Az első Ízlelő Szekszárdon nyitott meg 12 éve, de az ötlet megszületése a 90-es évek derekára nyúlik vissza, mikor Mészáros Andrea ügyvezető ösztöndíjjal tanult Hollandiában. Kint gyökeresen más szemlélettel találkozott – mind a mindennapokban, mind szociálpolitikai vendégtanulmányai során. Egyrészt az idehaza „bibliaszerűen” oktatott elmélettel szemben a kinti képzésben a gyakorlaton volt a hangsúly; másrészt mikor rákérdezett, miért vannak mindenütt combmagasságban a bankautomaták, a hollandok elkerekedett szemmel, csodálkozva néztek rá: azért, hogy a kerekesszékesek is be tudják gépelni a PIN-kódot. Akkor jött rá, hogy Max Weber alapos ismerete nélkül is könnyebbé tenni a fogyatékkal élők helyzetét. Eleve láthatóak voltak a holland társadalomban, lépten-nyomon, éttermekben, koncerteken lehetett találkozni velük, míg Magyarországon világtól elzártan éltek.
2007-ben Andrea mégis belevágott két társával együtt a megváltozott munkaképességűeket foglalkoztató étterem nyitásába. Mindez 2007-ben még meglepő dolognak számított, főleg egy vidéki kisvárosban. A Kék Madár Alapítványt egy amerikai vállalkozásfejlesztő szervezet, a NESsT segítette üzleti tanácsokkal, többek között azzal, hogy az ötlet nagyon szép, nagyon jó, de Bécstől nyugatabbra érdemes megvalósítani – vagy ha mindenképp Magyarországon akarják létrehozni, csak Budapesten tegyék. Ők viszont ragaszkodtak Szekszárdhoz, és az idő beigazolta, jól döntöttek: a tervezett harmadik év helyett már a nyolcadik hónapban elérték, hogy a bevételek elérjék a kiadásokat, és fenntarthatóak lettek, ami társadalmi vállalkozásként igen nagy szó.
2019 júniusában nyitották meg ugyanarra a receptre a Kiss János altábornagy utca-Böszörményi út kereszteződésénél, a XII. kerületi önkormányzat épületében a budapesti éttermet, a Hegyvidéki Ízlelőt. Csak a vezetők épek, a többiek megváltozott munkaképességűek, konyhai kisegítőként, felszolgálóként és a kasszában is dolgoznak.
18 főt foglalkoztatnak összesen, ami soknak tűnhet elsőre, de tudni kell, hogy többségük négy órában dolgozik, és teljesen más a munkatempójuk is. Egy korábbi séf fogalmazta meg Szekszárdon, hogy ő nem klasszikus konyhafőnök, hanem inkább „karmester”. Míg egy hagyományos étteremben egy ember egy ételt főz, addig itt egy levest hárman-négyen: egyikük a rántást csinálja meg, másikuk zöldséget aprítja, a harmadik megfőzi a tésztát, és így tovább.
A munkavállalók harmada értelmileg akadályozott, harmada fizikai vagy érzékszervi fogyatékos, harmada – vagy inkább 40%-uk – autista. Ők a szekszárdi étteremhez képest többen vannak itt, ebben szerepet játszik, hogy Budapesten együttműködnek egy autista szervezettel. Az autistákat Andrea különösen izgalmasnak tartja. „Van olyan kolléga, aki majdhogynem akadémiai székfoglalóban tudja elmesélni, hogyan kell zöldséget tisztítani, de hétköznapi dolgokban gyermeki szinten van” – magyarázza.
A súlyosan látássérültek, vakok esete a legnehezebb, kevés munkakör van, ahol ne kéne jól látni, ennek ellenére van egy látássérült kolléga a kasszánál, akinél sikerült átalakítani a monitort, és ügyesen tudja kezelni a kasszát.
Az étteremben Peti lép oda hozzám, hogy felvegye a rendelést. Nem látszik rajta, de súlyos egészségkárosodása van, ami miatt megváltozott munkaképességűnek számít. Hajni kerekesszékkel bonyolítja a rendeléseket – mint azt Andreától megtudtuk, nem kevés energiabefektetésre van szüksége arra, hogy itt dolgozhasson, másfél órába telik, míg felöltözik, újabb másfél órába, mire beutazik. Peti is két-két órát utazik, messziről jár, rengeteget költ közlekedésre. „Hétköznapi hősök, akikről nem tudjuk, mi van a háttérben. Magamat is emlékeztetni szoktam, ha rossz napom van, vagy nyűglődöm valami kényelmetlenség miatt” – mondja Andrea.
Mi mindig úgy tapasztaltuk társadalmi vállalkozásként működő vendéglátóhelyeken, hogy különösen előzékeny, lelkes kiszolgálásban van részünk. Andrea megerősít: a munkalehetőséget valóban jobban megbecsülik a fogyatékkal élők, ez a táppénzen töltött napok számán is meglátszik – úgy kell hazazavarni a beteg munkavállalót, és megsértődik, ha egy rendezvényen nem dolgozhat. „Sokkal lojálisabbak, motiváltabbak, és nagyon szeretnének bizonyítani” – mondja. Persze nincs olyan, hogy ne legyenek rosszabb napjaik, ne fordulna elő a munkavállalók sajátos állapotból származó feszült vagy nehezebben kezelhető helyzet.
Ami az ételeket illeti, érdekes, hogy az elején ugyanazzal a kínálattal indultak Budapesten, mint Szekszárdon, de itt kevésbé bizonyultak népszerűnek a házias, magyaros ételek; a fővárosi közönség inkább az újabb trendeket kedveli. Az étlapon szereplő szendvicsek, saláták mellett mindkét séf külön, saját maga állítja össze a napi menüt, amiben mindig van vegetáriánus, kímélő (jellemzően fehér húsos) fogás, egy szabadmerítéses és egy csészés leves. Minden itt készül, nem használnak félkész alapanyagokat. A kétfogásos ebédmenü (leves és főétel) 1500 Ft, desszerttel 1800 Ft, a szombati (!) háromfogásos ebédmenü 2100 Ft.
Ottjártunkkor kóstoltunk tépett húsos bagelt, avokádós körtekrémet és sült zöldségkrémet, árpagyöngyös rakott kelkáposztát, grillzöldséges tekercset és sóskaramellás süteményt is, és mind alátámasztotta, hogy nemcsak szociális érzékenységből érdemes felkeresni a helyet. Volt olyan vendég, aki harmadik alkalommal jött rá, hogy az Ízlelő nem egy „normális” étterem; azért szokott ide, mert sokkal kedvesebb, szinte olaszos volt a kiszolgálás. Ez nagyon pozitív visszajelzés Andrea szerint, hiszen a vendéglátás színvonala miatt tért vissza hozzájuk a vendég.
Fenntartható modell?
„Őszintén el szoktam mondani, hogy az elején az alapítványunk két dologhoz nem értett: a vendéglátáshoz és a vállalkozáshoz” – mondja Andrea. A szekszárdi kezdetek óta Andrea és csapata is sokkal profibb lett, Budapesten már gördülékenyen ment a nyitás. A nyári nyitástól sokan óvták őket, de a holt szezon ellenére rögtön az első nap 120 vendég megtisztelte őket a bizalmával, és erős nyarat zártak – ezért is kellett bővíteni a csapatot új kollégákkal menet közben.
Ami a vállalkozás anyagi részét illeti, Budapesten más helyzetben vannak, itt nem tudtak pályázni, komoly hitelük van. Ezt leszámítva többé-kevésbé Budapesten is fenntarthatóak már. Tudni kell, hogy a megváltozott munkaképességűekhez bértámogatás jár, amit más nagyobb, for profit cégek, a Tesco, Auchan is megkapnak. A kérdésre, hogy enélkül fenntartható-e, Andrea azt szokta válaszolni: ez olyan, mint mikor megkérdezik, hogy egy paraolimpikon le tudja-e úszni Hosszú Katinkát – nem emlegethető egy lapon a kétfajta teljesítmény, amit egy ép és egy fogyatékkal élő nyújt.
Alapvetően pozitívan viszonyul hozzájuk a közönség, egy-két vendéggel volt nem olyan pozitív tapasztalat, de az ilyen esetekre tréningen készítik fel a munkatársakat. „Az első fecskékre nagyobb teher hárul. Tudatosítani kellett, hogy lesznek olyan emberek, akik nem olyan kedvesek, lesznek megjegyezések, amelyek nem esnek jól” – mondja Andrea. Ezért is rakták ki az asztalra az „Egy nyelvet beszélünk” füzetecskét, ami tanácsokkal látja el a vendéget.
