A bő 10-15 évvel ezelőtti első találkozásunk egy nagyüzemi importciderrel – ahogy mondani szokták – rövid volt, és érzelemmentes. Nyugtáztuk, hogy a londoni ismerőseink által régóta dicshimnuszokkal magasztalt italfajta gejl, kommersz, és jól láthatóan nem lesz közös jövőnk...
Ezért kellett egy kis idő, mire újra nekiveselkedtünk a témának, de azt már külföldön tettük, és el kell ismernünk, hogy ekkor valóban kinyílt egy új világ: visszafogott édességérzetű, sőt száraz ciderek, összetett ízvilág, hosszú lecsengés. Ezt a kifinomult világot hozza el nekünk a BudaPrés, ráadásul kizárólag – a nemzetközileg is komoly elismerésnek örvendő – magyar almákból.
Haberl Dani eleve boros közegben szocializálódott, majd az etyeki Haraszthynál és az egri St. Andrea Pincészetnél töltött idő mellett Ausztriában végzett, bormarketing szakon, valamint egy londoni egyetemen szerzett marketingoklevelet. Azonban egy normandiai kirándulás megpecsételte a sorsát, és a ciderek – itthon még talán kevésbé ismert – izgalmas és változatos világa felé terelte. Az északfrancia és a brit ciderkultúra ugyanis fényévekkel jár előttünk. Arrafelé hosszú éttermi borlapokon szerepelnek, ciderezőnként pedig akár 10-15-féle csapolt „almabort” is kóstolhatunk.
„Angliában általában úgy készítik a cidert, hogy érlelés után répacukorral beállítják a kellő édességi szintet, és palackozás előtt átnyomják egy pasztőralagúton, egy későbbi, spontán másodlagos erjedés elkerülésének érdekében. A szőlőborhoz képest itt kevesebb az alkohol, a tannin, a sav, ezért a cider sokkal instabilabb ital. Mi viszont nem pasztörizálunk, mert sok ízanyagot és friss aromát is veszítenénk általa, ezért a legtöbb ciderünk száraz, az egyik legédesebb is csak 12 g/l cukrot tartalmaz, ráadásul mi nem is répa-, hanem nyírfacukrot használunk, amit nem tud erjeszteni az esetlegesen bekerült élesztőbaktérium” – avat be a készítés titkaiba Dani, ami remek hír azoknak, akik kerülnék a cukrot.
„Angliában általában úgy készítik a cidert, hogy érlelés után répacukorral beállítják a kellő édességi szintet, és palackozás előtt átnyomják egy pasztőralagúton, egy későbbi, spontán másodlagos erjedés elkerülésének érdekében. A szőlőborhoz képest itt kevesebb az alkohol, a tannin, a sav, ezért a cider sokkal instabilabb ital. Mi viszont nem pasztörizálunk, mert sok ízanyagot és friss aromát is veszítenénk általa, ezért a legtöbb ciderünk száraz, az egyik legédesebb is csak 12 g/l cukrot tartalmaz, ráadásul mi nem is répa-, hanem nyírfacukrot használunk, amit nem tud erjeszteni az esetlegesen bekerült élesztőbaktérium” – avat be a készítés titkaiba Dani, ami remek hír azoknak, akik kerülnék a cukrot.
Daniék – a haraszthys múlt miatt is jól ismerve a sváb település fantasztikus adottságait – Etyekre álmodták meg a birtokközpontot, és még pont a 2016-os árrobbanás előtt sikerült területet venniük, ahol az épülő feldolgozó- és kóstolóhelyiség mellé 300 almafa is elültetésre került. A kóstoltatás pedig a jövőre tervezett átadásig a terület alján lévő pincében kialakított minibárban történik, ahol igény esetén pizzakemence is rendelkezésre áll a ciderek mellett.
A telekárak emelkedése mellett a környékbeli borászokat sem akarták itt komolyabb almaültetvénnyel felizgatni, ezért a következő 3000 almafa Gyermely és Mány határában kerül majd jövő tavasszal elültetésre. Ezek közt van angol cideralma és Kárpát-medencei fajták is vegyesen.
„Az élet mindig összehozott olyanokkal, akik a ciderrel kapcsolatba kerültek, vagy valahogy megérintette őket. Például a gyümölcs tanszéken tanító tanár ismerősöm pont a cideralmafajtákból írta a doktoriját, ő segített itt kitalálni a térállást és a művelési módokat, és ő mutatott be dr. Tóth Magdolnának, aki 10 évig volt a gyümölcs tanszék vezetője, nem mellesleg pedig almanemesítő. Neki is felcsillant a szeme az ötletünket hallva, és végül az ő fajtáiból választottunk ki néhányat. Fontos az átoltás, a gyökérzet, de az alma mérete a legfőbb lényegi szempont ciderkészítés esetén, mivel a szőlőhöz hasonlóan az aroma 95 százaléka a héjban van, minél kisebb az alma, annál nagyobb a fajlagos felület, és így annál több az aroma. Az egyensúlyérzetet (sav-cukor-alkohol) is ugyanúgy nézzük, mint egy borban, ezért is érdemes többféle almával dolgozni, hogy ki tudjuk kísérletezni a legjobb arányú házasításainkat az évjárati különbségek figyelembevételével” – teszi hozzá Dani.
„Az élet mindig összehozott olyanokkal, akik a ciderrel kapcsolatba kerültek, vagy valahogy megérintette őket. Például a gyümölcs tanszéken tanító tanár ismerősöm pont a cideralmafajtákból írta a doktoriját, ő segített itt kitalálni a térállást és a művelési módokat, és ő mutatott be dr. Tóth Magdolnának, aki 10 évig volt a gyümölcs tanszék vezetője, nem mellesleg pedig almanemesítő. Neki is felcsillant a szeme az ötletünket hallva, és végül az ő fajtáiból választottunk ki néhányat. Fontos az átoltás, a gyökérzet, de az alma mérete a legfőbb lényegi szempont ciderkészítés esetén, mivel a szőlőhöz hasonlóan az aroma 95 százaléka a héjban van, minél kisebb az alma, annál nagyobb a fajlagos felület, és így annál több az aroma. Az egyensúlyérzetet (sav-cukor-alkohol) is ugyanúgy nézzük, mint egy borban, ezért is érdemes többféle almával dolgozni, hogy ki tudjuk kísérletezni a legjobb arányú házasításainkat az évjárati különbségek figyelembevételével” – teszi hozzá Dani.
Kóstolásnál – mint mindig – a közérthető alapciderektől haladunk a prémiumtételek felé. A Kedvesem! 2018 egy behízelgő, könnyed, jóivású belépőcider, ami 4-5 alma házasításából jött létre és 9 g/l a nyírfacukortartalma. 8 órán keresztül volt héjon áztatva, a 2019-es évjáratnál azonban már felmentek 24 órára. Friss alma egy picit édesebben az alapnál. Másodikként a Tisztás. 2019 fantázianévre hallgató cidert kóstoltuk, ami egyetlen almafajtából készült (idared), bioélesztővel erjed, ami a fajta jellegét emeli ki. 24 órás héjon áztatás, 10 hónap érlelés. Letisztult almaillat, száraz, tiszta korty, fától fáig. A tisztás is fától fáig tart, de gondolhatunk az almafától a kocsmák pultjáig vezető útra is. Azonban nekünk inkább az jutott eszünkbe, hogy az édes kommersz ciderek erdejéből végre kiérünk egy napos tisztásra.
Jött a Birs? – Bírlak 2020, ami 20 százaléknyi birsalmát tartalmaz, 48 órás héjon áztatás és vagány, egyedi, talán picit megosztó ízvilág jellemzi, de nekünk az egyik kedvencünk volt. A (K)omlós – Félúton 2019 pedig félúton van a bor és a sör között, hiszen az almákat együtt dolgozták fel, és 6 órás héjon áztatás-macerálás után préselték. A cideralapba hidegen Amarillo komlót áztattak, amitől kedves, bodzás illatjegyei lettek, és gazdag íze. Egyedi házasítás.
Az eddig kóstolt ciderekbe szaturálják, gépileg porlasztják bele a szén-dioxidot, most azonban pét-natokat (méthode ancestrale cider) kóstolunk, ahol az erjedő almalevet palackozzák le, és az elsődleges erjedés melléktermékeként keletkező szén-dioxid nyelődik el az italban, hozzáadott ként nem tartalmaz. Nem fogunk hazudni: nem mi vagyunk a szőlőből készült pét-natok legelvakultabb rajongói, de ha azok is olyanok lennének, mint ez a két pét-nat cider, akkor bizony tényleg imádnánk őket (is).
A Birtok Cider hatféle alma házasítása, a magyar válogatott almák mellett kedvenc angol fajtáik kerültek bele az etyeki birtokról. Egy igazi angol stílusú, száraz cider, bár minket inkább egy száraz szamorodni összetett, botritiszes ízvilágára emlékeztetett. A Perry pedig vilmoskörtéből készült, 8 óra héjon áztatással és macerációval. A körtebor natúr francia hordóban érlelődött 6 hónapot, majd koriander és Willamette komló lett beleáztatva. Gazdag, egyedi íz és illat. Muskotály, tömjénolaj, gyógynövények díszítik a fűszerkavalkádot a vilmoskörte mellett. A BudaPrés első különleges kiadása.
A koronát azonban az Alma névre hallgató, 2018-as prémiumcider tette fel, ami méthode traditionnelle módszerrel készült (palackban történő másodlagos erjesztéssel, mint a tradicionális pezsgők – a Szerk.). 9 hónap acéltartályban, utána 9 hónap tölgyfahordóban, majd 20 hónapig érik finomseprőn, végül rázás, degorzsálás, nulla gramm cukor. Elegáns, calvadosos íz, csak sajnos a készlet már gyakorlatilag elfogyott...
Harminc percre Budapesttől, csodás környezetben remek programunk volt, rengeteget tanultunk, és teljesen meg voltunk döbbenve, hogy minőségi almából ilyen elképesztő dolgokat lehet készíteni. Ahogy írtuk, bő 10 éve nagyon nem így indult a dolog, de az a helyzet, hogy egy csendes etyeki délutánon hirtelen azon kaptuk magunkat, hogy gyógyíthatatlan ciderrajongók lettünk.
