Giuseppe Scaricamazza, aki megmutatta Budapestnek az olasz olívaolajat

Giuseppe Scaricamazza egyszerű informatikusként érkezett Budapestre 1998-ban – abban az időben, mikor nagyítóval kellett keresni egy olyan helyet a fővárosban, ahová nem volt ciki külföldi vendéget elvinni, amikor még csak a nagyobb áruházak polcán találtunk ipari olívaolajat, és amikor még nem hallottunk a nápolyi pizzáról. Az olasz-magyar felmenőkkel rendelkező Giuseppét soha nem érdekelte különösebben a gasztronómia, mégis Magyarországon kezdett el próbálkozni a saját ételekkel – és itt vált belőle az első számú budapesti olajszakértő, akinek a termékeiért a legjobb éttermek állnak sorba, akinek a kezeletlen citrusaiért hetekkel korábban kell jelentkezni, és aki szabad idejében az általa forgalmazott tésztagépek javítását is vállalja.

We Love Budapest: Biztos soha senki nem kérdezte még meg tőled, de hogy kerültél Budapestre?

Giuseppe Scamicarazza: Ma még senki (nevet). Édesanyám magyar, édesapám olasz, én ott születtem, ott nőttem fel, oda jártam iskolába. Magyarország csak a nyaralást jelentette, 2-3 évenként jöttünk a szüleimmel. A 90-es évek közepén sok változás volt a családomban – a szüleim elváltak, apám bezárta a saját üzletét, és amikor elvettem egy magyar lányt, és dönteni kellett, hogy ki mozduljon, én úgy döntöttem, megpróbálom. Így kerültem ide 1998-ban.

WLB: Milyen emlékeid vannak a 80-as évek Magyarországáról – főleg gasztronómai szempontból?

G. S.: Gyerek voltam, de azért emlékszem pár dologra – a melegszendvicsre például nagyon. Furcsa volt a sok leves – egyáltalán nem voltam oda az olasz levesekért sem –, és a sós reggelik, a paprikacsíkokkal. Olaszországban csak bekapunk valami édeset reggel, itt más volt a sok felvágottal, szendviccsel. A főtt rizst, mint köretet nem tudtam értelmezni – Olaszországban ez akkor még egyáltalán nem volt jellemző, ma is csak külföldi éttermekben van ilyen. Emlékszem, hogy rántott hús volt rántott hússal, de szerettem a rántott gombát tartárral, franciasalátával – bár majonézes dolgok voltak otthon is, de szerintem csak az 50-es évek után terjedtek el. Az olasz líra akkoriban még elég jó valuta volt, úgyhogy ha Magyarországra jöttünk, mindig elmentünk valami olyan helyre, ami akkoriban kuriózumnak számított – a gundeles lakomákra a mai napig emlékszem.

WLB: Mennyire volt fontos a családodban a gasztronómia, amikor gyerek voltál?

G. S.: Anyám sokat és tisztességesen főzött, megtanulta az olasz konyhát, de a teramoit nem ismerte, mert nem ismerhette. A város, ahol felnőttem, Teramo volt, Abruzzo megyében – ez volt az egyik utolsó terület, amit Garibaldi seregei bevettek az egyesítéskor. 25 km-re a tenger van, a másik irányban pedig az Appeninek egyik legmagasabb hegysége, a Gran Sasso. Nagyon elzárt területről van szó, aminek megvannak az előnyei és a hátrányai is. Az elzártság miatt viszonylag kevés változás jutott el ide, így a konyha is elég rusztikus maradt. A tipikus teramói konyha nehéz, zsíros, igazi parasztkonyha, nem ismer túl sok ételt, de vannak olyan fogások is, amik sehol máshol nincsenek Olaszországban.

A családomban nem volt kiemelten fókuszban a gasztronómia, de akkoriban még mindenhol öntudatlanul fókuszban volt. Mondom, anyám mindennap főzött, a nagymamához minden hétvégén átjártunk a barátokkal és a rokonokkal, de nem estünk túlzásba. Az olívaolajat például apám egy évben egyszer, nagy tételben szerezte be a helyi termelőtől, nem néztünk savakat meg illatokat. Meglepő módon, az azóta eltelt 20-30 évben – hogy sok idős ember meghalt, és nincs aki átadja a tudást – a social médiában megnőtt az érdeklődés a hagyományos teramói konyha iránt. Érdekes, hogy a social média egyik pozitívuma pont az értékmentő munka.

WLB: 1998-ban nagyon más volt a gasztronómia helyzete Budapesten, mint ma. Te hogyhogy pont itt, abban a helyzetben kezdtél az ízekkel, főzéssel, alapanyagokkal foglalkozni?

G. S.: Szerintem Olaszország és Magyarország kulturálisan nincs olyan messze egymástól. Az olasz konyha sokkal színesebb, mint a legtöbben gondolják, a káposztafélék, hüvelyesek ott is népételnek számítottak évszázadokon át, a szalámi onnan került ide, és legalább 1000 olyan szó van a magyarban, ami az olaszból jön. Mikor Mátyás elvette Beatrixet, egy kicsit az itáliai kultúrát is behozta Magyarországra, hiszen nem egyedül érkezett, hanem egy több száz fős kísérettel. De vissza az eredeti kérdésre: minden az olívaolajjal kezdődött. Mikor ideköltöztem, lett saját konyhám, és elkezdtem főzni tanulni. Egyszer elfogyott az otthonról hozott olívaolajam, és mivel volt még vagy két hónap a következő látogatásig, lementem a boltba, és vettem egy üveggel. Már kibontáskor éreztem, hogy nem olyan az illata, mint az otthoninak, az étel pedig borzalmas lett vele. Elkezdtem utánajárni, hogy mi lehet az oka, szereztem könyveket, kísérleteztem, elkezdtem olyan olaszokkal beszélgetni, akik értenek az olajhoz – eltelt pár év, míg beletanultam.

WLB: Hogy lett ebből a Buono?

G. S.: Az még jó pár év volt – sok barátom járt át hozzám, aki nyitott volt rá, annak szívesen meséltem az olívaolajról, volt jó pár eszmecserénk a gasztronómiáról. Váradi-Szabó Balázs jóbarátom akkoriban a Kárpátia Étterem managere volt, és azt mondta, hogy Bereznay Tamást szerinte érdekelné ez a téma. Vittem neki kóstolót, nagyon tetszett neki, de nyilván az volt a következő kérdése, hogy „Jól van Giusi, és akkor hol veszek ilyet?” (nevet). Mondtam, hogy fogalmam sincs, de addig nyúzott, amíg végül hoztam neki 20 litert – ami nyilván csak 1-2 hónapra elegendő mennyiség egy étterembe. Ez 2004-ben volt.

A válásom után volt egy – ma úgy mondanának – kiégésem, két évig számítógépem sem volt otthon, utána kezdtem el az olajokkal hivatalosan is foglalkozni. Eleinte csak éttermeknek szállítottam, de Mautner Zsófi nagyon sokszor elmondta, hogy kéne nyitnom egy boltot is, ahová bárki besétálhat. Eleinte nagyon elzárkóztam a dolgotól, aztán szépen lassan megszoktam a gondolatot, és 2014-ben megnyitott a Buono.

WLB: Bár az olívaolaj az elsőszámú hívószavad, kapni nálad balzsamecetet, tésztát, felvágottat, sajtokat, mogyorót és még kezeletlen narancsot, citromot is.

G. S.: Ezek a dolgok összefüggenek. Az elmúlt évtized gasztronómiai paradigmaváltásának legnagyobb hozama talán az, hogy megtanultuk értékelni a minőséget. Sokszor van, hogy megkérdezik tőlem, miért kerül ilyen sokba a tészta vagy az olaj a bolti árhoz képest, aztán pár hét múlva azzal jönnek vissza, hogy a gyerekük már csak ezt a tésztát eszi meg. Egy gyerek nem tudja megállapítani, mit jelent, hogy egy tészta nem 500, hanem 1000 forint, de érzi a különbséget. Ugyanez van az olívaolajjal is – ha egyszer már elkezdtél minőséget használni otthon, nem tudsz visszamenni a nagyüzemire, mert érzed a különbséget.

Az olaj, a tészta, a balzsamecet, meg úgy általában az élelmiszer egy nagyon érzékeny műfaj, óriási különbségek múlnak nüansznyi kis dolgokon. A fiatalok, a mostani generáció most tanulja újra azt, amit korábban évszázadokon keresztül mindenki tudott – a gasztronómia iránti szenvedélyt. Van nálunk egy kifejezés, a convivium. Sokrétű a jelentése, de mindegyik összekapcsolódik, és szépen megmutatja, mi az, amit majdnem elfelejtettünk. Szimplán lefordítva annyit tesz: lakoma, mulatság. Ebben benne van, hogy az étkezés egy csoportos műfaj, akkor táplál minket, ha közösen fogyasztjuk el az ételt, ha élvezzük, ha közben beszélgetünk. Szintén elcsépelt, de igaz mondás, az az vagy amit megeszel. Egyrészt azt jelenti, hogy amit beviszel a testedbe, azzal táplálod a sejtjeidet, tehát szó szerint azzá válsz, amit megeszel. 

A másik egy kulturális aspektus: mint mondtam, Olaszországban rengeteg gasztronómiai régió van, teljesen mást esznek egymástól 150 kilométerre az emberek, de még egymás melletti falvakban is van különbség. A paradicsomos tészta az egyik első „összolasz” étel, sokan azt mondják, hogy ez az étel többet tett az olasz egységért, mint Garibaldi maga – ez az, amivel az olaszok északtól délig mindenhol tudnak azonosulni. Ugyanakkor a regionális különbségeket is őrzik a helyi receptek, és az alapanyagok is. Ha valaki egy igazi toszkán ételt akar készíteni, nem elég hozzá a recept, az alapanyagoknak is onnan kell jönniük. Hiába jobb az olívaolaj mondjuk Pugliában, ha toszkánul akarunk főzni, ahoz toszkán olaj dukál – és ha egyszer elkezdjük ezt a fajta hozzáállást a főzésben, akkor ez meg is marad.