- A kilencvenéves Gundel-titok
A Gundel leszármazottak ma mindenfelé élnek szerte a világon, vasárnap viszont közel hatvanan gyűltek össze az étterem egyik dísztermében egy uzsonnára. A vendégeket Peter Knoll, a Gundel ügyvezető igazgatója és Polyák Norbert igazgatóhelyettes köszöntötte, de sok érdekes múltbéli anekdotát is megtudtunk Kozma Kálmántól, a Gundel márkanagykövetétől, aki több mint négy évtizede vállal aktív szerepet az étterem hírnevének ápolásában, s öregbítésében. Hogy miben rejlik az étterem sikerének a titka, milyen szerepe van benne a ma is népes családnak, azt a pár órás, remek Gundel-fogásokkal tarkított uzsonnán tudtuk meg.
A Gundel az Gundel – neve lassan kilencven éve jelent egyet a hazai vendéglátással, az eleganciával, a klasszikus magyar konyhával, még akkor is, ha voltak olyan évek, mikor az eredeti fényéhez képest jóval kopottabban ragyogott. Az Állatkert melletti épület sokak fejében azonosult már a mindenkori Gundellel, pedig ez csak félig igaz: a Gundel dinasztia első étterme nem itt volt, az épületben már előttük is jól menő vendéglő működött, a dinasztia fénykorában pedig nemcsak az Állatkert melletti lehetett Gundel-fogásokat kóstolni, hiszen ők bérelték a Gellért és a Royal szálló konyháját is.
- A kezdeti idők
Az Állatkert alapítása óta van vendéglátóhely az intézmény mellett, a legelső 1866-ban nyitott meg, először Klemens János bérelte, majd 1889-ben Wampetics Ferenc, korának ismert vendéglőse vette át. Annak fejében, hogy saját költségen felhúzott egy modern, reprezentatív épületet – ami valószínűleg jól jött a Millenniumra készülő fővárosnak – hosszú távra, és meglehetősen kedvező áron kapta meg a bérleti jogot. Az 1894-re elkészült a ma ismert Gundel, de építtetője előtte még 16 évig szolgálta ki a pesti közönséget. A „Wampetics” korának híres étterme volt, olyan művészek jártak oda, mint Rippl-Rónai, Csók István, Krúdy Gyula, Mikszáth vagy éppen Újházi Ede, aki a Wampeticsben fejtette ki egyszer, hogy szerinte milyen a tökéletes húsleves – a folytatást pedig ismerjük.
Bár az étterem rendkívül ismert volt, a bérlő, Wampetics a századforduló után már fáradt volt ahhoz, hogy megfeleljen a kor gasztronómiai kihívásainak, így inkább keresett maga helyett egy bérlőt, aki minimum megtartja, de inkább emeli a hely színvonalát. Választása a rendkívül fiatalnak számító, 27 éves Gundel Károlyra esett. A törzsközönség egy része nehezen vette a váltást, főleg, hogy a fiatal vendéglős azonnal át is nevezte az éttermét Gundelre. Az elpártolóknak végül is nem lett igazuk: a fiatalember a magyar gasztronómia egyik legmeghatározóbb alakja lett, az egykori Wampetics pedig az ország egyik legismertebb étterme 90 év után is.
- Családi segítség
Károly apja, Gundel János, született Johann Gundel 13 évesen érkezett Budapestre Bajorországból. Pikolófiúként kezdte, később korának egyik legismertebb vendéglőjében, az Arany Sasban folytatta a pályáját, 1869-ben, 25 éves korában már övé volt a Király utcai Bécsi Sörház, majd a Blumenstökli, korának legdivatosabb sörözője, végül pedig az Erzsébet Királyné Szálloda. Gundel Jánost a maga idejében az idegenforgalom úttörőjének is tartották, sokáig volt a Vendéglős Ipartársulat elnöke, 1885-ben a Ferenc József rend lovagkeresztjét is megkapta, és ő alkotta meg Mikszáth számára a magyar konyha egyik legnépszerűbb fogását, a palóclevest.
Nem csoda hát, hogy fia, Károly szintén a vendéglátás felé fordult, a kereskedelmi iskola elvégzése után Svájcban, Angliában, Franciaországban és Németországban képezte magát, majd hat év inaskodás után hazatért Magyarországra, feleségül vette Blasutigh Margitot, majd 1910-ben átvette a korábban bemutatott Wampeticset. Sokat lendített az üzleten, hogy ugyanebben az évben a Városligetben megnyílt az Angolpark, újabb tömegeket vonzva a környékre. De ahhoz, hogy a Gundel Gundellé váljon, ehhez jóval több kellett.
- A tökéletes és újító vendéglátás
A Fővárosi Hírlap 1935-ban azt írta róla: „Ha van Budapesten, ami tökéletesen és hiánytalanul európai, akkor az az asztal, amelyet Gundel Károly megterít és amelyet Gundel Károly lát el a legremekebb fogásokkal. Ízlés, ötletesség, a vendég megbecsülése, mind olyasmi, amelyekkel ebben az országban igazán Gundel Károly rendelkezik legjobban. Igenis, Gundel Károly tökéletes üzletember, aki valószínűleg megtalálja a maga számítását, emellett azonban a legbőkezűbb gavallér és amit pénzért ad, az is olyan, mintha ajándék volna a vendég számára.”
Népes családja és étterme(i) mellett arra is volt ideje, hogy írjon: számtalan szakácskönyv és szakkönyv szerzője volt, művei egy része a szakmának, másik a háziasszonyoknak szólt, de Karinthy Vendéget látni, vendégnek lenni című munkájában is közreműködött tanácsadóként.
- A háború után
A háborút még átvészelték, újranyitottak, sőt 1948-ban a New York Times a következőt írta róluk: „Európában jelenleg is van néhány étterem, ahol az ember jó pénzért kitűnően étkezhet, de ma már kihaltak a korábbi nagy, ínyenc intézmények, valamint az európai vendéglős is, aki hivatását új fogások megalkotásával és a régiek megváltoztatásával emelte művészi szintre. E művészeti ág egyik utolsó képviselője a 65 éves Gundel Károly.”
Az államosítást sajnos ők sem élték túl, 1949-ben a Gundel az államhoz vándorolt, a családot pedig kitelepítették. Az étterem neve megmaradt, a legendák szerint maga Rákosi intette le a túlbuzgó pártfunkcionáriust, aki a Gundel ellen kampányolt. Sőt még egy ikonikus Gundel recept is „született” az államosítás után: a Matzner Lolától származó, az étlapon Márai palacsinta néven futó ikonikus recept innentől kapta meg a Gundel jelzőt – a polgári származású, osztályellenségnek minősített, disszidens íróról ugyanis nem lehetett még egy desszertet sem elnevezni. Gundel Károly élete utolsó éveit szegényen és betegen élte le, egy baleset miatt ráadásul vakon. 1956 novemberében hunyt el.
A következő évtizedekben az étterem egyik szállodai csoporttól a másikhoz vándorolt, és bár ezekben az években a luxus nem azt jelentette, mint a korábbi évtizedekben, a Gundel továbbra is az elit rendezvények egyik legfőbb helyszíne maradt, ugyanakkor a korszellemnek megfelelve egyszerűbb és olcsóbb ételek is felkerültek az étlapra. Sőt, újabb kikerülhetetlen receptekkel öregbítették a magyar konyha hírnevét – kevesen tudják, hogy az 1958-as brüsszeli világkiállításra kreált somlói galuska megalkotója a kérdéses időszakban a Gundel cukrásza volt.
- A második aranykor
A rendszerváltás után egy magyar származású amerikai szakíró, George Lang, és befektető barátja költöttek csillagászati összeget arra, hogy 1992-ben ismét megnyíljon a Gundel. A felújított épületkez szerencsére sikerült megszerezniük Kalla Kálmánt, aki a washingtoni magyar követség konyháját hagyta ott, hogy életet leheljen a Gundelbe. A Kalla-időszak tekinthető egyébként a Gundel második aranykorának, a kilencvenes évek végén, kétezres évek elején ismét Európa élvonalába került a legendás étterem. Kalla Kálmán 2006-ban nyugalomba vonult, de 2018 óta új séfje van a Gundelnak Litauszki Zsolt személyében. Ő lehet az, akinek a nevéhez az újabb fellendülés kötődik, aki a Gundel hagyományos konyháját, és csaknem 100 esztendős szellemiségét ötvözi a mai modern technológiákkal. A rendezvényen tíz fogást kóstolhattunk meg, melyek között szerepeltek olyan klasszikusok, mint a libamájpástétom brióssal vagy a Gundel-palacsinta, de az asztalra került Zsolt több újítása is, például a nyilvánvalóan viccnek szánt, de rendkívül ötletes vattacukorba rejtett libamáj.
Az uzsonnán kívül lehetőségünk volt bejárni a Gundel emeleti termeit is, melyek egykor a család lakóhelyéül szolgáltak, jelenleg pedig különböző privát rendezvényeket tartanak bennük – ha van rá lehetőség, érdemes végignézni a pár szobát, mert a kiállított tárgyak, a porcelánok, a korabeli terítékek, egykori relikviák szépen végigvisznek minket a Gundel 90 évén. Ennél jobban pedig csak akkor ismerjük meg Gundel Károly örökségét, ha megkóstoljuk azokat a fogásokat, amelyeket kilenc évtized alatt sem tudunk megunni.
