Kaliforniai világkonyha luxuskivitelben – Megnyílt a Spago by Wolfgang Puck a Matild Palace-ban

Tehetség, kitartás, elképesztő akarat és egy nehézségekkel teli, hosszú út bejárása kellett Wolfgang Pucknak, hogy egy egyszerű osztrák családból a San Franciscó-i gasztronómiai és társasági elit csúcsára kerüljön. A kaliforniai konyhára amúgy is jellemző fúzió – a dél-amerikai, európai, ázsiai behatások – Puck osztrák gyökereivel még tovább fonódott. A budapesti nyitással pedig az újabb csavart a magyar gasztronómia beleszövése jelentette, amivel – ha úgy vesszük – a Mester kicsit talán haza is tért.

A grandiózus és értékmentő beruházásként átalakult Matild-palota földszintjén és teraszán egy hónapja nyílt étterem egyszerre elegáns, stílusos és kötetlen, a fókusz pedig közel sem csak a turistákon van. A konyha fine bistro elemekkel átszőtt – jelentsen bármit is a kifejezés –, alapanyag-központú, magas minőségű, nyitott, fúziós bisztróvonalat visz a Costes Downtownból ismert executive chef, Szántó István vezetésével.

Az ikonikus kaliforniai signature-ételek mellett megjelenik az abszolút magyar vonal, de van bécsi szelet és pizza is. A magyar ihletésre nagyon jó példa a bébicékla-saláta (kecskesajt, zöldalma-püré, napraforgómag-ropogós – 2900 forint), amiben a magyar farmról érkező kecskesajt krémessége, a nyers cékla földessége a savanyított cékla savérzetével, a napraforgómag ropogósságával és a bébiédeskömény gyengéd ízével együtt egy elképesztően friss, üdítő és egyensúlyos előételt eredményez. 

A sokszor unalomig ismert – és ezért általában csalódást is keltő – gulyáslevest (3400 forint) nem kis rizikó bevállalni, de a Spagóban simán megugrották a lécet. Omlós marhapofa, hajszálvékonyra vágott angolzeller, szegedi paprikamagolaj, konfitált burgonya, ahol minden zöldség külön a gazdag és krémes gulyáslével van felfőzve. Otthon azért nem állnánk így neki, de érezhető és megsüvegelendő a beletett minőségi munka.

A szezonalitást is szimbolizálja a kukoricaagnolotti (4900 forint) signature-fogás, ami eddig zöldborsóval volt, a tésztát pedig mindennap frissen gyúrják, és kizárólag tanyasi tojás sárgáját használnak hozzá. Vajemulzió, parmezán, zsálya és csirkealaplé, de a kukoricát is vajjal párolják roppanósra. Könnyed, tartalmas és egyszerűségében is összetett ízvilágú étel. 

Eddig is szencációs volt minden, de a főétel feltette nálunk az i-re a pontot. A párolt fogas „Hong Kong”  (9500 forint) pikáns, szójás, ázsiai vonalát közel hozza a magyar hal természetes és nem túlspilázott íze. Pirított zöldségek, párolt jázminrizs, shiitake gomba, pak choi, cukorborsóhéj, a fűszerek között pedig gyömbér, újhagyma, koriander, házi édes szójaszósz és egy kis titok. 

A fogasfilé a párolás előtt semmilyen más hőkezelést nem kapott, aminek következtében a hal húsa omlik a szánkban. A szójaszósszal együtt az összhatás és a végeredmény pedig egyszerűen mesés, ezért bármikor visszajönnénk.  

Zárásként jött a csokoládészuflé, ami nem az a tipikus lava cake, amiből felvágásnál kifolyik a csoki, mert itt középen mousse van (inkább krémes, habszerű állagot jelent, nem folyékonyat), mellé pedig házi vaníliafagylalt, házi tejszínhab és Valrhona-csokoládé-öntet jár. Nem vagyunk kifejezetten édesszájúak, de képtelenek voltunk hagyni belőle. 

A Spagóban nem a tipikus fine dining vonal, hanem inkább szándékoltan az a fajta igényes konformitás jelenik meg, ami alapanyag-, vendég- és igényközpontú, mert nem attól lesz jó egy étel, ha négyzetet csinálunk a kerekből. 

Nincsen degusztáció, csak a leendő törzsvendégeknek szánt és rájuk szabott, változatos és minőségi kínálat a hamburgertől a ropogós sertéscsülökig. Mindez egy elképesztő lokációban. Üdítő és talán hiánypótló étteremmel bővült Budapest gasztronómiai kínálata, ami újító szándékkal és őszintén mossa össze a fine dining, a fine bistro és a bisztrókonyha amúgy is homályos határait. Itt ugyanis az alapanyagon kívül tényleg csak a vendég számít.