We Love Budapest: Emlékeztek még arra a pillanatra, amikor megfogalmazódott bennetek, hogy a sör fogalma talán nem merül ki a bolti lágerekben?
Németh Antal (MONYO Brewing Co. sörfőzőmester-tulajdonos): Egy konkrét pillanat helyett nálam inkább lépésről lépésre épült fel.
Tarján Csaba (Mad Scientist laborvezető-tulajdonos): Körülbelül ugyanez.
Sefcsik Márton (a Fenékig egyik alapítója-írója, a PARTY OR DIE sörfőző-tulajdonosa, a Budapest Beer Week egyik szervezője): Én arra emlékszem, hogy 2009-ben vagyunk és elkezdünk cseh sörözőkbe járni. Akkoriban kezdtek trendibbek lenni, aztán elkezdtünk IPA-kat inni, nem sokkal később meg jött az első Főzdefeszt. Békésszentandrási sörfőzde, majd jött a BrewDog, aztán igazából az egész világ kinyílt a Csakajósör polcain keresztül.
T. Cs.: Nekem inkább az angol sörökkel kezdődött, aztán ahogy egyre inkább belefolytam a házi sörfőzésbe, egyre inkább művelni akartam és egyik dolog hozta magával a másikat.
WLB: Hogyan szoktátok definiálni, amit csináltok? Kérdezem ezt egyrészt a pár évvel ezelőtti kraft sörös kiáltvány kapcsán, de például a BrewDog is többször próbálta meghatározni egy európai kisüzemi sörfőzde ismérveit.
N. A.: Én leginkább kreatív műhelynek tartom magunkat, ahol mindig kóstolunk, gondolkodunk a sörökről, kipróbálunk új dolgokat, mindamellett hogy persze az állandó szortimentet muszáj megfőzni. De ettől még egy nagyon pezsgő, sokszínű és izgalmas dolognak látom azt, amit mi csinálunk. Egy műhely vagyunk, vagy inkább közösség.
T. Cs.: Mi azt szoktuk mondani – ami a névből is adódik –, hogy nálunk a szenvedélynek és a tudományos megközelítésnek a találkozása valósul meg. Igyekszünk szabadjára engedni a fantáziánkat és a gasztronómiai ihleteknek engedni, ugyanakkor egy 90%-ban mérnökökből álló csapat jött össze, ezért igyekszünk az ilyen úton megtanultakat is kamatoztatni és egyre profibb szintre emelni a megközelítésünket.
S. M.: Az alap kérdésfeltevéshez csak annyit tennék hozzá, hogy a BrewDog folyamatosan próbálja magát definiálni, hiszen olyasmit csinálnak, amire Európában nem nagyon volt példa. Függetlenül attól, hogy a megítélésük mennyit változott a szakmai berkekben, az elvitathatatlan tőlük, hogy úttörők és elképesztően izgalmas, hogy merre viszik el a biznisz részét, még akkor is, ha a söreik már nem olyan formabontóak, inkább középszerűek.
Annyit még hozzátennék az egész kérdéshez, hogy ha kimész Amerikába, nem is feltétlenül Vermontba (az ottani kézműves sör színtér egyik legfontosabb központja, többek közt a The Alchemist, a Zero Gravity Craft Brewing vagy a Long Trail Brewing Co. is innen indult – a szerk.) és bemész egy ottani italboltba – akár egy arabok által üzemeltetettbe, akik ugye nem is isznak alkoholt –, és egyszerűen annyi különféle főzet van, hogy egyszerűen feladod: elfogadod, hogy nem tudod megkóstolni a világ összes sörét. És nem kézművesnek, vagy kisüzeminek vagy hasonlónak hívják őket, hanem egyszerűen csak sörnek.
WLB: Évről évre egyre többet lehet olvasni arról, hogy itthon (kézműves) sörforradalom zajlik, folyamatosan nyitnak az új helyek, lassan minden hétre jut egy sörpremier, de hogy látjátok ezt belülről? Tényleg lehet ilyen folyamatról beszélni és mik az árnyoldalai, amiről kevés szó esik?
T. Cs.: Szerintem az megerősíthető, hogy nagyon progresszív a dolog jellege. Komoly változások indultak el és összességében elmondhatjuk, hogy egy fejlődésnek vagyunk a tanúi, részesei. A legtöbb főzde pár hetente kijön egy új sörrel és ugyanez a helyzet a nyíló helyek terén is. Sőt, lehet, hogy az új főzdéknek a felfutása kicsit meg is előzte a helyeknek és a piacnak a bővülését. De én bízom benne, hogy ha ezt a növekedést sikerül tartani, akkor olyan európai piacok is megnyílhatnak, amiken világszinten elismert szereplők vannak jelenleg.
N. A.: Annyira pörög ez az egész, hogy azzal szoktunk viccelődni, hogy főzni kéne mondjuk egy New England IPA-t, de az már annyira 2017! Tényleg nagyon gyorsan változik minden és amit év elején igaznak gondolunk, arról pár hónap múlva általában kiderül, hogy abszolút nem úgy van. Folyamatosan nyílnak az új főzdék és helyek, de most már zárnak is be; eljutottunk oda, hogy sokan kezdik érzékelni, hogy ez nem egy olyan feneketlen aranybánya, mint amilyennek kívülről látszik. Van két görbe, az egyik, hogy hogy fejlődik a fogyasztás ebben a típusú sörben és egyre többen isznak, a másik pedig a főzdék fejlődési íve, a kettő pedig nem találkozik. Úgy érezzük, hogy túlkínálat van sörökből, előtte meg a helyek vadásztak minőségi főzetekre.
S. M.:(közbevág) Igen, régebben elég volt, ha rajta volt egy sörön, hogy kézműves és már vitték is, manapság már sokkal nehezebb sales-elni. Ámítjuk magunkat, hogy sörforradalom így meg úgy, de ennek a folyamatnak a teteje még nagyon messze van. Budapesten és a mi kis szubkultúránkban persze érezhető, de országos szintén azért annyira nem. Ahhoz, hogy olyanok legyenek az arányok, mint Amerikában, ahol a kézműves sörök aránya a többihez kb. 10%, még kell pár év. Ettől függetlenül persze a kézműves sör érezhetően mainstreamebb lett, azért is ülünk itt. És azért lesz a Budapest Beer Week is, mert azt gondoljuk, hogy az itthoni piac megérett egy ilyen rendezvényre, van egy fizetőképes kereslet rá.
N. A.: Sőt, én azt gondolom – meg a visszajelzések alapján van egy kis félelem is bennem amiatt –, hogy ez a rendezvény meg fogja előzni a korát most itt Magyarországon. Nekem vannak olyan ismerőseim, akik otthon főznek sört és tisztában vannak a dolgokkal, mégis felteszik a kérdést, hogy mitől olyan speciális a rendezvény, hogy ennyibe kerül? El kell magyarázni, még olyanoknak is, akik értenek a sörhöz, hogy ez egy olyan menő fesztivál, mintha elmennél a Szigetre és ott olyan világsztárok vannak, akikkel máskülönben csak akkor találkoznál, ha kimennél egy amerikai koncertjére. Ha valaki a Metallica vagy a Depeche Mode koncertjére hajlandó kiadni húszezer forintot, akkor ez miben más? Ráadásul nem kell kimenned külföldre, repülőjegyet venni, szállást foglalni, a belépő meg olcsóbb is, mint a legtöbb hasonló rendezvényen. Arról nem is beszélve, hogy tényleg olyan főzdéket hívtunk meg, akik elképesztően menőnek számítanak.
S. M.: Tényleg a legkurrensebb neveket hozzuk el, ráadásul nem az van, mint mondjuk az Arénában, hogy felülhetsz a kakasülőre és integethetsz, hanem le tudsz pacsizni ezekkel az arcokkal, akik a világ élvonalát képviselik. Szóval tényleg megelőzzük kicsit a korunkat, de muszáj volt, mert ha nem csináljuk meg mi, közösen a kraft főzdékkel, akkor megcsinálják mások, rosszul. A pénzemberek, akik újonnan csöppentek bele az egészbe és egy évtizedre leírják Budapestet a nemzetközi sörszíntéren.
N. A.: Nekem a
klasszikus Sziget-reklám jut eszembe, amikor áll a fazon a plakátok előtt és mondja, hogy „prodizsáj, az meg ki”, miközben te tudod, hogy baromi nagy név. Jönnek a telefonok, hogy mi az a Jester King Brewery, életemben nem hallottam róla, vagy a Poppels...
S. M.: A Poppels egyébként Svédország második legnagyobb sörfőzdéje, de az év végére már ők lesznek az elsők!
N. A.: Szóval folyamatosan kérdezgetnek és nem értik, hogy mi kerül ebben az egészben 18 000 forintba. Van ráadásul még egy óriási hátrányunk, ami pont ebből adódik: míg egy külföldi fesztiválon a résztvevők 40%-a az ország lakosaiból áll, (olyannyira, hogy például a Brouwerij de Molen saját fesztiválján Bodegravenből, a főzde városából is eljön a helyi kukás, aki zokszó nélkül megvette a belépőt és ivott jó söröket), Magyarországon erre nem számíthatunk. Az, hogy a Budapest Beer Week sok emberhez eljusson, nagyon nehéz feladat. Sokkal több külföldi lesz rajta, mint magyar és ebből látszik, hogy le vagyunk még maradva, a fogyasztók nem tartanak ott, hogy értékelni tudjanak egy ilyen fesztivált.
T. Cs.: Ráadásul ilyen modellben megrendezett fesztivál még nem volt itthon. Az eddigi sörös rendezvényeken általában nem volt belépő, maximum venni kellett egy kóstolópoharat, szabadabb volt a dolog és emiatt ez ijesztően hathat, hogy úristenem, itt belépő van egy tasting sessionre. De a kettő teljesen más modell és színvonal.
S. M.: Tényleg az a sokkoló, hogy a keményvonalas kézműves sörrajongók egy este sokszor elköltenek ennyit a bulinegyed valamelyik ismert sörös helyén, mégis felteszik a kérdést, hogy miért kéne eljönnöm erre.
TCs: Gyakorlatilag csak azok nem szokták feltenni ezt a kérdést, akik voltak már Európában hasonló jellegű fesztiválon.
S. M.: Olyan hangulata van, annyira magával ragad, hogy azt át kell élni. Aki meg azt kifogásolja, hogy a kóstolópohár csak egy decis, annak csak azt tudom mondani, hogy a sörfogyasztás korlátlan, annyiszor és azzal töltöd újra, amivel akarod.
WLB: Mely főzdéket emelnétek ki leginkább a felhozatalból?
S. M.: Én például nagyon örülök annak, hogy el tudtuk hozni a Pipeworkst Amerikából. Régóta követem a munkásságukat, nagyon beteg címkéik vannak, ráadásul a vezető sörfőzőjük a metálszíntérből jön. Míg az európai főzdék, akik kicsit üzletorientáltabbak, először bekérik az ajánlatot, ők rögtön rávágták, hogy persze, csináljuk, mert meg akarom nézni Pestet! A másik, amit kiemelnék, talán azért, mert nagyon friss az élmény, mostanság fogjuk bejelenteni, az a BrewDog Overworks! A BrewDognak ugyanis van egy friss savanyítóüzeme...
T. Cs.: ...mindenféle vadélesztő, alternatív fermentációjú és savanyított sörök. Külön létrehoztak egy üzemet azért, hogy ezekkel kísérletezhessenek. Sok támadás érte őket, hogy ők már ekkorára nőttek és mennyire elterjedtek, de most létrehoztak egy labort, kifejezetten a kuriózumokra és gyakorlatilag itt fog bemutatkozni. Ez óriási dolog szerintem.
S. M.: De jön továbbá a Wild Beer Co. vagy a To Øl, akik szintén gyönyörű söröket csinálnak.
T. Cs.: Meg azt lehet mondani, hogy még nekünk, szakmabelieknek is – akik rendszeresen kóstolunk söröket a világ minden tájáról – tele lesz kuriózumokkal ez az egy hét, és alig várjuk már.
WLB: Mik egyébként a tapasztalataitok, hogy fogadják külföldön a magyar söröket és a Budapest Beer Weekes meghívásokat?
T. Cs.: A magyar sörök fogadtatását illetően leginkább a pozitív meglepettség a jellemző. Szeretik és meg vannak lepődve, hogy nálunk vannak ilyen főzdék és sörök.
N. A.: Lassan érnek be a dolgok. Sok fesztiválra járunk, csinálunk csapfoglalásokat meg kollaborációs főzéseket...
T. Cs.: Az, hogy a MONYO-val meg velünk is szóba állnak komolyabb főzdék, az egy nagyon komoly eredmény. A másik oldalról is tudjuk, hogy ha minket valaki megkeres egy ilyen dologgal, akkor utánanézünk, hogy kik is ők, mert csak jó dolgokhoz akarjuk adni a nevünket. Az utóbbi hónapokban pedig mindketten szuper kollaborációkban tudtunk részt venni, ezek egy része már megjelent, egy része még nem, de szerintem ez abszolút pozitív dolog.
S. M.: A külföldi főzdék a megkereséskor inkább arra építettek, hogy Budapest azért még mindig egy szexi város, turisztikai cél. Úgy voltak vele, hogy amúgy is ezer éve el akartak már jönni Magyarországra, megkóstolják a helyi söröket, lepacsiznak a sörfőzőkkel, megnézik, hol tart itt a színtér. Azért a globális szinten vezető márkák nem nagyon vágják a magyar színteret. Épp ezért kimondott célunk, hogy Budapestet bekapcsoljuk a nemzetközi sörös vérkeringésbe. Nem csak idén akarjuk megcsinálni a fesztivált, hanem minden évben. Szeretnénk, hogy amikor legközelebb lesz fesztiválkör a Tallinn Craft Beer Weekenddel, a Beavertownnal, a Mikkeller Beer Celebration Coppenhagennel, akkor a Budapest Beer Week is benne legyen ebben a körben. Régiós központ akarunk lenni, mert igazából Ausztriában, Csehországban és Lengyelországban sincs hasonló.
WLB: Láttok egyébként akár hazai, akár globális sörtrendeket manapság?
N. A.: Persze, trendek mindig vannak, csak nagyon gyorsan változnak.
S. M.: Ahogy az Anti megjegyezte az előbb, a New England IPA már nagyon 2017.
T. Cs.: Most azt látjuk példaképpen, hogy a nyári szezonban a gose-k (citromosan savanyú, sós, korianderes búzasör, a Mad Scientist nemrég főzött egyet szecsuáni borssal – a szerk.) nagyon népszerűek lesznek valószínűleg. Meg úgy általában a savanyított sörök. A sörforradalmilag nálunk előrébb járó országokban most nagyon mennek és az ilyenek előbb-utóbb hozzánk is begyűrűznek, nem túl nagy átfutással.
WLB: Készültök egyébként újdonságokkal a Budapest Beer Weekre?
N. A.: Igen, de még titok, hogy mivel!
WLB: Az, hogy mind a MONYO, mind pedig a Mad Scientist ilyen ütemben áll elő új sörökkel, szimplán a túlbuzgó kreativitásotok miatt van, vagy könyebb is így „a felszínen maradni”, folyamatosan pörgetni a brandet?
T. Cs.: Is-is, meg a fogyasztói igényekkel is találkozik. Akik szeretik a különleges söröket, azok imádnak mindig új ízeket kipróbálni. Ezt kicsit ahhoz tudnám hasonlítani, hogy ha rajongsz egy séfért, akkor neki is szívesen megkóstolod az aktuális fogásait, mert van egyfajta bizalom és szereted a munkásságát.
S. M.: Ez is egy nemzetközi trend egyébként, nem arról van szó, hogy a Főzdeparkban mindenki századszorra is megcsinálja ugyanazt a sört másik címkével. Ha egy nagyobb nemzetközi főzdére gondolsz, mondjuk a Mikkellerre, nem egy sör jut valószínűleg az eszedbe, hogy az de jó volt, hanem sok különböző főzet. Ezen a héten is kihoztak három új sört! Van, aki így működik, akinek ez a sikerstratégiája.
WLB: Milyennek látjátok a hazai színtér jövőjét?
N. A.: Nagyon pörög minden, egyszerűen nem lehet tudni. Ráadásul a MONYO most volt három éves, a Mad Scientist meg kettő, szóval annyira nem is nagy múltú cégekről beszélünk.
S. M.: Egy-két éves távlatban gondolkodva szerintem lesznek főzdék, akik bele fognak állni a földbe. Vannak olyanok, akikről már sejtjük, biztos lesznek meglepetések is; egyszerűen nem tart még ott a kereslet, hogy egy ekkora kínálatot eltartson. Most mindenki azt látja, hogy ez trendi, meg hogy a kocsmában 1200 egy korsó, az Auchan polcán ugyanennyi, szóval ebben biztos rengeteg pénz van. De ha itt körbenézel, senki se a legújabb Audival jött és azok a srácok, akik itt vannak, nagyon keményen dolgoznak nem csak napi nyolc órában. Mondjuk ezt én mondom, aki nem dolgozik itt. (nevet)
T. Cs.: Ahogy Anti említette is, pár éve még úgy tűnhetett, hogy ez az aranytojást tojó tyúk, amivel egyszerűen nem lehet lyukra futni. De, lehet. Ráadásul ahogy tartunk a piaci telítődés felé, úgy válik egyre keményebbé a dolog, kialakul egy rétegződés és igen, lesznek olyan főzdék, amelyek nem fognak tudni fennmaradni. De ennek szerintem fogyasztói szempontból lesznek pozitív hatásai, mert ez egyfajta kiválasztódást is eredményez és csak azok fognak tudni fennmaradni, akik megfelelő elkötelezettséggel, profizmussal, szenvedéllyel állnak a dologhoz.
A Budapest Beer Weeket május 20-27. között rendezik meg (Facebook-esemény itt), jegyek a tasting sessionökre még kaphatók.