, jó borsos párolt káposztát, szinte nem is köret, hanem ugyanúgy főszereplő a tányéron. Megkóstoltuk a báránysültet is, amihez fűszeres-paradicsomos bulgurt és labnehkrémes parajt passzintottak. Ez sem lett egy elnehezítő étel, remek volt a bárány: omlós, szaftos.
Ludaskása, sólet, rántott borjúszelet petrezselymes burgonyával, vörösboros marhapörkölt vajas galuskával szintén elérhető a Maceszban, és éppen ezek a fogások teszik szuper családi szülinapozós, évfordulós étteremmé. Nincs, aki ne találna rá a számára komfortos ételre: ez lehet a grill T-bone steak vagy a szarvasgerincvadas maceszgombóccal is.
És persze a somlói.
És persze a somlói.
A desszert, amit pontosan úgy készítenek Ákosék, ahogyan arra mindig vágytunk: háromféle piskótával (sima, kakaós, diós), főzött sárgakrémmel, szuper, keserédes csokoládéöntettel, krémes tejszínhabbal és… mazsolával. Ha akarod. Ha nem, akkor lemaradhat róla. Óriási fegyvertény ez, nem is gondolnánk: legalább olyan egzisztenciális vitákat szít, mint a túrós csusza cukorral/sóval és szalonnapörccel vagy nélküle. Somlóirajongók, itt mazsola nélkül is megkaphatjátok a lieblinget! Legközelebb muszáj lesz császármorzsát rendelnünk, amihez lekvár és gyümölcsök is érkeznek. Éttermekben nem sűrűn találkozunk vele, pedig pazar kis édesség.
Szóval így állunk, a Macesz Bistro még mindig egy korrekt hely, ahol emlékezetes lehet egy randi, egy családi ebéd vagy egy színház előtti koccintással egybekötött estebéd is.
